Заливное из рыбы с желатином

Для приготовления рыбного заливного у себя дома нам понадобятся следующие ингредиенты: питьевая вода, красная рыба, желатин, морковь, репчатый лук, лимон, петрушка, соль, горошины душистого перца и лавровый лист.

Килограмм красной рыбы нужно предварительно разморозить, если она у вас в замороженном виде. Самый лучший вариант - щадящая разморозка (в холодильнике в течение примерно суток). Моем рыбу, перекладываем в кастрюлю и заливаем холодной водой (1.5 литра).

Добавляем небольшую очищенную морковь и луковицу. Кладем в кастрюлю пять горошин душистого перца и один листочек лавра. Ставим на средний огонь и даем закипеть.

Когда появится пенка, обязательно снимаем ее с помощью мелкого сита.

Затем продолжаем варить рыбу на самом маленьком огне около 15 минут, не дольше. Рыбе этого вполне хватит, поверьте. В конце варки добавляем соль. Я кладу одну столовую ложку без горки (20 граммов). Обязательно пробуем бульон - он должен быть слегка пересоленным, так как после остывания вся излишняя соленость нивелируется за счет желатина.

Шумовкой перекладываем отварную форель, овощи и приправы на блюдо - пусть остывают. Лук, перец и лаврушка уже отдали свои ароматы (выбрасываем), а вареную морковь потом будем использовать для украшения будущего заливного (по желанию).

Рыбный бульон получился очень ароматный. Если по прозрачности он вас устраивает, просто процедите жидкость через сито, застеленное марлей в 4-5 слоев (или плотной тканью). А если хотите, можете осветлить его. Как это сделать? Легко и просто!

Для этого понадобится один яичный белок (в ингредиентах не указывала). У меня в морозилке всегда есть запасы замороженных белков (даем ему просто полностью оттаять). Сырой белок взбиваем в легкую пенку - миксером или обычной вилкой.

Ставим бульон на огонь выше среднего, даем ему снова закипеть, снижаем нагрев до минимального. Добавляем белковую пенку и активно мешаем венчиком. Кипятим буквально минутку и выключаем плиту.

Даем рыбному бульону постоять минут 10. Белок свернулся и впитал в себя максимум взвеси.

Процеживаем бульон через несколько слоев марли.

На этом этапе у меня получилось примерно 1.2 литра готового бульона. Столовой ложкой я сняла жирок и остатки мелкодисперсной взвеси, которые в незначительном количестве плавали на поверхности. Стакан бульона нужно остудить, чтобы потом работать с желатином. Если будете использовать быстрорастворимый, добавляйте его в горячий бульон (читайте, что написано в инструкции на упаковке).

Когда рыбка достаточно остынет, ее нужно разобрать (аналогично, как разбираете свиной или куриный холодец). То есть отделяем рыбную мякоть от костей и кожи. Из одного килограмма сырой обрези у меня вышло 400 граммов отварного филе. Если вам по душе более шикарный вариант, варите заливное из примерно 600 граммов стейков (филе).

Перекладываем его в глубокое блюдо, в котором будете подавать рыбное заливное.

Для декора можете использовать вареную морковь. Я вырезаю мелкие цветочки с помощью специальной вырубки (плунжера). Свежий лимон (хватит 1/2 некрупного плода) нарезаем половинками или целыми кружочками. Лимон отлично дополняет рыбу в любых блюдах.

Раскладываем украшения на рыбку. Для красоты также добавляем листочки свежей петрушки. Если хотите, можете взять укропчик.

Теперь очень важный момент - правильно рассчитать количество желатина. Важно это потому, что идеальное желе в рыбном заливном не должно быть резиновое, но при этом было бы хорошо, если оно могло в течение нескольких часов стоять на столе и не таять. Так, я использую обычный желатин, который требует предварительного замачивания. На каждые 300 миллилитров жидкости по инструкции идет 10 граммов желатина. То есть на 1.2 литра рыбного бульона нужно 40 граммов желатина. Из опыта скажу, что этого многовато, поэтому смело сокращаю его на 5 граммов (получается 35 граммов). Добавляем желатин в остывший бульон (стакан, которому мы дали полностью остыть), перемешиваем и оставляем на столе на 20 минут.

За это время желатин хорошо набухнет.

Распускаем набухший желатин - в микроволновке (на режиме Разморозка пульсами по 10 секунд) или на водяной бане. Важно, чтобы все кристаллики полностью растворились, но при этом смесь не должна закипеть. В противном случае желе может не застыть.

Добавляем распущенный желатин к еще довольно теплому рыбному бульону.

Хорошо перемешиваем, даем остыть до комнатной температуры и можно переходить к заливке.

Заливать рыбу предлагаю в два приема. Аккуратно наливаем половину рыбного бульона и ставим блюдо в холодильник буквально на 30-40 минут. Для чего это нужно? Чтобы рыбные кусочки и украшения не всплыли на поверхность желе.

Когда желе застынет (можно не полностью, а лишь слегка), наливаем вторую половину бульона. Вновь помещаем в холодильник до полного застывания. На это уйдет несколько часов. Я всегда готовлю заливное вечером, чтобы на следующий день уже с утра оно было готово. Кстати, получается около 1.8 кг холодной закуски. Если делать порционно, хватит на 9 штук.

Вкусное и красивое домашнее заливное из рыбы с желатином - отменная холодная закуска, достойная праздничного стола. Светочка и Окс, огромное спасибо за заказ (буду рада, если рецепт и результат оправдают ожидания). Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита, друзья!