Пшенично-ржаной багет

Для приготовления домашних пшенично-ржаных багетов нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная (высшего или первого сорта), ржаная мука (у меня обдирная, но замечательно подойдет сеяная или обойная), вода, ферментированный (красный) ржаной солод, соль, сахар, рафинированное растительное (я использую подсолнечное) масло и быстродействующие дрожжи. Для посыпки возьмем мак и кунжут (у меня смесь черного и белого, но это не принципиально, можно какой-то один). Дрожжи я использую быстродействующие (добавляются сразу в муку), но можно брать сухие (в таком же количестве - 1,5 чайные ложки равны 5 граммам) или свежие (прессованные, мокрые) - тогда их понадобится ровно в три раза больше, то есть 15 граммов. Такие дрожжи предварительно разводятся в теплой воде с сахаром и оставляются на 10-15 минут для активации (должна подняться пенная шапочка).

Первым делом нужно заварить ржаной солод. Для этого кладем в мисочку две столовые ложки солода и заливаем его 50 миллилитрами крутого кипятка. Активно все размешиваем, чтобы получилась густая масса. Даем заваренному солоду остыть до комнатной температуры. Несомненно, можно использовать сухой солод (добавлять вместе с остальными ингредиентами в муку), но благодаря завариванию готовый домашний хлеб получается более ароматным.

Дальше просеиваем в подходящую посуду 300 граммов пшеничной муки и 150 граммов ржаной муки. Просеивание нужно исключительно для того, чтобы избавиться от возможных частиц мусора в муке. Разрыхлять тесто будут дрожжи.

Добавляем к муке чайную ложку соли, столовую ложку сахара и полторы чайные ложки быстродействующих дрожжей. Если у вас сухие (1,5 чайной ложки) или прессованные (15 граммов) дрожжи, их нужно будет предварительно развести в теплой воде (100 миллилитров от общего объема) с сахаром и дать постоять минут 10-15. Все тщательно перемешиваем ложкой или рукой, чтобы все ингредиенты равномерно соединились.

Делаем в муке лунку и наливаем в нее 260 миллилитров чуть теплой воды. Туда же отправляем заранее заваренный ржаной солод.

Перемешиваем, чтобы мука вобрала в себя жидкость. Только затем добавляем полторы столовые ложки рафинированного растительного масла (половину ложки оставим для смазывания миски, чтобы к ней не прилипало тесто).

Замешиваем тесто для пшенично-ржаных багетов руками, в тестомесе или в хлебопечке. Тесто должно быть довольно мягким, но в то же время отлично держать форму и не растекаться. Если по каким-то причинам у вас тесто слишком влажное и не держит форму, добавьте еще немного муки (пшеничной или ржаной - не важно). Дело в том, что способность влагопоглащения у каждой муки разная, поэтому ее может понадобится больше или меньше. Тесто немного липнет к рукам - это нормально. Округляем тесто и кладем в миску, которую немного смазываем остатками растительного масла.

Затягиваем миску пищевой пленкой или накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на полтора часа. Спустя 45 минут аккуратно обминаем тесто, чтобы выпустить из него излишки газа, округляем и даем еще 45 минут для брожения. Через полтора часа (общего времени) тесто для пшенично-ржаных багетов должно увеличиться раза в 2,5-3 в объеме. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и хлеба не будет.

Когда тесто подойдет, делим его на 3 равные (у меня по 277 граммов) части, чтобы получилось столько же багетов. Можно, конечно, сделать два багета, но тогда они едва ли поместятся на стандартном противне.

Рабочую поверхность немного присыпаем ржаной мукой (ее количество в ингредиентах не указано) и руками разминаем одну часть теста в не очень тонкий пласт. Остальные два пока прикроем полотенцем, чтобы не заветрились и не покрылись корочкой.

Затем визуально делим этот пласт пополам. Складываем дальний край теста к середине и быстрым движением ребра ладони запечатываем шов.

После этого поворачиваем заготовку на 180 градусов и повторяем аналогичное действие. Я защипнула шов пальцами, так удобнее.

Теперь складываем тесто пополам по шву и снова скрепляем шов ребром ладони..

Прокатываем заготовку по столу, придавая ей форму длинного и тонкого багета. Так же поступаем с остальными двумя частями теста.

Теперь самое интересное (во всяком случае для меня) - будем обваливать наши будущие пшенично-ржаные багеты в панировке. Щедро насыпаем на стол мак и кунжут, предварительно перемешав их. Заготовку из теста пригладим мокрыми руками, чтобы поверхность увлажнилась и посыпка к ней хорошо прилипла. Обкатываем будущий багет в посыпке так, чтобы практически вся поверхность была покрыта маком и кунжутом. Точно так же обваливаем в маке и кунжуте остальные две заготовки.

Дальше нашим будущим багетам нужно отдохнуть и расстояться. Для этого возьмем льняное (или из другой натуральной ткани) полотенце, очень тщательно натираем его ржаной мукой, чтобы потом заготовки не прилипли. Кладем будущие багеты на полотенце на расстоянии друг от друга.

Подтягиваем заготовки практически впритык, делая между ними складки. Для чего это нужно? Все просто: в процессе расстаивания тесто будет расти и увеличиваться в объеме, но чтобы оно росло именно вверх, а не растекалось в бока мы и делаем такую конструкцию. Прикрываем заготовки оставшейся частью полотенца, чтобы тесто не высохло. Оставляем на час-полтора для подъема в теплом месте. Удобнее всего поместить их в духовку с включенной лампочкой.

Когда заготовки заметно набухнут, перекладываем их на противень, застеленный бумагой для выпечки. Кисточкой можно стряхнуть лишнюю муку с заготовок.

Теперь острым ножом или лезвием делаем довольно глубокие надрезы, чтобы в процессе выпечки они раскрылись, при этом багеты не треснули. Перед посадкой в духовку сбрызгиваем заготовки водой из пульверизатора.

Выпекаем пшенично-ржаные багеты в предварительно разогретой духовке первые 10 минут при 250 градусах, закинув на дно пару-тройку кубиков льда. То есть печем багеты с паром. Затем снижаем температуру до 200 градусов и допекаем багеты до румяного состояния еще минут 25-30 без пара.

Готовые пшенично-ржаные багеты снимаем с противня и остужаем на решетке, чтобы из-за конденсата не отмок низ.

Лучше всего нарезать пшенично-ржаные багеты спустя 2-3 часа (можно больше) с момента их готовности. Необыкновенно хрустящая корочка, мягкий мелкосетчатый мякиш, чудесный вкус и насыщенный ржаной аромат этого домашнего хлеба едва оставит вас равнодушными.