Карельский хлеб

Для приготовления карельского хлеба нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная второго сорта, мука ржаная сеяная, вода, ржаной солод, патока, изюм, сахарный песок, соль, кориандр и дрожжи (можно заменить таким же количеством сухих или взять 6 граммов прессованных). Возможные замены продуктов я упомянула выше в предисловии к рецепту, поэтому можете смело ими пользоваться.

Первым делом нужно приготовить заварку. Для этого в любую подходящую посуду кладем 55 граммов ржаной муки, 28 граммов ржаного солода и 4 грамма кориандра. Кориандр нужно использовать в молотом виде, но мне больше нравится, когда он в полуизмельченном состоянии, то есть наполовину истолчен в ступке (вы же делайте так, как вам больше нравится).

Перемешиваем все и заливаем 220 миллилитрами крутого кипятка.

Все тщательно перемешиваем (удобнее всего делать это с помощью вилки), чтобы все сухие компоненты полностью увлажнились.

Дальше нашей заварке нужно дать настояться в течение 3 часов. При этом температура смеси должна поддерживаться на уровне 65-70 градусов. Именно поэтому я завариваю ингредиенты в банке с герметичной крышкой, укутываю в махровое полотенце и ставлю под батарею. Некоторые кулинары советуют готовить и выдерживать заварку в термосе, но тогда он должен быть низкий и широкий, чтобы потом его можно быть помыть.

Спустя 3 часа (или больше, можно даже так на ночь оставить) заварка будет готова. Она необыкновенно ароматная и довольно густая. Правда, мне даже не с чем сравнить ее консистенцию (густая кашица, наверно так), так что ориентируйтесь по фото. Даем заварке остыть примерно до 30 градусов.

Тем временем в 40 миллилитрах воды комнатной температуры растворяем дрожжи (у меня 2 грамма быстродействующих).

Готовим опару. В подходящей посуде соединяем 210 граммов просеянной пшеничной муки второго сорта, распущенные в воде дрожжи и всю заварку, которая уже успела остыть и стала чуть теплой.

Перемешиваем все руками или с помощью тестомеса до однородности массы. Получается липкое тесто средней густоты. Собираем его в шар, миску затягиваем пищевой пленкой или прикрываем влажным полотенцем и отправляем нашу густую опару бродить в теплое место примерно часа на 3. Где лучше дрожжевому тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом обязательно затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе опара пропадет и карельского хлеба с изюмом не будет.

Спустя отведенное время опара поднимется, увеличившись в объеме раза в три, набухнет и станет очень пышной.

Она насквозь пронизана пузырьками воздуха.

Пора замешивать тесто для хлеба. Для этого добавляем к опаре все необходимые продукты, кроме изюма: 215 граммов просеянной пшеничной муки второго сорта, 20 граммов сахарного песка, 7 граммов соли, 40 граммов патоки и 70 миллилитров воды комнатной температуры. Как я писала выше, за неимением патоки я использую натуральный мед, который растворяю в чуть теплой воде.

Замешиваем тесто руками или в тестомесе около 5-6 минут.

В конце вмешиваем 25 граммов изюма, который нужно предварительно помыть и обсушить на салфетке или бумажном полотенце. Если вам попался слишком твердый изюм, можно его запарить минут 5 в горячей воде, после его обсушить.

Округляем тесто, снова затягиваем миску пленкой или накрываем влажным полотенцем. Отправляем в теплое место на 40-45 минут, после чего нежно его обминаем методом складывания и снова даем подняться в течение 50 минут.

Вот так выглядит тесто для карельского хлеба через 1,5 часа брожения. Оно отлично поднялось и выросло в объеме раза в четыре.

Аккуратно его обминаем и выкладываем на рабочую поверхность - пора формовать будущий карельский хлеб. Его можно выпекать как в форме, так и на поду (то есть на противне) - это зависит лишь от вашего желания и возможностей. На этот раз я решила испечь подовой хлеб - в духовке на противне.

Рабочую поверхность слегка присыпаем ржаной мукой (ее количество в ингредиентах не указано) и руками разминаем одну часть теста в не очень тонкий пласт.

Затем визуально делим этот пласт пополам. Складываем дальний край теста к середине и быстрым движением ребра ладони запечатываем шов.

После этого поворачиваем заготовку на 180 градусов и повторяем аналогичное действие.

Теперь складываем тесто пополам по шву и снова скрепляем шов ребром ладони. Аккуратно придаем заготовке форму батона.

Дальше заготовке нужно дать расстояться. Специальной расстоечной корзины овальной формы у меня нет, поэтому я использовала вот такую конструкцию. Берем льняное (или из другой натуральной ткани) полотенце, очень тщательно натираем его ржаной мукой, чтобы потом заготовка не прилипла к ткани. Кладем будущих карельский хлеб на полотенце швом вверх.

Вдоль заготовки кладем два валика (я просто скрутила два махровых полотенца) - они будут подпирать тесто и оно, в свою очередь, будет подниматься вверх вместо того, чтобы расползаться в стороны. Для большей уверенности еще подставила кружки и стаканы, которые отлично поддерживали валики. Саму заготовку для карельского хлеба накрываем тем же полотенцем, на котором она лежит. Оставляем тесто подниматься при комнатной температуре примерно на 1,5 часа, но время расстойки зависит именно от температуры в помещении (у меня было примерно 25 градусов).

Лучше, конечно, дать заготовке как следует расстояться, в противном случае велика вероятность разрывов теста при выпечке. Карельский хлеб я готовила практически весь день, приближался вечер, поэтому намеренно сократила время расстойки, чтобы успеть все сфотографировать до темноты. В общем, отдыхала у меня заготовка 1 час 15 минут и именно 15 минут ему не хватило, чтобы быть идеальным. В процессе выпечки хлеб-таки треснул с одной стороны - это никак не влияет на его вкус, но слегка портит настроение.

Перекладываем заготовку швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки, и сразу же ставим в заранее прогретую до 220 градусов духовку на средний уровень. Печем карельский хлеб с паром первые 15 минут. В данном случае пар создается за счет кубиков льда (горсти вполне хватит) - ставим противень с заготовкой, на дно духовки закидываем лед и сразу же закрываем дверцу. От высокой температуры лед моментально начинает плавиться, превращаясь в пар, благодаря которому корка будущего хлеба увлажняется и не потом не будет толстой и грубой. Спустя 15 минут весь пар закончится, снижаем температуру до 200 градусов и допекаем хлеб еще примерно 25-30 минут (ориентируйтесь по своей духовке).

Готовый хлеб снимаем с противня и даем ему полностью остыть на решетке. После этого желательно выдержать выпечку еще около 5-6 часов и можно есть.

Карельский хлеб с изюмом - это очень вкусный и ароматный вариант для ценителей подобной выпечки. В нем чудесно сочетается характерная приятная сладость, непередаваемый аромат кориандра и ржаного солода, тонкая корочка (она практически отсутствует в этом хлебе), плотноватый и рыхлый мякиш. Не пожалейте времени и приготовьте этот домашний хлеб для своей семьи - ваши старания окупятся с лихвой!