Ржаная закваска в домашних условиях
Ржаная закваска и выпечка на ее основе… Как долго я к этому шла. Уж столько дрожжевого хлебушка я с большой любовью и радостью приготовила, но все равно очень хотелось попробовать вырастить закваску и испечь не только вкусный, но и действительно полезный хлеб.
Скорее всего я просто очень сильно этого хотела, поэтому у меня все получилось. Ведь что главное в приготовлении любого домашнего хлеба (будь то дрожжевой или любой другой)? Конечно, желание, терпение, любовь, уважение и забота. Даже те же дрожжи – это тоже живые организмы, которые по моему мнению чувствуют то, что им передает хлебопек.
Мой сегодняшний рассказ будет долгим и подробным, поэтому тем, кому действительно интересно, будет полезно узнать для себя много нового. Вероятно, опытные хлебопеки, кто знает закваску и особенности работы с ней, мысленно закидают меня тапками, но я не обижусь, ведь это мой первый опыт.
Все рецепты хлеба и выпечки на закваске, которыми я поделюсь с вами, мои дорогие, будут результатом именно моих проб и ошибок. Мы вместе научимся готовить полезный хлебушек для наших родных и близких, а это и есть самое важное. Предлагаю начать!
Что такое ржаная закваска? Это основа для будущей выпечки, которая состоит всего из двух ингредиентов: ржаной муки и воды. Муку я использую ржаную обдирную, но подойдет также и сеяная или обойная. Вода самая обычная – у меня кипяченая, но думаю можно даже из-под крана.
Готовить ржаную закваску мы будем в течение 5 дней, а потом можно и хлебушек испечь (первым я приготовила самый простой пшенично-ржаной хлеб на закваске). Не пугайтесь, что целых 5 дней вам придется неотлучно следить за закваской – всего одно кормление в сутки (займет от силы минут 5 через каждые 24 часа) и остальное время ваше. Все остальные моменты и мои личные впечатления читайте в шагах.
Чуть ниже вы сможете найти все те рецепты, в которых я использовала ржаную закваску. По мере повления новых блюд, список буду обязательно обновлять.
- Пшенично-ржаной хлеб на закваске
- Пшенично-ржаной хлеб с семечками на закваске
- Пшенично-ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами
- Хлебный квас на закваске
- Как высушить и восстановить ржаную закваску
- Как перекормить ржаную закваску в пшеничную
- Ржаные булочки на закваске
- Дарницкий хлеб на закваске
- Пшеничный хлеб на ржаной закваске
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Итак, заранее позаботимся о том, чтобы у нас была в наличии ржаная мука и вода. Сразу оговорюсь, что мука у всех разная по влажности, поэтому и воды она может попросить чуть больше или чуть меньше. Но в результате ржаная закваска у нас получится 100% влажности, то есть соотношение муки и воды в ней 1:1.
Подбираем посуду, в которой будет расти наша ржаная закваска. Лучше всего подойдет пластмассовая или стеклянная (только не металл), при этом советую брать прозрачную, чтобы можно было увидеть, как себя чувствует закваска в процессе роста и развития. А еще обязательно берите посуду объемом не менее 1,5 литров, так как закваска будет активно расти и может убежать. У меня пластмассовая емкость, объем которой 1.6 литра. Настраиваемся на отличное настроение и насыпаем в емкость 100 граммов ржаной муки.
Наливаем туда же 100 миллилитров воды. Вода должна быть приятно теплой, но не горячее 40 градусов, иначе это просто убьет закваску. Воды может понадобиться немного больше или наоборот меньше - отмеряйте и наливайте.
Перемешиваем все ложкой или вилкой до однородности. По густоте масса будет как сметана 20% жирности или как тесто на оладьи. На этом наша работа на сегодня закончена. Остается лишь затянуть миску пищевой пленкой, сделать в ней около 30-40 проколов зубочисткой (чтобы закваска могла дышать, но при этом не сохла) и отправить в какое-нибудь спокойное место. Это может быть кухонный шкафчик или прикроватная тумбочка - главное хранить закваску при комнатной температуре в темном месте. Первые 3 дня у меня закваска жила в тумбочке возле кровати (я же время от времени доставала ее и любовалась), но ввиду ее не особо приятного запаха пришлось убрать на кухню. Там она поселилась у меня в духовке. Естественно полностью выключенной.
Ржаная закваска на второй день. Как она выглядит? Ну, прежде всего, она начала немного пахнуть, вернее подванивать (заквасочка, извини). Запах такой кисловато-тухло-противный. Но это нормально. Закваска растеклась и стала намного жиже.
А еще она начала пузыриться. Видите, сколько мелких пузырьков? Кстати, вот почему так здорово, когда посуда прозрачная. Пора покормить закваску.
Для этого насыпаем прямо в закваску 100 граммов ржаной муки и наливаем 100 миллилитров теплой воды. Все хорошо перемешиваем, стараясь, чтобы не было комочков. Густота с каждым кормлением будет примерно такой же, как при замесе закваски - как на оладушки или как сметана 20% жирности. Снова затягиваем миску пленкой и ставим закваску в укромное месте. Храните ее подальше от детей - этих любопытных человечков не отпугнет даже неприятный запах растущей закваски.
День третий. Закваска очень хорошо пузырится, она разжижалась и стала еще более неприятно пахнуть. Села я, открыла ее и сижу нюхаю. Я же должна описать вам. чего можно ожидать. Запах: вот представьте себе, что вы сварили кукурузу и забыли про нее на неделю. Она отстояла летом в воде на плите в жаре и протухла. Примерно такой же запах. Ну или, если хотите, можно сравнить этот ''аромат'' с рвотными массами. Не обессудьте, именно так выражаются кулинары, которые "собаку съели" на заквасочном хлебушке. На самом деле есть что-то общее, а именно резкий отталкивающий запах. Это нормально!
Снова кормим нашу закваску 100 граммами ржаной муки и 100 миллилитрами теплой водички.
Снова получается однородная гладкая масса. Повторяем те же процедуры, что и в предыдущие дни: затягиваем пленкой и ставим в шкафчик. День четвертый: грустный и волнительный. Просыпаюсь я утром и сразу смотреть закваску (ну а как вы думали, это же еще один ребенок в семье). А она внешне совершенно (ну или почти) не изменилась с того момента, как мы ее покормили вчера. Как же я расстроилась... Все, думаю, теперь заново делать. И руки практически опускаются. Пошла в интернет, часа 2 провела в поисках и чтении. Немного приободрилась, пошла разговаривать с закваской и кормить ее (как обычно 100 граммов ржаной муки и 100 миллилитров теплой воды). Заодно переставила ее в духовку - мне кажется это самое подходящее для нее место. Потом каждые полчаса ходила и проверяла, как процесс. Первые несколько часов ничего не менялось, но потом закваска будто проснулась - появились пузыри, она начала расти и становиться жиже. Пахнет немного слабее, но также неприятно. Отдает кислинкой. Кстати, я ее даже попробовала на вкус - кислятина жуткая. Вздохнула (но с огромным облегчением) и пошла искать рецепты хлебушка.
Вот! Только полюбуйтесь - какая прелесть! Вся такая пузырчатая-препузырчатая. А запах! Сегодня (пятый день) закваска полностью переродилась - она не только готова к использованию, но и пахнет (именно пахнет, а не воняет) приятно. Такой кисловато-нежный запах, примерно как у натурального йогурта.
А тут вид сбоку, чтобы вы тоже заметили, какая она вся воздушная и пузырчатая. Я же говорила, что прозрачная посуда подходит лучше всего.
Вот и все. Мы справились - на фото молодая, только выведенная закваска. Со временем эти небольшие пузырьки станут гораздо больше и рельефнее. Теперь можно печь наш первый домашний хлебушек на ржаной закваске. Но подождите еще чуть-чуть - я расскажу вам, как хранить закваску. У нас получилось около 800 граммов готовой закваски. Берем столько, сколько надо для приготовления хлебушка, а остальную перекладываем в стеклянную банку с крышкой и ставим в холодильник (только не в морозилку). Советуют брать около 100 граммов закваски для хранения, но и этого мне кажется много. Идеально будет 1-2 столовые ложки – это и удобно, и экономно. Это стартер (спелая закваска), который герметично может храниться в холодильнике до 2 (это предел) недель без кормежки, но лучше всего кормить закваску раз в 5-7 дней. Помните, что помещать закваску в холодильник на хранение нужно после кормления. То есть покормили ее и СРАЗУ ставите в холод. Дел в том, что там она тоже должна питаться, хоть и не так активно, как в тепле. Как раз на 5-7 дней ей этой еды и хватит. А если покормить, дать проснуться (запузыриться) и только потом ставить в холод, она начнет там голодать и может прокиснуть. Как правило, для приготовления хлеба от общего веса муки в закваске используется 10-20% стартера. Чтобы разбудить стартер, его достают из холодильника и оставляют при комнатной температуре на час. Затем трижды кормят. Промежуток между первым и вторым кормлением в идеале 6-8 часов, а между вторым и третьим - 6-12 часов. Когда вы покормите стартер третий раз, хлебушек можно будет печь через 3-4 часа. Вроде все, что хотела сказать. Мыслей много, но они так скачут, что не успеваю ловить. Будут вопросы, пишите в комментариях - с радостью отвечу, помогу, чем могу. Я ведь новичок в работе с закваской, поэтому будем учиться вместе. Удачи вам, мои дорогие хлебопеки, сильной и здоровой вам закваски. А потом и вкусного хлебушка!
Комментарии (183)
Оставить комментарий
Светлана Шихова
Татьяна, подскажите пожалуйста, а если закваска такая пузырчатая после холодильника, то может не стоит ее кормить трижды прежде чем печь?
Татьяна
АвторСвет, в холодильнике кормите раз в неделю) Перед выпечкой достаете немного стартера, подкармливаете до нужного количества, даете проснуться и печете хлебушек)
Елена Бойцова
Добрый день Татьяна! Спасибо за ответ. Сегодня пятый день стоит закваска. Но пару дней назад у нее сверху появилась что-то похожее на плесневую пленку. Запах кисловатый. Не знаю можно ли печь на такой закваске. И все ли я сделала правильно?
Татьяна
АвторЛеночка, без фото мне сложно судить в каком состоянии закваска...
Светлана Шихова
Татьяна, добрый вечер! Подскажите пожалуйста, как быть. Вчера не успевала испечь хлеб и на готовую закваску я покормила и по ошибке убрала в холодильник, а не оставила отдыхать. Сейчас достала и по виду закваска не опала. Можно ли часок подержать её в тепле и замешивать тесто? Или как быть?
Татьяна
АвторДобрый) Я бы так и сделала - может часок, может больше)
Светлана Шихова
Татьяна, а прикрепилось ли мое фото? сделала фото закваски, чтобы вы посмотрели))
Светлана Шихова
Татьяна
АвторЗакваска хороша! А что это за корка сверху?
Светлана Шихова
Это не корка, это такие пузыри)))) Хлебушек испекла вчера, все получилось, правда немного передержала. Хлебушек получился!!)))) Сегодня снова достала закваску из холодильника, буду кормить, а завтра печь!) Правда она у меня и в холодильнике в закрытой банке выросла в 2 раза!
Так и должно быть? Как будто не спала)))) Спасибо за советы!!!
Татьяна
АвторСветочка, как хлебушек по вкусу и текстуре?
Светлана Шихова
Татьяна, спасибо за помощь и рецепты! хлеб удался!!! Пекла 2 раза, первый ржано-пшеничный, а второй - ржано-пшеничный с изюмом и черносливом. Ну очень вкусно!!! Завтра снова буду печь. Вот достала закваску из холодильника, а она такая пузырчатая, как будто и не спала. Может ее тогда не надо 3 раза перед выпеканием кормить?
Татьяна
АвторНа здоровье, Светочка) А напомните, где я писала про трехкратное кормление - в упор не вижу, чесслово)
Михаил Копейкин
Здравствуйте! В шаге 13 ошибка, кто три раза кормит перед выпечкой? "Чтобы разбудить стартер, его достают из холодильника и оставляют при комнатной температуре на час. Затем трижды кормят. Промежуток между первым и вторым кормлением в идеале 6-8 часов, а между вторым и третьим - 6-12 часов. Когда вы покормите стартер третий раз, хлебушек можно будет печь через 3-4 часа."
Елена Бойцова
Добрый день! Сегодня начала делать закваску. Муки взяла 100 грамм, отмеряла на весах. Но воды мне понадобилось не 100, а 200 миллитров. Может быть я что-то не так сделала?
Татьяна
АвторДобрый, Леночка. Воды может понадобиться и больше - это зависит от качества (влажности) муки.
Татьяна
Добрый день! Сделала закваску по вашему рецепту. Сегодня 5 день. Но я не успеваю сегодня испечь хлеб, планирую завтра. Что делать с закваской? Покормить и еще дать постоять или убрать в холодильник, но как тогда правильно поступить прежде чем печь?
Татьяна
АвторТанюш, добрый вечер. Можно запросто еще покормить и дать отдохнуть как и первые 5 дней. Ничего за это время не случится. А завтра уже брать, сколько нужно для хлебушка, а пару-тройку столовых ложек покормить и в холодильник.
Надежда Цисарева
добрый день! благодарю за подробный рецепт! начала выаодить. а не подскажете, сколько (каким количествлом покормить гоиовую 5-тидгевную закваску перед холодильником?
Татьяна
АвторДобрый, Наденька. Количеством равным количеству стартера (это минимальный предел) или лучше чуть больше.
Кирилл
Татьяна здравствуйте! Во-первых, спасибо огромное за рецепты бездрожжевого хлеба =). Первый раз приготовил пшенично-ржаной по вашим рецептам (как закваски, так и самого хлеба), все получилось - фотографии своего хлеба разместил в соответствующем разделе =). Вопрос вполне конкретный: прошло 7 дней после того, как 100 гр. "стартера" было помещено в холодильник. Для того, чтобы его подкормить (для последующего хранения) необходимо достать из холодильника, 1 раз покормить (вода+мука=общий вес) и сразу в холодильник или как-то по-другому?
Татьяна
АвторДобрый день, Кирилл. Все верно: достаем, кормим и сразу в холод. Я бы не советовала хранить слишком много стартера - разоритесь потом на муке) Пару столовых ложек вполне хватит)
lili
Татьяна. здравствуйте!Можно я вас еще побеспокою?Не могли бы вы поделиться своим рецептом хлебушка именно ржаного?Я умею печь пшеничный,а хотелось бы еще и ржаной научиться печь.У вас все так доступно написано,завтра закваска моя должна быть уже готова.Самое главное хотела спросить,тесто для ржаного хлеба должно быть таким же густым или пожиже?Я столько пролистала рецептов и все по разному.Как делаете вы? В разогретую духовку ставите или холодную.Про это тоже пишут разное.Не хочется испортить продукты,жаль если что то сделаю не так.Поделитесь пожалуйста опытом Заранее спасибо и огромное спасибо за рецепт закваски!
Татьяна
АвторВ самом начале рецепта (в описании) я сделала список активных ссылок (синим цветом). Там несколько рецептов заквасочного хлеба с подробным приготовлением, как и все на сайте). Если речь идет о 100% ржаном, то он никогда не получится, так как в ржаной муке минимальное количество клейковины. Вернее, хлеб получится, но будет выглядеть как плоский, плотный, тугой, непористый и замазкообразный кирпич)
lili
Татьяна здравствуйте!Закваска получается,я хотела уточнить про тесто.Вы пишете,что после третьей подкормки можно печь хлеб.А когда добавлять соль и может быть еще муки для густоты?Это ведь была опара или я что то не поняла?
Татьяна
АвторДобрый день. Закваска - по сути, и есть опара. Соль, мука и остальные ингредиенты добавляются согласно каждому конкретному рецепту хлеба.
Александра С
Татьяна, здравствуйте!😊
Сначала благодарность за рецепты хлеба: попробовала уже 4 разных. Все отлично получились!!! Теперь хлеб из магазина никто есть не хочет ))))
А теперь, как всегда, вопросы:
Татьяна
АвторСашенька, добрый вечер) Благодарочка принята с довольной улыбкой)))
Отвечаю:
Александра С
Спасибо большое ))
Видимо, надо перестать жадничать и начать выкидывать )))
Татьяна, как думаете, можно на хлеб взять больше стартера и покормить 2 раза, а не 3, чтобы в итоге получить нужное количество закваски? Всё пытаюсь придумать, как бы извернуться, чтобы не выкидывать 😄
Татьяна
АвторСашенька, не нужно жалеть - потом больше придется выкидывать, проверено!
Александра С
Да, я понимаю. )) Вопрос с лишней закваской решила: напекла побольше хлеба, угостила друзей и родственников, сделала маску на волосы и поставила квас по вашему рецепту. За этот рецепт тоже большое спасибо! Вообще просто влюбилась в ваш сайт: столько замечательных рецептов, которые я давно искала. Так хочется скорее всё попробовать ))) Вы большая молодец, спасибо за ваш труд! )
Татьяна
АвторСпасибо, Сашенька, за добрые слова)
Александра
Здравствуйте! Очень нужен ваш совет. Закваска стоит уже неделю, но вонять не перестает. Умерла? По каким признакам можно это понять? Стоит в тепле, пузырится слабо, густая (вы писали, что должна становиться жиже), первые три дня росла очень сильно, потом стала совсем немного увеличиваться. Не могу понять, ещё подождать или выкинуть и новую поставить (((
Татьяна
АвторСашенька, стоит неделю где? Она только рождается или уже готовая зрелая стоит?
Александра
Закваска рождается, никак не родится ))) И выкинуть жалко, и явно с ней что-то не то... Запах изменился, стал кислый, но все равно неприятный. Уже не увеличивается, но немного пузырьков есть.
Стоит на кухне в шкафу возле плиты (дома холодно, это самое теплое место днем, а ночью около 20-22 градусов).
И вот не понятно, есть ещё надежда или уже совсем всё.
Как определить, что закваска умерла? Не увеличивается и без пузырьков? А запах какой должен быть?
Александра
Татьяна, перечитала рецепт и комментарии на 10 рядов 😃 и возник вопрос: в рецепте вы пишите, что добавляем каждый день по 100 гр.муки и 100 мл.воды, а в комментариях, что при кормлении муки и воды должно быть равно по весу или больше, но не меньше. Или это относится не к выращиванию стартера, а к подготовке закваски уже для хлеба?
Запуталась в общем совсем 😱
Но закваску сделать очень хочется. И муж ждет полезный бездрожжевой хлеб 😊
В общем, настрой у меня решительный,буду терзать вас вопросами, уж простите!
Татьяна
АвторСашенька, когда выращиваем, кормим по 100, а вот при хранении стартера следим за густотой, варьируя количество муки и жидкости.
Александра
Спасибо большое за объяснение.
Первую попытку выкинула. Поставила снова, теперь на цельнозерновой муке. Надеюсь, получится.
Татьяна
АвторСашенька, при таком рвении она просто не может не получиться)
Александра С
Татьяна, огромное спасибо за этот рецепт и поддержку (да и вообще за все ваши вкусные рецепты, аппетитные фотографии и подробное описание)!
Всё получилось😊
У меня чудесная, пузыристая и хорошо пахнушая закваска. Завтра попробую испечь хлеб по какому-нибудь вашему рецепту.
Татьяна
АвторСашенька, вот и чудесно, что закваска родилась) Теперь самое время приготовить какой-нибудь вкусный домашний хлебушек)
Светлана
Танечка, я правильно поняла, что на пятый день я, прежде чем убрать в холодильник, должна покормить стартер, закрыть баночку крышкой и убрать в холодильник? А остальную закваску можно сразу использовать или тоже покормить и через 3-4 часа использовать? Сегодня моей заквасочке четверты день и она к вечеру сильно поднялась, запузырилась, прямо как у тебя) Не проголодается она до утра?))
Татьяна
АвторСветочка, все верно: завтра она будет готова и ее можно будет использовать. Часть для хранения кормим и сразу в холод. Остальную пускаем в дело - дополнительно кормить и ждать не нужно - сразу используем по рецепту. Она как раз и поест)
Светлана
Здорово, спасибо, Танюша, завтра попробую сотворить первый хлебушек)
Татьяна
АвторСветочка, советую попробовать Дарницкий) Завтра, кстати, будет рецепт пшеничного на ржаной закваске... если не усну, пока сегодня ночью писать буду)
Светлана
Танюш, вот такой вопрос по закваске возник - она в холодильнике очень сильно выросла, даже из баночки вылезла через пару дней после кормления - это нормально? И пахнет дрожжами.. Боюсь, чтоб не скисла.
Татьяна
АвторСветочка, в в холодильнике достаточно холодно? Может просто баночка маловата? Она и должна активно расти - это норма) А вот если не растет, все плохо...
Светлана
Холодильник хороший, температура +4. Может и баночка маловата... Она изначально половину места занимала. Переселю её в более просторное помещение))
Татьяна
АвторСветочка, половина объема - это мало, совсем мало))) Нужно как минимум такая, чтобы закваска раза в 4 могла вырасти) А то и больше)
Екатерина
Здравствуйте! Спасибо за ваши рецепты, часто пользуюсь именно вашими. Скажите, пожалуйста, обязательно замешивать тесто на хлеб через 3-4 часа после кормления? или можно позже? И еще вопрос не увеличивается у меня закваска в 2-3 раза, только в 1,5 примерно, в чем может быть проблема?
Татьяна
АвторДобрый день, Катюша) Позже лучше не замешивать, так как закваска начнет голодать и прокисать - от этого и хлеб будет с сильной кислинкой. А как вообще себя закваска чувствует? Запаха резкого и неприятного нет?
Екатерина
Нет запаха неприятного нет, вся пузырьчатая но не поднимается. Я вот думаю, может я её слишком густую делаю, всё взвешиваю и муку и воду. А кисловатый хлеб бывает. Сейчас пеку с семечками, расстраивался форме аж 3,5 часа, думала передержала. Незнаю что получится, пока в духовке.
Татьяна
АвторКатюш, густая - это насколько? Подробнее опишите. В любом случае, лучше густая, чем жидкая - жидкая быстрее голодать начинает. Если хлеб хорошо поднимается и получается пористым, знаичт все хорошо. Как хлебушек, получился?
Екатерина
Густая, примерно, как тесто на хлебушек. Да, вчера развела по жиже, ещё хуже, вообще на месте осталась. Буду пробовать кормить ещё, если нет придется новую ставить. Это у меня уже вторая, первая в холодильнике пропала почемуто. Вообще у меня эти проблемы в жару начались, я пробую печь на закваске с зимы и заметила что когда прохладней лучше было, я её уже с кухне уношу, т. к. очень жарко.Хлебушек получился вкусный но низковатый, где то на пол формы, она у меня 29*11 и 7 см. высота. Танюш, если в этом хлебушке заменить ржаную на всю пшеничную, получится или нет? Вчера делала сыр плавленный, детям очень понравился, спасибо.
Татьяна
АвторКатюш, я думаю, что в один прекрасный момент она просто скисла... Может скушала все и осталась голодной. В жару, естественно, этот процесс очень даже возможен. По поводу замены пшеничной не скажу - не пробовала. Пекла только пшеничный хлеб на ржаной - получилось очень вкусно. А сырок плавленый можно сделать с добавками, тоже очень вкусно)
Николай
Есть на ЮТубе -- Олег Кочетов , наберите и вы увидите как делается закваска.
Sanavar Barakhunova
какой у вас замечательный сайт, и фотографии, и посты. спасибо огромное за проделанную работу! замесила только что тесто на дарницкий хлеб по вашему рецепту)
Татьяна
АвторОчень рада, что все нравится) Надеюсь и хлебушек не подведет) Только следите, чтобы тесто не перестояло перед выпечкой, иначе горбушка может опасть - сейчас жара....
Natalie L
У меня прям беда(((( Делала всю процедуру в 2-х литровой банке. Сегодня 5-й день....и на части стекла куда попала закваска образовалась плесень. Подскажите, пожалуйста, кто в какой посуде делал?
Татьяна
АвторНаталья, в стекле тоже можно делать. Просто у ВАс вероятно была банка недостаточно чистой. Плесень - это плохо. Я бы все заново начала.
Олеся Юрковская
Татьяна, добрый день!
Решила попробовать сделать ржаную закваску по вашему рецепту а потом и хлебушек конечно)
Закваска у меня стояла в духовке, но пузырьков особо много не появлялось как и не приятного запаха, на 4й день после кормления я решила ее поставить на теплый пол, утром она здорово запузырилась и сверху была белая шапка из белых пузырьков вонючая. Я решила что она начала портится и эту шапку сверху сняла выкинула, снова подкормила и опять на теплый пол. Теперь по комментариям смотрю что это как раз и норма для закваски, верно? мне эту шапку если она появится не снимать больше?
antonina antonina
Танечка, я опять с вопросом и за советом. У меня в семье полюбился ржаной хлеб на закваске. Я поначалу закваску кормила и ставила в холодильник, пекла через неделю. А теперь приноровилась печь по твоему рецепту ржаного хлеба на закваске в половину ингридиентов. Так и в форму лучше входит и быстро съедается. Но теперь другая проблема, из за того что быстро съедаем, печь приходится черещз день. Так вот я хотела спросить, может не стоит ее хранить в холодильнике? И если да, то по какой схеме ее кормить?
Татьяна
АвторТонечка, если хранить в тепле, то нужно кормить 2 раза в сутки (утром и вечером в одно время).... Но тогда нужно сохранить совсем немного стартера, чтобы потом не выкидывать лишнее.
antonina antonina
Танечка, опять я к Вам с вопросом. Я вчера стартер покормила и сразу унесла в холод, холодильник забит, поэтому поставила на балкон, к вечеру заглянула, а там процесс идет во всю, она поднялась запузырилась. С утра я ее нашла опавшей. Все еще не кормлю, т к вроде кормить можно через 5 дней. Или все же покормить раз она была так активна? Боюсь что она пропадет. На балконе прохладно.
Татьяна
АвторТонь, Вы меня не верно поняли. Ее еще недельку нужно покормить и подержать в тепле, а только потом в холодильник. Она еще слабенькая и может погибнуть при разных условиях. Сейчас нужно оставить немного стартера и кормить его 2 раза в сутки. Кормить так, чтобы количество еды (мука+вода) были равны количеству стартера. Лишнее выбрасывать. Если, к примеру, оставляете 50 граммов стартера, кормите по 25 граммов муки и воды. В итоге получается 100 граммов закваски. В следующее кормление 50 граммов выкидываете и оставляете опять 50 граммов. Неделю придется выбрасывать лишнее. И только когда она окрепнет, ставите в холодильник.
antonina antonina
Понятно. Спасибо.
antonina antonina
Танечка, добрый день! Сегодня закваске 5 день. Она прекрасна!!! Но пахнет уксусом и горьковата на вкус, но приэтом вся прям нежная, пузырчатая и воздушная. Она еще не переродилась судя по запаху или как?, можно с нее уже печь?
Татьяна
АвторТонечка, давайте еще пару деньков ее побалуем, хорошо? То есть кормим в том же режиме. Но! Ее же уже достаточно много, правда? То есть и еды ей нужно столько же. Жалко муку переводить. Делаем так: если есть возможность, можно завтра попробовать первый хлебушек испечь. Для этого оставляем граммов 100 закваски и ее покормим (50 граммов муки и 50 мл воды). Остальную используем на хлебушек, но она должна быть активной, то есть спустя 3-4 часа после последнего кормления. http://finecooking.ru/recipe/pshenichno-rzhanoj-hleb-na-zakvaske - предлагаю попробовать этот хлеб, только на половине нормы ингредиентов (все делим на 2). Там буханка огроменная вышла, поэтому если закваска еще не сильна и не сможет хорошо поднять хлеб, хоть не жалко будет.
antonina antonina
Ок. Давайте так. Завтра отпишусь что получилось.
Татьяна
АвторБуду ждать)
antonina antonina
Татьяна, добрый день. Я добавила муки. Сегодня 3 день. Я бы не сказала что она противно пахнет. Увеличилась немного в объеме и пузырьки есть. Но только в массе, с верху такой пузырчатости нет. Все ли с ней нормально?
Татьяна
АвторДобрый день, Тонечка! Так сложно сказать.. а фото нет возможности сделать? Если нет сверху пузырьков, а есть внутри - это нормально.
antonina antonina
Татьяна
АвторЯ вот, что подумала: закваска сейчас не сильно густая? Она на 3й день должна быть жиже, чем в начале, причем сильно жиже.
antonina antonina
Была жиже. Но после того как я добавила необходимые ингредиенты, она опять стала как на оладьи. Фото сегоднешней закваски нет. Я завтра с фотаю и пришлю.
Татьяна
АвторВсе верно. Она перед кормлением пузырится и становится жиже. А потом как и была - густая, как жидкий пластилин) Завтра буду ждать фото)
antonina antonina
Татьяна, доброе утро. Вчера убрала щакваску по вашему совету в духовку. И через 5часов она очень сильно увеличилась в объеме., стала вся прям воздушная, пузырчатая и на поверхности то же было много пузырьков. С утра заглянула, она такая же хорошая, правда опала. Я ее снова подкормила и в духовку обратно отправила. Я вот подумала, может она только сейчас начала как надо работать?, может мне надо увеличить время квашения дня на 2? Сейчас фото пришлю
antonina antonina
Татьяна
АвторТонечка, доброе утро! С заквасочкой все хорошо. Как она сейчас пахнет: приятно кисловато или не очень? Ей в любом случае нужно будет набираться сил, она еще молоденькая. Кормите ее по той же схеме еще пару дней. Потом будем оставлять немножко и кормить по чуть-чуть, что не плодилась литрами. Ну и хлебушек попробуем испечь)
antonina antonina
Татьяна, закваска пахнет поиятно, кисловато, наверное где то действительно как протухшая кукуруза, но у меня этот щапах не вызывает отторжения.
Татьяна
АвторЖдем еще пару денечков)
antonina antonina
Татьяна, добрый день! Сегодня поставила закваску. Но она у меня получилась жиже, чем у вас на фото. Мне надо добавить муки и довести ее до консистенции как на вашем фото?
Татьяна
АвторТонечка, если тесто получилось слишком жидким (это напрямую зависит от влажности муки, а она у Вас значит слишком влажная), конечно добавьте еще немного и тщательно перемешайте. Видите, на фото она держит форму и не расстекается. Но при этом она не должна быть чересчур густой. Завтра отпишите, как процесс! Я с Вами!