Заливной серый хлеб

Для приготовления заливного серого хлеба нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная и ржаная, питьевая вода, ржаной солод, соль, сахарный песок и быстродействующие дрожжи.

В большую миску (в моем случае это дежа от планетарного миксера) просеиваем 400 граммов пшеничной муки (я использую высшего сорта, но можно взять и первого), чтобы избавиться от лишнего мусора и комочков. Добавляем 100 граммов ржаной муки (я взяла обдирную, но подойдет и сеяная) - ее сложно просеять через сито, поэтому просто кладем в дежу.

Добавляем к двум видам муки 2 чайные ложки соли (желательно мелкого помола), 2,5 чайные ложки сахара, 1 столовую ложку солода и 1,5 чайные ложки быстродействующих дрожжей. 1 любая (столовая или чайная) ложка в моих рецептах - это значит без горки, под нож.

Тщательно перемешиваем все сухие ингредиенты, чтобы они равномерно разошлись по смеси.

Делаем в мучной смеси лунку и наливаем в нее чуть теплую воду (500 миллилитров).

А теперь перемешиваем все ложкой или вилкой, чтобы мука впитала в себя жидкость. Мне нравится, когда такую работу делает электропомощник с помощью насадки-крюка, но в данном случае решила проверить, как поведет себя тесто при ручном замесе. Интенсивно перемешиваем тесто около 5-6 минут руками или буквально 3 минуты (после полного смешивания ингредиентов) миксером. В результате получится довольно жидкое тесто, но при этом оно гуще, чем для заливного хлеба из пшеничной муки.

Рукой, лопаткой или скребком снимаем тесто со стенок посуды, округляем его, а миску затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани. Оставляем тесто бродить в теплом месте на 1,5-2 часа (с промежуточной обминкой через 45-60 минут).

Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и заливного хлеба не будет. Спустя примерно 1 час брожения тесто станет еще жиже и расползется по емкости.

Собираем его снова в шар, попутно выпуская пузырьки воздуха. Даем повторное брожение еще минут на 40-45 минут.

За это время дрожжевое тесто станет насквозь пронизано пузырьками воздуха.

Выпускаем из теста газ, просто тщательно перемешивая его.

Заранее подготовим форму или формы для выпечки. Для этого хлеба я использую 2 хлебопекарные формы из специального высококачественного пищевого алюминиевого сплава Л-11. Смазываем их небольшим количеством растительного масла (его я не указывала в ингредиентах, но хватит буквально чайной ложки). Переливаем дрожжевое тесто в формы.

Прикрываем заготовки полотенцем или пищевой пленкой и оставляем расстояться не более, чем на 30 минут. Почему именно столько времени? Дело в том, что тесто жидкое, поэтому при перерасстойке чаще всего готовая выпечка проседает в середине (в интернете можете увидеть подобные примеры). А нам нужна шапочка, поэтому расстаиваем заготовки не полностью. В это время греем духовку (240 градусов). За полчаса тесто вырастет в объеме примерно в 2 раза - пора ставить его в духовку.

Выпекаем заливной серый хлеб при 240 градусах первые 10 минут, после чего снижаем температуру до 200 градусов и готовим выпечку еще около 30-35 минут. Напоминаю: у меня газовая духовка Гефест, нижний нагрев, без конвекции.

Готовый хлеб достаем из формы, даем ему остыть до теплого и можно нарезать порционными кусочками. После полного остывания каждая буханочка весит около 480 граммов.

На второй день заливной серый хлеб по этому рецепту будет еще вкуснее и ароматнее. За смелый эксперимент и расчет точных пропорций для этой выпечки огромное спасибо Евгению Ильченко. Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита, друзья!