Говядина по-кремлевски - классический пошаговый рецепт

Name: Говядина по-кремлевски - классический пошаговый рецепт
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6
Cuisine: Домашняя кухня
Ingredients: Говядина 1 килограмм; Лук репчатый 500 граммов; Масло сливочное 180 граммов; Вода 150 миллилитров; Уксус столовый 9% 1 столовая ложка; Сахар 1 чайная ложка; Поваренная соль 1 чайная ложка; Сушеный чеснок 1 чайная ложка; Перец черный молотый 1/2 чайной ложки

Рецепт с сайта FineCooking.ru — https://finecooking.ru/recipe/govyadina-po-kremlevski-klassicheski-poshagovyy-recept

Автор: Татьяна

Говядина по-кремлевски - классический пошаговый рецепт — готовое блюдо

Говядина по-кремлевски - легендарное мясное блюдо с мягким мясом и насыщенным сливочно-луковым соусом. В этом рецепте говядина готовится в кастрюле на плите - без предварительной обжарки. Она долго томится под слоем лука и сливочного масла, поэтому получается особенно сочной и легко разделяется на волокна.

Откуда взялось название «по-кремлевски», точно неизвестно. По одной из распространенных версий, такое мясо готовили для представителей советского руководства на кремлевской кухне. Другая версия связывает название с особой мягкостью блюда - мясо после долгого томления буквально тает во рту. Документальных подтверждений у этих историй нет, поэтому сегодня «кремлевское» мясо скорее остается красивой кулинарной легендой.

Главный секрет блюда - медленное тушение. За несколько часов мясо становится настолько мягким, что легко распадается на волокна. Лук постепенно растворяется в мясном соке и масле, превращаясь в густой и шелковистый соус. Чеснок, специи и немного уксуса делают его вкус ярче.

В этом пошаговом рецепте с фото покажу, как приготовить мясо по-кремлевски в домашних условиях. Расскажу, какую часть говядины лучше выбрать и как получить мягкое, сочное мясо.

Коротко о рецепте

Основа: говядина, лук, сливочное масло
Способ: длительное тушение
Вкус: насыщенный, сливочный, слегка сладковатый, с чесночной ноткой
Консистенция: мягкое мясо, густой соус
Сложность: легко
Особенность: готовится без предварительной обжарки

Говядина (1 килограмм)
Лук репчатый (500 граммов)
Масло сливочное (180 граммов)
Вода (150 миллилитров)
Уксус столовый 9% (1 столовая ложка)
Сахар (1 чайная ложка)
Поваренная соль (1 чайная ложка)
Сушеный чеснок (1 чайная ложка)
Перец черный молотый (1/2 чайной ложки)

Категории: Вторые блюда
Количество порций: 6
Время приготовления: 2 часа 30 минут

Энергетическая ценность:

всего блюда - 3249 ккал.
в 100 граммах - 282 ккал.

Шаг 1

Для приготовления этого вкусного мясного блюда нам понадобятся следующие ингредиенты: говяжья мякоть, лук репчатый, сливочное масло, вода, столовый 9% уксус, сахар, соль и черный молотый перец. На фото нет чеснока - я добавляю сушеный молотый, но также отлично подойдет 3-4 зубчика свежего (мелко порубить ножом или пропустить через пресс).
Шаг 2

1 килограмм говядины промываем и обсушиваем бумажными полотенцами. Если мясо замороженное, даем ему полностью оттаять в холодильнике в течение суток. Нарезаем говядину довольно крупными порционными кусками. Учитывайте, что после тушения они уменьшатся примерно вдвое.

Какой отруб взять? Мякоть лопатки, оковалка, огузка либо костреца (мясо с небольшими прослойками соединительной ткани).
Шаг 3

Укладываем мясо в толстостенную посуду.
Шаг 4

Репчатый лук чистим и нарезаем довольно толстыми кольцами (можно вообще произвольно, ведь он весь разойдется).
Шаг 5

Я беру 500 граммов подготовленного лука для приготовления классической говядины по-кремлевски. Если у вас будет чуть меньше, не принципиально. Равномерно укладываем его на мясо.
Шаг 6

180 граммов сливочного масла (жирностью от 72%) нарезаем кубиком и кладем поверх луковых колец. Накрываем посуду крышкой и ставим на плиту на средний огонь. Как только масло растопится и содержимое закипит, снижаем нагрев до минимума. Не мешая, тушим мясо с луком под закрытой крышкой 1 час.
Шаг 7

Вот так выглядит мясо по-кремлевски спустя час тушения. Лук уже стал мягким, но говядина еще жесткая.
Шаг 8

Добавляем 150 мл воды, по одной чайной ложке сахара и соли, половину чайной ложки (можно меньше) свежемолотого черного перца и 1 столовую ложку уксуса, чеснок. Все аккуратно перемешиваем.
Шаг 9

Снова накрываем кастрюлю крышкой и тушим на самом маленьком огне еще 50-60 минут.
Шаг 10

За это время лук полностью растворится в масле и соках, превратившись в шелковистый, слегка золотистый соус. Подаем блюдо горячим с картофельным пюре, отварным рассыпчатым рисом или гречкой, обильно поливая гарнир сливочно-луковым соусом.
Шаг 11

Говядина получается настолько мягкой, что легко разделяется на волокна, а густой сливочно-луковый соус покрывает каждый кусочек. Отличный вариант для сытного домашнего обеда или ужина. Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

Какое мясо лучше всего подходит для говядины по-кремлевски?

Лучше всего подойдут мякоть лопатки, огузка, оковалка или костреца. Для длительного тушения хорошо подходит мясо с небольшими прослойками соединительной ткани. Вырезку брать не стоит - для такого способа приготовления она слишком нежная и может получиться суховатой.

Можно ли приготовить это блюдо из другого мяса?

Да. Подойдет свинина, телятина или индейка. Для индейки лучше взять мясо бедра - оно сочнее и лучше подходит для длительного тушения. Время приготовления будет зависеть от вида мяса и выбранного куска.

Сколько времени готовить говядину по-кремлевски?

Общее время приготовления - около 2,5 часов, включая подготовку продуктов. Основное время занимает тушение на плите. Ориентируйтесь не только на часы, но и на готовность мяса: оно должно стать мягким и легко разделяться на волокна.

Можно ли приготовить говядину по-кремлевски в духовке?

Да. Для духовки подойдет закрытая жаровня или другая посуда для длительного тушения. Сначала готовьте при 180°C около 20-30 минут, затем снизьте температуру до 150°C и томите еще около 2 часов. На втором этапе добавьте ингредиенты, указанные в рецепте. Общее время зависит от размера кусков - готовое мясо должно легко разделяться на волокна.

Можно ли приготовить говядину по-кремлевски в мультиварке?

Да, можно. Используйте режим «Тушение». Готовьте около 1 часа на первом этапе, затем добавьте чеснок, воду, уксус, сахар, соль и перец и тушите еще 1-1,5 часа. Если мясо остается жестким, продолжайте готовить до мягкости.

Нужно ли добавлять воду при тушении говядины?

Да, но немного. Говядина и лук сами выделяют сок, поэтому большого количества жидкости не требуется. Вода добавляется на втором этапе вместе с чесноком, уксусом, сахаром и солью. Если жидкость полностью выпарилась и мясо начинает приставать ко дну, можно добавить немного горячей воды.

Можно ли заменить уксус и для чего он нужен?

Уксус добавляет легкую кислинку и балансирует насыщенный вкус мяса, сливочного масла и сладковатого лука. Вместо 1 ст. л. 9% столового уксуса можно взять 1,5 ст. л. 6% яблочного уксуса или 1 ст. л. свежего лимонного сока.

В какой посуде лучше готовить говядину по-кремлевски?

Лучше всего подойдет кастрюля или сотейник с толстым дном и стенками. Также можно использовать чугунную жаровню или казан. Главное, чтобы посуда хорошо удерживала тепло и подходила для длительного тушения.

Зачем нужно столько сливочного масла и можно ли положить меньше?

Сливочное масло здесь нужно не только для вкуса. Вместе с мясным соком и луком оно образует насыщенный густой соус. Уменьшить количество масла можно, но соус получится менее насыщенным, а вкус блюда изменится. Для классического варианта лучше использовать указанные в рецепте 180 г масла.

Почему говядина получается жесткой?

Скорее всего, мясу не хватило времени. При длительном тушении соединительная ткань постепенно размягчается, и говядина становится мягкой. Не нужно увеличивать огонь - лучше продолжить медленное тушение до нужной степени готовности.

Сильно ли чувствуется лук и его запах?

Нет, резкого лукового вкуса и запаха в готовом блюде нет. За несколько часов тушения лук практически растворяется в соусе, оставляя после себя легкую сладость и аромат. В итоге он воспринимается скорее как часть насыщенного соуса, а не как отдельный ингредиент.

Как хранить готовую говядину по-кремлевски?

Храните блюдо в закрытой посуде в холодильнике до 3-4 дней. В холодном виде соус заметно густеет из-за сливочного масла, а после разогревания снова становится мягким и шелковистым.