Квашеные огурцы в банках на зиму

Name: Квашеные огурцы в банках на зиму
Total time: 5 d
Yield: 4
Cuisine: Домашняя кухня
Ingredients: Огурец 1.5 килограмма; Вода 1.5 литра; Поваренная соль 2.5 столовые ложки; Чеснок 1 головка; Зонтики укропа 10 штук; Листья хрена 3 штуки

Автор: Татьяна

Квашеные огурцы в банках на зиму — готовое блюдо

Заказ

Будь-то всеми любимый винегрет или сытный горячий рассольник, при их приготовлении без квашеных огурцов не обойтись. Соленые или квашеные - как правильно? Наверно все же квашеные. В любом случае крепенькие, плотные хрустящие огурчики с насыщенным ядреным вкусом - это отменная закуска под высокоградусные напитки. Да и с ломтем бородинского или ароматной жареной картошечкой всегда заходят на ура.

Еще со времен детского садика моя любовь к квашеным (там их называли солеными) огурцам была настолько же сильна, как и привязанность к соленым зеленым помидорам. Как сейчас помню: на ужин практически безвкусная, уже холодная картофельная пюрешка (что понятно - на воде ведь) и болотно-зеленая шайбочка соленого огурчика. Непременно с пустотой в середине… Как же это было вкусно! Было и есть - квашеные огурцы и сегодня можно без проблем найти в продаже. Но зачем покупать, если не грех приготовить эту натуральную вкуснятину в домашних условиях.

Можно я немножко побуду занудой и расскажу вам, в чем суть процесса? Я недолго, честно. Квашение (соление) - это способ консервирования продуктов, который носит биохимический характер. В процессе квашения (к примеру, тех же огурцов или капусты) происходит молочнокислое брожение, в результате которого накапливается определенное количество натурального консерванта - молочной кислоты. Именно она и наделяет готовые квашеные продукты неповторимым вкусом.

Раньше огурцы квасили в больших дубовых бочках, причем в них же и хранили приготовленные запасы. На сегодняшний день в городе тоже при желании можно так сделать, но удобнее всего заквасить огурцы, после чего закатать их для длительного хранения. В чем квасить огурцы? Решайте сами - можно сразу в банках, кастрюле, тазике, ведре или бочке (благо, сейчас продаются бочки из пищевого пластика).

Готовые квашеные огурцы, приготовленные по этому простому и доступному рецепту, получаются очень вкусными и отлично хранятся даже в кухонном шкафчике. Зимой достанете баночку в этими ароматными хрустиками в мутном рассоле и сразу станет приятно на душе.

Огурец (1.5 килограмма)

Вода (1.5 литра)

Поваренная соль (2.5 столовые ложки)

Чеснок (1 головка)

Зонтики укропа (10 штук)

Листья хрена (3 штуки)

Категории: Закуски, Заготовки на зиму, Постные блюда
Количество порций: 4
Время приготовления: 5 суток

Шаг 1

Продукты для квашеных огурцов: свежие огурцы, вода, соль, чеснок, укроп и хрен.

В рецепт квашеных огурцов, которые мы будем закрывать в банках на зиму, входят простые и доступные ингредиенты: свежие огурчики, холодная питьевая вода, пищевая соль, свежий чеснок, а также зонтики укропа и листья хрена. Кроме того, вы можете также смело использовать и другие ароматные добавки, которые выполнят роль букета для засолки огурцов: листья или веточки вишни, дуба и черной смородины. Добавлять ли острый перец? Лично я не добавляю, так как острота в квашеным огурцах нашей семье ни к чему.

Шаг 2

Отобранные огурцы с чёрными пупырышками замочены в холодной воде.

Первым делом отбираем огурчики. Я советую остановиться на плодах небольшого размера, приятного зеленого окраса и непременно с черными бугорками (так называемыми пупырышками). Не подойдут огурцы для квашения с пустотами внутри (хотя именно такие в основном и солят в промышленных масштабах) и, конечно же, горькие на вкус. Удаляем хвостики, тщательно промываем овощи в холодной воде и замачиваем в ней же часа на 3-4 (свежесорванные не нужно). После этого снова промываем под холодной проточной водой.

Шаг 3

Огурцы уложены в кастрюлю слоями с укропом, хреном и зубчиками чеснока.

Зонтики укропа (у меня 10 молоденьких, а зрелых хватит штуки 4) и листья хрена тщательно промываем. Берем подходящую по объему посуду (у меня кастрюля на 4 литра) и начинаем укладывать в нее огурцы, чередуя с ароматными добавками. Не забываем почистить крупную головку чеснока (удобнее всего взять зимний, там зубчики крупнее) и тоже добавлять очищенные зубки целиком по мере заполнения кастрюли. Кстати, не обязательно использовать именно кастрюлю - подойдет стеклянная банка (не менее 3 литров) или эмалированный таз (ведро). Просто мне так удобнее всего.

Шаг 4

Все огурцы уложены слоями в кастрюлю до самого верха.

Таким образом укладываем все огурчики.

Шаг 5

Листья хрена, слегка примятые ладонью, накрывают огурцы сверху.

В конце прикрываем их листочками хрена (если они большие, просто крупно порвите руками) и уплотняем ладонью, только без фанатизма, чтобы не помять огурцы.

Шаг 6

Соль размешивается в холодной воде в миске — готовится рассол.

Дальше подготовим рассол. Для этого берем 1,5 литра холодной не кипяченой питьевой воды и растворяем в ней 2,5 столовые ложки (без горки) соли. Относительно воды: в идеале желательно брать родниковую или колодезную, но для городских жителей подойдет даже проточная из крана (если она хорошего качества). Во всяком случае я набираю прямо из-под крана. Теперь про соль: мелкая или крупная - не важно. Главное, чтобы соль была не йодированная - она для консервации совершенно не годится! В этом случае велика вероятность порчи заготовки и появления неприятного привкуса у квашеных огурцов. В основном на пачке с солью всегда имеется информация, можно ли использовать продукт для консервации.

Шаг 7

Огурцы в кастрюле залиты холодной подсоленной водой доверху.

Заливаем огурцы в кастрюле холодной соленой водой: 1,5 литра как раз хватит, чтобы полностью покрыть 1,5 килограмма овощей с ароматными добавками.

Шаг 8

Плоская тарелка на огурцах служит грузом, погружая их в рассол.

Дальше я прикрываю огурцы плоской тарелкой, создавая таким образом небольшой груз. Благодаря этому огурцы будут полностью покрыты рассолом и равномерно просолятся. Пошел процесс квашения/засолки наших огурчиков - посуду прячем куда-нибудь в уединенный уголок вдали от солнца и света.

Шаг 9

Мутный рассол с пеной на поверхности говорит о процессе брожения.

Как правило, в условиях городской квартиры (с температурой в помещении 23-26 градусов) огурцы будут полностью готовы спустя 3-5 суток. Однако, должна отметить, что время может варьироваться - определяем готовность по внешнему виду содержимого посуды. Хотела сделать промежуточные фото засолки огурчиков, но как-то постоянно забывала из-за многочисленных заготовок на зиму. В общем, расписываю словами. Спустя примерно сутки наши огурчики станут малосольными - их уже можно пробовать (1 огурец исчез именно на этом этапе). На вторые-третьи сутки начнется молочно-кислое брожение - рассол немного помутнеет и на поверхности появится пена. Именно поэтому важно, чтобы было расстояние от кромки рассола и кромки посуды - жидкость может убежать. А вот когда пена спадет, а рассол станет мутным (по цвету как молоко, разбавленное водой), процесс брожения завершен. На этом этапе важно не торопиться и дать огурцам полностью закваситься, иначе потом при хранении банки могут не просто вздуться, а даже взорваться. В общем, когда пена полностью спадет, дайте огурцам еще часов 10 постоять для пущей уверенности.

Шаг 10

Процеженный рассол закипает в кастрюльке, пену снимают ложкой.

Если планируете быстро скушать квашеные огурцы, можно переложить их в банку, залить рассолом и хранить в холодильнике под капроновой крышкой. Но я советую закрыть их на зиму. Для этого процеживаем рассол в кастрюльку и ставим ее на огонь. Помешивая, доводим его до кипения и кипятим на среднем огне пару минут. Не забываем снимать белую пену (предпочтительно деревянной, но в любом случае чистой ложкой) - ее будет не очень много.

Шаг 11

Квашеные огурцы плотно уложены вертикально в стерилизованные банки.

Тем временем квашеные огурцы обдаем кипятком (можно прямо в кастрюле), чтобы смыть белый налет, и сливаем его в раковину. Сами огурчики раскладываем в заранее подготовленные банки. Вообще, 1,5 килограмма огурцов как раз помещается в 4 банки, емкостью 500 миллилитров. Но у меня до момента консервирования дожили огурчики лишь для трех баночек (у вас будет так же, не сомневайтесь - мне же нужно было снять пробу)... У каждой хозяюшки свой любимый метод стерилизации банок, а я это делаю в микроволновой печи - мою банки в содовом растворе, ополаскиваю и заливаю в каждую примерно по 100 мл холодной воды. Пропариваю в микроволновке на самой высокой мощности по 5-7 минут каждую. К примеру, двум баночкам хватит 6-8 минут, а трем - минут 10. Крышки кипячу на плите около 5 минут. Огурцы ставим вертикально, как можно плотнее, чтобы больше поместилось. Видите, как важен размер овощей, чтобы они не торчали из банок?

Шаг 12

Кипящий рассол залит в банки с огурцами до самого верха.

Заливаем квашеные огурцы кипящим рассолом до самого верха банок. В кастрюльке останется еще много рассола - он не понадобится.

Шаг 13

Банки с огурцами прикрыты крышками, но пока не закатаны.

Прикрываем подготовленными крышками.

Шаг 14

Накрытые полотенцем банки отстаиваются шесть-семь минут.

После этого накрываем полотенцем и оставляем так минут на 6-7.

Шаг 15

Рассол снова слит в кастрюлю и кипит на плите несколько минут.

Дальше сливаем рассол обратно в кастрюльку и снова кипятим его пару минут. Крышки тоже можно еще разок прокипятить несколько минут.

Шаг 16

Банки повторно залиты кипящим рассолом и сразу закрыты крышками.

А потом повторно заливаем огурцы кипящим рассолом (до самой кромки банки) и быстро закрываем крышками (с помощью закаточного ключа или винтовыми крышками).

Шаг 17

Перевёрнутые банки с квашеными огурцами укутаны тёплым пледом.

Переворачиваем банки с квашеными огурцами, укутываем их чем-нибудь тепленьким и оставляем в таком положении до полного остывания. Хранить эту чудесную заготовку на зиму можно не только в подвале или погребе, но и в сухом темном месте (чулане) в городской квартире. Спустя несколько недель хранения рассол станет полностью прозрачным, а мутный белый осадок опустится на дно банки.

Шаг 18

Банки с домашней заготовкой на зиму стоят в ряд на полке.

Чтобы и у вас получились такие же красивые, плотные и хрустящие квашеные огурцы, выбирайте соответсвующие свежие овощи и четко следуйте инструкции. Удачных вам заготовок, друзья!

Рассол стал совсем мутным и на дне белый осадок. Я всё испортила, они прокисли?

Спокойствие! Всё идет по плану. Эта муть — признак того, что наши полезные лактобактерии вовсю работают. Белый осадок на дне и на самих огурцах — это просто побочный продукт их жизнедеятельности. Когда мы зальем огурцы чистой водой или прокипятим этот же рассол, муть со временем осядет, и огурчики станут идеальными.

Появилась белая пленка сверху. Это плесень? Выкидывать?

Скорее всего, это так называемая «цвель» (пленочные дрожжи). Она не опасна, но вкус может подпортить, если её оставить. Просто аккуратно снимите её чистой ложкой. Чтобы она не появлялась, следите, чтобы огурцы были полностью погружены в рассол, или положите сверху свежий лист хрена — он отличный антисептик!

Почему огурцы получились мягкими и не хрустят?

Тут три варианта: либо попался салатный сорт (с гладкой кожей), либо вы использовали йодированную соль, либо... пожалели хрена. Корень и листья хрена, а также дубовые листочки содержат дубильные вещества, которые делают «кожу» огурца крепкой. И не забывайте про ледяную ванну перед засолкой — это залог того самого звонкого хруста!

Можно ли использовать воду из-под крана?

Для квашения вода — это 50% успеха. Хлорированная вода из крана может убить полезные бактерии, и процесс пойдет не в ту сторону. Лучше возьмите родниковую, колодезную или хотя бы отфильтрованную покупную воду. Огурцы скажут вам «спасибо» своим вкусом.

Зачем сливать первый рассол и заливать новым (или кипятить этот)?

Это нужно для того, чтобы остановить процесс бурного брожения. Если мы просто закроем банку, она может «взорваться» от избытка газов. Кипячение рассола убивает бактерии, когда они уже сделали свою работу, и позволяет хранить квашеные огурцы в обычной квартире, а не только в холодном погребе.