Торт Юбилейный

Для приготовления орехового бисквита нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная (можно высшего или первого сорта), куриные яйца среднего размера (45-55 граммов каждое), сахарный песок, очищенные грецкие орехи (120 граммов - это полный стакан с верхом, емкостью 250 миллилитров), натуральный мед и разрыхлитель теста. Кроме того, возьмем совсем немного масла для смазывания формы. Можно использовать любое рафинированное растительное или взять сливочное (тогда немного присыпать мукой).

Первым делом перебираем очищенные грецкие орехи (внимательно осмотрите на наличие перегородок, кусочков скорлупы и удалите их, так как даже один небольшой фрагмент, попав на зуб, испортит все удовольствие от десерта) и измельчаем их. Прямо в крошку орехи превращать не нужно - должны остаться ощутимые кусочки. Можно порубить орехи ножом или воспользоваться блендером (пульсирующий режим подходит лучше всего). Мне хотелось, чтобы в бисквите были крупные кусочки, поэтому я лишь слегка порубила их ножом.

Готовим бисквитное тесто. Для этого вначале моем куриные яйца и насухо вытираем их полотенцем или салфетками. Затем отделяем белки от желтков - удобнее всего аккуратно разбить яйца в миску, а затем рукой достать желтки. Только разбивайте яйца о плоскую поверхность, а не о край миски - так вы не повредите желтки. В подходящую посуду кладем 5 яичных желтков, добавляем к ним 130 граммов сахарного песка и две столовые ложки натурального меда. Если у вас аллергия на этот продукт, можете не использовать мед, но благодаря ему у готового бисквита получается изумительный аромат, вкус и цвет.

Взбиваем все миксером или венчиком до получения густой и полностью однородной массы, которая увеличится в объеме раза в 4 от исходной, а сахар в ней практически полностью растворится. По консистенции она напоминает сгущенное молоко с сахаром или сметану 20% жирности.

Следом нужно взбить 5 яичных белков с 50 граммами (берем от общего количества, указанного для бисквита) сахара до устойчивых, так называемых твердых пиков. То есть белковая масса должна отлично держать форму даже при переворачивании миски. Очень подробно о том, как взбивать белки с сахаром я писала в рецепте французской меренги, поэтому, если интересно, милости прошу сюда.

180 граммов пшеничной муки смешиваем с 1 чайной ложкой разрыхлителя и просеиваем смесь. Добавляем к желтковой основе примерно треть взбитых белков и всю пшеничную муку с разрыхлителем.

Тщательно все перемешиваем до однородности с помощью лопатки или столовой ложки.

Затем перекладываем тесто в чашу с оставшимися взбитыми белками. Перемешиваем тесто ложкой или лопаткой складывающими круговыми движениями. То есть, начиная от центра миски, проводим лопаткой по дну, выходим к стенке посуды и снова повторяем движение. Ни в коем случае не используйте миксер, иначе осадите белки и пышного бисквита вам точно не видать. Кстати, некоторые кулинары советуют перемешивать бисквитное тесто рукой, но я так пару раз пробовала и мне не понравилось.

В конце добавляем рубленные орехи и аккуратно вмешиваем их в тесто. Только долго не перемешивайте - чем дольше, тем сильнее осадите бисквитное тесто.

В результате получается воздушное и устойчивое бисквитное тесто с довольно крупными кусочками грецкого ореха.

Форму для выпечки (диаметром желательно 20-22 сантиметра) смазываем небольшим количеством любого кулинарного жира. Выкладываем в нее бисквитное тесто и разравниваем его ложкой или лопаткой. Я по традиции пеку бисквиты в мультиварке. У меня Скарлетт (Scarlett SC-411). Мощность данной мультиварки - 700 Вт, объем чаши – 4 литра.

В предварительно прогретой духовке готовим бисквит с грецкими орехами при 180 градусах около 30-40 минут (ориентируйтесь на свою духовку и проверяйте на сухую лучину). В мультиварке я готовлю этот бисквит 75 минут на режиме Выпечка. Готовый бисквит отлично поднимется и не опадет.

Достаем его из чаши с помощью вставки для приготовления еды на пару и полностью на ней же и остужаем выпечку. Вообще, для приготовления тортов бисквиты принято выдерживать не менее 8-10 часов, чтобы они хорошо резались, не крошились, а при пропитке тесто не размокло и не превратилось в кашу. Для тортов свой бисквит я выдерживаю сутки при комнатной температуре (просто прикрываю его марлей), но вы можете дать постоять ему часа 3-4, если торопитесь.

Перед сборкой торта сделаем пропитку - это будет простой сахарный сироп. При желании вы можете добавить в воду чайную ложку заварки любимого чая - пропитка будет ароматной. Кроме того, можно ароматизировать сироп крепким алкоголем (коньяком, ромом или бренди), но, к сожалению, у меня его не было. Для сахарного же сиропа понадобится простая вода и сахарный песок.

Для приготовления сиропа в очень горячей воде растворяем сахар и даем жидкости полностью остыть. Сироп для пропитки бисквита готов.

Дальше приготовим крем Тафита. В рецепт этого домашнего крема входят такие вкусные ингредиенты, как: сливочное масло (жирностью не менее 72,5% ), темный шоколад (если хотите более карамельный вкус у крема, горький шоколад замените молочным), вареная сгущенка и молоко (любой жирности). Вообще этот крем я раньше делала на жирных сливках, но постепенно перешла на молоко - разницы практически нет. Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало мягким.

Первым делом нужно приготовить шоколадную основу. Для этого в подходящую кастрюльку или сотейник наливаем молоко (если хотите, используйте сливки любой жирности) и хорошенько подогреваем его. До кипения доводить не нужно - достаточно просто сделать жидкость горячей. Снимаем посуду с плиты и ломаем прямо в молоко темный шоколад.

Активно и непрерывно мешаем молоко с шоколадом ложкой или вилкой, тогда он равномерно плавится и не свернется. Главное - не перегрейте шоколад, иначе все испортите: он свернется комочками и назад дороги не будет. Растопленный шоколад с молоком получается полностью однородным, гладким и блестящим. Пока оставим его на столе остывать до комнатной температуры или поставим в холодильник (вынесем на балкон), чтобы было быстрее.

Когда растопленный шоколад остынет (это важно!), переходим к приготовлению самого крема. Для этого в посуду, где будете взбивать все ингредиенты, кладем мягкое сливочное масло. Взбиваем его пару минут миксером, чтобы масло стало более воздушным и пышным.

Затем постепенно (буквально по 1 столовой ложке) добавляем к маслу вареную сгущенку, не прекращая взбивания.

Когда вся сгущенка соединится со сливочным маслом, пора добавлять шоколадную основу. Также вводим ее небольшими порциями, все время взбивая крем.

Когда все ингредиенты соединятся в единое целое, крем Тафита будет готов. На данном этапе он пока еще жидковат и плохо держит форму (если, к примеру, сразу использовать для декора), поэтому не забудьте охладить его в холодильнике как минимум минут 15. Для прослойки же торта у него самая подходящая консистенция - можно не ждать. Небольшую часть крема откладываем (я сразу переложила в кондитерский мешок с насадкой) и помещаем в холодильник, чтобы охладился и загустел.

Бисквит с грецкими орехами разрезаем вдоль на 3-4 коржа. Для этого удобнее всего по бокам бисквита сделать надрезы ножом, а затем разрезать сам бисквит ножом для хлеба (с зазубринками). Получается абсолютно ровно и очень аккуратно. Снизу (по дну формы) я немного (на пару миллиметров) срезала жестковатую корочку.

Кладем один корж на плоское блюдо и пропитываем холодным сахарным сиропом. Остальные два коржа тоже не забываем пропитать сиропом.

Покрываем ореховый корж частью шоколадно-карамельного крема. Помните, что нам нужно не только прослоить коржи, но также обмазать бока и верх торта.

Лопаткой разравниваем крем Тафита.

Затем накрываем вторым коржом, промазываем кремом, накрываем третьим коржом и снова наносим крем.

Щедро обмазываем бока и верх торта кремом, выравнивая его кондитерской лопаткой. Ставим торт в холод, чтобы крем схватился.

Тем временем приготовим шоколадную глазурь, которой будем покрывать торт Юбилейный. В небольшую мисочку наливаем 50 миллилитров молока (любой жирности) и кладем туда же 20 граммов сливочного масла. Эти два ингредиента нужно хорошенько нагреть, при этом до кипения не доводить. Удобнее всего сделать это в микроволновой печи на режиме Разогрев. На плите в сотейнике тоже все получится быстро и просто. Теперь в горящую (но не кипящую) жидкость кладем 70 граммов темного шоколада и очень интенсивно начинаем все перемешивать вилкой. Соприкасаясь с горячим молоком, шоколадные дольки моментально тают. Но помните, что температура довольно высокая, поэтому нужно постоянно мешать, чтобы шоколад не свернулся.

Буквально через минуту получится полностью однородная, гладкая и блестящая шоколадная глазурь. Консистенцию глазури можно запросто регулировать за счет добавления дополнительного количества горячего молока - просто держите его под рукой.

Если вам нравятся вот такие шоколадные подтеки, можете украсить ими торт. Для этого перекладываем горячую глазурь в пакет, отрезаем уголок. Быстрыми движениями проходим по бокам торта, выдавливая глазурь. Потом наносим остальную глазурь в центр и распределяем ее по всей поверхности с помощью лопатки. Снова ставим торт в холодильник, чтобы глазурь застыла. Без декора готовый торт весит около 2 кг 100 граммов.

Как украсить наш домашний тортик, решать только вам. У меня для декора использовался крем Тафита, грецкие орешки, Кит-Кат (его я покрасила в золото кандурином) и мелкие золотые шарики (тоже съедобные, естественно).

Перед подачей этот торт желательно выдержать в холодильнике в течение 2-3 часов, чтобы крем и шоколадная глазурь схватились, а коржи пропитались. Очень надеюсь, что рецепт вам пригодится, а сам десерт порадует вкусом и ароматом. Приятного аппетита, мои дорогие друзья!