Лук репчатый
1 штука - 75 граммов
Репчатый лук — овощ с плотной сочной мякотью, покрытой сухой шелухой. В сыром виде он имеет выраженный острый вкус и характерный аромат, а после приготовления становится мягче и приобретает приятную сладость.
Лук используют практически во всех кухнях мира: добавляют в салаты, супы, горячие блюда, соусы, выпечку, маринады и домашние заготовки.
Виды и сорта репчатого лука
Репчатый лук различается по цвету, остроте и сладости. По вкусу сорта условно делят на острые, полуострые и сладкие, а по цвету шелухи — на жёлтые, белые и красные.
Жёлтый лук — самый распространённый и универсальный. У него выраженный аромат и достаточно острый вкус, который смягчается при жарке, тушении и запекании. Такой лук подходит для супов, котлет, рагу, соусов, мясных и овощных блюд.
Белый лук обычно имеет более нежную мякоть и менее резкий вкус. Его можно использовать для салатов, соусов, маринадов, закусок и горячих блюд.
Красный или фиолетовый лук отличается красивым цветом и часто имеет более мягкий, слегка сладковатый вкус. Он особенно хорош в свежих салатах, бутербродах, бургерах и маринованных закусках. При длительном нагревании его цвет может стать менее ярким.
Сладкие сорта содержат меньше веществ, отвечающих за резкую остроту. Они подходят для свежих салатов, запекания и приготовления лукового конфитюра, но обычно хранятся хуже острых сортов.
Польза репчатого лука
Репчатый лук содержит пищевые волокна, небольшое количество витамина C и другие природные соединения. При этом он имеет невысокую калорийность и помогает сделать вкус блюда более насыщенным без большого количества жира.
Однако лук обычно используется как часть блюда, поэтому не стоит воспринимать его как основной источник витаминов или других полезных веществ.
Возможный вред и ограничения
Сырой лук может вызывать изжогу, вздутие живота и другие неприятные ощущения у людей с чувствительным пищеварением. После тепловой обработки он обычно становится мягче не только по вкусу, но и для желудка.
Репчатый лук не подходит при индивидуальной непереносимости или аллергии. Его количество в рационе следует уменьшить, если врач рекомендовал ограничить острые и раздражающие продукты.
При нарезании лук выделяет летучие вещества, раздражающие глаза. Острый нож повреждает меньше клеток, поэтому слёз обычно бывает меньше — лук тоже уважает хороший кухонный инвентарь.
Использование в кулинарии
Репчатый лук едят сырым, маринуют, жарят, тушат, варят и запекают. Его добавляют в салаты, супы, борщи, соусы, подливы, рагу, плов, блюда из мяса, птицы, рыбы, грибов и овощей.
Лук входит в состав фарша для котлет, пельменей, голубцов и других блюд. Его используют в начинках для пирогов, пирожков, блинов и рулетов из лаваша.
При медленном обжаривании содержащиеся в луке сахара карамелизуются, благодаря чему вкус становится мягким и сладковатым. Такой лук подают к мясу, паштетам, сырам, бургерам и бутербродам.
Для салатов слишком острый нарезанный лук можно ненадолго залить холодной водой или быстро замариновать с уксусом, сахаром и солью.
Как выбрать репчатый лук
Выбирайте твёрдые, сухие и тяжёлые для своего размера луковицы. Шелуха должна плотно прилегать к поверхности, а шейка — быть сухой и закрытой.
На луковицах не должно быть мягких участков, влажных пятен, плесени и следов гнили. Небольшие сухие повреждения верхней шелухи обычно не влияют на качество мякоти.
Проросший лук можно использовать, если он остаётся плотным и не имеет неприятного запаха. Однако такие луковицы хуже хранятся, поэтому их лучше приготовить в первую очередь.
Для длительного хранения выбирайте острые жёлтые сорта с плотной сухой шелухой. Сладкий и красный лук обычно стоит покупать небольшими порциями.
Чем заменить репчатый лук
В большинстве горячих блюд репчатый лук можно заменить луком-шалотом. Он обладает более мягким, слегка сладковатым вкусом, поэтому его может понадобиться немного больше.
Для салатов и холодных закусок подойдут красный или белый лук, зелёный лук, шалот или светлая часть лука-порея.
В супах, рагу и соусах можно использовать лук-порей. Он имеет менее резкий вкус, но придаёт блюду приятный луковый аромат.
Если свежего лука нет, в горячее блюдо можно добавить сушёный лук или луковый порошок. Такая замена даст аромат, но не добавит сочности и привычной текстуры.
Чеснок не является полной заменой репчатому луку: у него другой вкус и значительно более сильный аромат. Его можно использовать только как дополнительную приправу.
Как хранить репчатый лук
Целые сухие луковицы храните в прохладном, тёмном и хорошо проветриваемом месте. Подойдут сетка, корзина, открытая коробка или бумажный пакет с отверстиями.
Не храните лук в плотно завязанном полиэтиленовом пакете: внутри скапливается влага, из-за которой луковицы быстрее размягчаются и загнивают. Регулярно перебирайте запасы и сразу убирайте повреждённые экземпляры — одна испорченная луковица может ускорить порчу остальных. Для длительного хранения особенно важны сухая шелуха, низкая влажность и хорошая циркуляция воздуха.
Очищенный, разрезанный или нарезанный лук положите в герметичный контейнер и храните в холодильнике. Желательно использовать его в течение 5–7 дней. Нарезанные овощи необходимо держать при температуре не выше 4 °C.
Лук можно заморозить в нарезанном виде без предварительного бланширования. После размораживания он станет мягче, поэтому лучше всего подойдёт для супов, соусов, рагу и других горячих блюд.
