Пшенично-ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами

Name: Пшенично-ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами
Total time: 3 h 40 min
Yield: 20
Cuisine: Домашняя кухня
Ingredients: Закваска ржаная 400 граммов; Ржаная мука 200 граммов; Мука пшеничная 200 граммов; Вода 230 миллилитров; Поваренная соль 15 граммов; Ржаной солод 1 столовая ложка; Грецкий орех 50 граммов; Чернослив 70 граммов; Курага 70 граммов

Автор: Татьяна

Пшенично-ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами — готовое блюдо

Среди рецептов приготовления домашнего хлеба этот занимает в моем сердце особое место. Я просто обожаю пшенично-ржаной хлеб с орехами и сухофруктами! Он такой ароматный и вкусный, что кажется, его можно кушать просто так с чаем или молоком.

А еще и вдобавок в рецепт этого простого вкусного хлеба не входят промышленные дрожжи – мы приготовим его на домашней ржаной закваске. Дополнительный аромат этому хлебушку подарит немного заваренного ржаного солода, а вот сахара в рецепте нет – натуральную сладость готовой выпечке придают сухофрукты. В общем, не хлебушек, а сказка! Причем вполне реальная.

Закваска ржаная (400 граммов)

Ржаная мука (200 граммов)

Мука пшеничная (200 граммов)

Вода (230 миллилитров)

Поваренная соль (15 граммов)

Ржаной солод (1 столовая ложка)

Грецкий орех (50 граммов)

Чернослив (70 граммов)

Курага (70 граммов)

Категории: Хлеб, Постные блюда, Выпечка несладкая
Количество порций: 20
Время приготовления: 3 часа 40 минут

Энергетическая ценность:

всего блюда - 2560 ккал.
в 100 граммах - 232 ккал.

Шаг 1

Продукты для хлеба на закваске: ржаная и пшеничная мука, вода, солод, орехи и сухофрукты

В рецепт этого простого хлеба на закваске в духовке входит активная ржаная закваска, мука ржаная (у меня обдирная, но отлично подойдет обойная или сеяная), мука пшеничная (сорт не столь важен), вода, ржаной солод (если его нет, не беда), соль, а также сухофрукты и грецкие орехи.

Шаг 2

Активная ржаная закваска в банке рядом с завариваемым ржаным солодом

Прежде всего, чтобы получить 400 граммов активной ржаной закваски, берем 1 столовую ложку стартера из холодильника (в том случае, если вы его храните в холоде) и в 3 приема кормим 200 граммами ржаной муки и 200 миллилитрами чистой вода. Нужно разделить эту подкормку на 3 неравные части по возрастающей, то есть примерно по 25 граммов муки и воды в первый раз, затем по 50 граммов (спустя 6-8 часов) и наконец по 125 граммов (через 6-12 часов). После последнего (третьего) кормления закваска будет готова к работе, она вырастет в 2-3 раза. Берем ровно 400 граммов, а столовую ложку оставляем для хранения – это стартер. Можно заварить ржаной солод. Берем 50 миллилитров воды от общего объема, доводим его до состояния крутого кипятка и завариваем солод. Тщательно перемешиваем и оставляем остывать.

Шаг 3

Ржаная закваска с тёплой водой и солью, размешиваемая в миске

Кладем активную ржаную закваску в подходящую посуду и добавляем 180 миллилитров теплой (не выше 40 градусов) воды. Туда же добавляем соль и все хорошенько перемешиваем.

Шаг 4

Заваренный ржаной солод, добавленный в закваску

Добавляем заваренный солод, который уже успел остыть до комнатной температуры.

Шаг 5

Ржаная мука, смешанная с пшеничной, всыпаемая в закваску

Перемешиваем и насыпаем ржаную муку. смешанную с пшеничной.

Шаг 6

Липкое ржаное тесто, округлённое в миске под плёнкой

Замешиваем однородное тесто. Долго это делать не нужно, так как в ржаной муке все равно нет клейковины. Такое тесто получается липким и мягким, оно очень сильно пристает к рукам - это нормально. Округляем его, затягиваем миску пленкой или прикрываем полотенцем и оставляем на 30 ми нут при комнатной температуре для ферментации. За это время тесто почти не изменится, только визуально немного вздуется и разрыхлится внутри.

Шаг 7

Нарезанные сухофрукты и порубленные грецкие орехи в мисках

Пока отдыхало тесто, мы успели обдать кипятком и нарезать не очень крупно сухофрукты, а также средне порубить очищенные орехи.

Шаг 8

Орехи и сухофрукты, вмешанные в ржаное тесто руками

Добавляем их в тесто и просто вмешиваем около пары минут.

Шаг 9

Тесто, утрамбованное в смазанной маслом форме для хлеба

Затем смазываем форму для выпечки небольшим количеством рафинированного расточительного масла и выкладываем в нее тесто. Хорошенько трамбуем руками (смажьте пальцы маслом или смочите водой), чтобы в готовом хлебе не было пустот, и выглаживаем поверхность. Остается затянуть форму пленкой и оставить тесто в тепле (около 28 градусов) до тех пор, пока оно не вырастет вдвое.

Шаг 10

Подошедшее вдвое тесто в форме для выпечки

У меня тесто подошло ровно 2 часа, но время расстойки всегда варьируется и зависит от силы и зрелости вашей ржаной закваски.

Шаг 11

Форма с тестом в духовке рядом с миской кипятка для пара

Когда тесто будет почти готово к выпечке, нужно включить духовку и разогреть ее до 250 градусов. На дно духовки ставим посуду с кипятком - создаем паровую баню. Тесто щедро опрыскиваем водой. Выпекаем пшенично-ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами при 250 градусах первые 15 минут на пару (миска с кипятком), затем эту убираем пар (вынимаем кипяток), убавляем температуру до 200 градусов и готовим хлебушек еще около минут 30-35 минут.

Шаг 12

Готовый хлеб, остывающий на решётке под льняным полотенцем

Готовый пшенично-ржаной хлеб вынимаем из духовки, даем ему минут 10 остыть в форме, после чего достаем и полностью остужаем на решетке, чтобы не отмок низ. Заверните хлеб в льняное полотенце и оставьте отдыхать до полного остывания (как минимум), а лучше на 5-6 часов.

Шаг 13

Ломоть пшенично-ржаного хлеба с орехами и сухофруктами на срезе

Попробуйте и вы приготовить такой хлебушек. Я уверена, вы оцените его вкус по достоинству.

Шаг 14

Пшенично-ржаной хлеб с орехами и сухофруктами на деревянной доске

Пшенично-ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами просто обязан быть не только на нашем, но и на вашем столе, ведь это не только вкусно, но и очень полезно!