Чеснок
1 зубок - 5 граммов
1 головка - 60 граммов
Чеснок — пряный овощ с насыщенным ароматом и острым вкусом. Головка состоит из отдельных зубчиков, покрытых тонкой кожицей и общей сухой шелухой.
В сыром виде чеснок особенно резкий и жгучий. После жарки, тушения или запекания его вкус становится мягче и немного слаще. Чеснок используют в закусках, салатах, супах, соусах, маринадах, горячих блюдах и домашних заготовках.
Свежий и сушёный чеснок
Свежий чеснок обладает ярким, острым ароматом, содержит влагу и добавляет блюду не только вкус, но и текстуру. Он лучше подходит для салатов, соусов, маринадов, чесночного масла, закусок и блюд, в которых чеснок играет заметную роль.
Сушёный чеснок выпускают в виде хлопьев, гранул или порошка. У него более ровный, спокойный вкус без выраженной свежей остроты. Он удобен для сухих маринадов, панировки, домашних смесей специй, супов, соусов, фарша и блюд, где чесночный аромат должен распределиться равномерно.
Сушёный чеснок не всегда является полноценной заменой свежему: он не даёт сочности и привычной текстуры. Ориентировочно один небольшой зубчик можно заменить 1/8 чайной ложки чесночного порошка или 1/4 чайной ложки гранулированного чеснока. Точная насыщенность зависит от производителя.
Чесночную соль также нельзя считать прямой заменой свежему чесноку: значительную часть такой приправы составляет соль, количество которой придётся уменьшить в самом блюде.
Польза чеснока
Чеснок содержит природные серосодержащие соединения, благодаря которым обладает характерным вкусом и ароматом. Некоторые из них образуются после измельчения или раздавливания зубчиков.
В чесноке также присутствуют пищевые волокна, витамин C и другие питательные вещества. Однако его обычно едят небольшими порциями, поэтому главная ценность чеснока в домашней кухне — способность делать вкус блюд более ярким и выразительным.
Возможный вред и ограничения
Сырой чеснок может раздражать слизистые, вызывать изжогу, тяжесть в желудке или другие неприятные ощущения у людей с чувствительным пищеварением. После тепловой обработки он обычно переносится легче.
Чеснок не подходит при индивидуальной непереносимости или аллергии. Большое количество сырого чеснока также может оставить стойкий запах — тут даже петрушка не всегда справляется с поставленной задачей.
Использование в кулинарии
Свежий чеснок добавляют в салаты, холодные закуски, маринады, домашний майонез, соусы, бутербродные пасты и овощные заготовки. Он хорошо сочетается с мясом, птицей, рыбой, грибами, сыром, картофелем, помидорами и бобовыми.
Чеснок используют в супах, рагу, плове, котлетах, начинках, запеканках и несладкой выпечке. Целые зубчики можно запекать вместе с мясом или овощами — после приготовления они становятся мягкими, сладковатыми и почти кремовыми.
При жарке измельчённый чеснок легко подгорает и начинает горчить. Поэтому его обычно добавляют после лука и других овощей и готовят недолго, только до появления аромата.
Чем мельче измельчён чеснок, тем ярче и резче раскрывается его вкус. Целый зубчик даёт более мягкий аромат, нарезанный пластинками — умеренный, а пропущенный через пресс или натёртый — наиболее насыщенный.
Как выбрать чеснок
Выбирайте плотные и тяжёлые для своего размера головки с сухой, целой шелухой. Зубчики должны плотно прилегать друг к другу, а сама головка — не продавливаться пальцами.
Не покупайте чеснок с влажными пятнами, плесенью, неприятным запахом или размягчёнными зубчиками. Сильно раскрытая головка обычно хранится хуже.
Проросший чеснок можно использовать, если зубчики остаются плотными и не имеют признаков порчи. Зелёный росток иногда даёт горечь, поэтому при необходимости его можно удалить.
Крупные зубчики удобнее чистить и нарезать, но размер сам по себе не говорит о качестве или насыщенности вкуса.
Чем заменить чеснок
В горячих блюдах свежий чеснок можно заменить сушёным, учитывая, что вкус получится немного другим. Примерная замена одного небольшого зубчика — 1/8 чайной ложки порошка или 1/4 чайной ложки гранулированного чеснока.
В салатах, соусах и закусках вместо обычного чеснока иногда используют молодой чеснок, зелёные чесночные стрелки или черемшу. Их вкус мягче и свежее.
Если чеснок нужно исключить полностью, в горячее блюдо можно добавить немного репчатого лука, шалота, зелёного лука или асафетиды. Это не точная замена, но они помогут сделать вкус более выразительным.
Как хранить чеснок
Целые головки храните в прохладном, сухом и тёмном месте с хорошей циркуляцией воздуха. Подойдут сетка, корзина, бумажный пакет с отверстиями или специальная ёмкость для чеснока. В подходящих условиях головки могут сохраняться несколько недель.
Не держите чеснок в плотно закрытом полиэтиленовом пакете: внутри скапливается влага, из-за которой он быстрее прорастает и портится. Целые сухие головки также не стоит без необходимости хранить в холодильнике.
Разделённая головка хранится меньше целой, поэтому отделяйте зубчики по мере необходимости. Очищенный или нарезанный чеснок положите в чистый герметичный контейнер и держите в холодильнике, используя как можно быстрее.
Чеснок можно заморозить целыми очищенными зубчиками, измельчённым или порционно в формочках. После размораживания он становится мягче, но хорошо подходит для супов, соусов и горячих блюд.
Домашний чеснок в масле нельзя оставлять при комнатной температуре. Такую смесь следует хранить в холодильнике не более четырёх дней или замораживать небольшими порциями: масло создаёт среду, в которой при неправильном хранении может развиваться возбудитель ботулизма.
