Как перекормить ржаную закваску в пшеничную

В рецепт пшеничной закваски (такую еще называют перекормышем) входит ржаная закваска (стартер), пшеничная мука и вода. Количество последних двух ингредиентов я написала то, которое понадобилось именно мне.

Итак, начнем приготовление пшеничной закваски утром или вечером, так как кормить ее нужно дважды в сутки через примерно равный промежуток времени. В подходящую емкость (лучше всего прозрачное стекло или пищевой пластик) кладем ржаной стартер и заливаем его 20 миллилитрами чистой воды комнатной температуры.

Тщательно все перемешиваем вилкой и насыпаем столько же (20 граммов) пшеничной муки. Еще раз перемешаем до полной однородности, чтобы не было комочков. Это получилась пшенично-ржаная закваска, которую мы покормить первый раз (допустим утром).

Соскребем все со стенок, чтобы масса ровным слоем легла на дно банки. Затягиваем пленкой, в которой сделаем несколько дырок зубочисткой, или неплотно прикроем крышкой. Оставляем закваску до вечера при комнатной температуре.

К вечеру должны быть отчетливо видны результаты первого кормления – пшенично-ржаная закваска увеличится и покроется пузырями по всему объему.

Тут я сняла ее поближе, чтобы хорошо можно было разглядеть разнокалиберные пузырьки. Сейчас закваска пахнет уже не так как ржаная – появились какие-то новые нотки. Я бы сказала, зародился аромат моченых яблок.

Снова кормит нашу закваску. Но так как теперь ее стало больше (около 10 граммов стартера и по 20 граммов муки с водой равны 50 граммам закваски), поэтому и еды она попросит больше. При кормлении любой закваски помните, что дать ей покушать больше – можно, а вот меньше – никак нельзя. Она попросту все съест и к следующему кормлению начнет скисать. Значит на этот раз берем по 55 (можно и 50) граммов пшеничной муки и воды. Снова все перемешиваем (сначала разводим водой, а потом добавляем муку), затягиваем пленкой (прикрываем крышкой) и отправляем на отдых-рост.

Тут я для красоты (люблю, когда все аккуратно) переложила закваску в чистую баночку. Да и лучше видно все-таки. А еще фломастером отметила уровень, на котором находится закваска сразу после кормления.

Утром следующего дня закваска отлично себя чувствует – она вся пузырится и приятно пахнет. А еще она выросла практически вдвое – это хороший знак. Если у вас не наблюдается роста закваски, и она стала плохо пахнуть, что-то пошло не так. Это может быть плохая вода или некачественная мука… Да все, что угодно. Тогда надо начинать заново, так как закваска просто мертва.

Здесь снова фото поближе. Теперь будем кормить закваску третий раз. Но ее уже стало довольно много – 160 граммов. Значит и еды ей нужно не меньше. Именно поэтому сейчас мы должны решить, как поступить. Есть 2 варианта: убирать часть закваски и нещадно ее выбрасывать или собирать в баночку и хранить в холодильнике. На такой закваске-остатках можно приготовить оладьи, пирожки или лепешки, но не хлебушек. Я выбрала второй путь и теперь у меня в холодильнике всегда есть заготовка для быстрой домашней выпечки. В этот раз я убрала часть закваски, чтобы снова осталось 50 граммов и покормила ее мукой и водой (по 55 граммов). Таким образом перекармливаем закваску в чисто пшеничную 3-4 дня, то есть за 6-8 кормлений.

В итоге у вас получится активная пшеничная закваска-перекормыш, на которой можно печь хлебушек. Кстати, знаете, как она пахнет? В отличие от ржаной, которая просто благоухает ржаным хлебом, пшеничной присущи тонкие сливочные нотки вперемешку с легкой яблочной кислинкой. Во всяком случае у меня так. Вкусного вам домашнего хлебушка, мои дорогие! Ароматного и полезного! Да, если я что-то все-таки забыла написать или у вас есть вопросы, пишите сюда в комментарии или мне на почту tanya@finecooking.ru.