Покровский пряник

Name: Покровский пряник
Total time: 2 d
Yield: 16
Cuisine: Домашняя кухня
Ingredients: Мука пшеничная 450 граммов; Вода 220 миллилитров; Сахар 200 граммов; Мед натуральный 150 граммов; Масло растительное 70 миллилитров; Какао-порошок 1 чайная ложка; Сода пищевая 1 чайная ложка; Корица молотая 1 чайная ложка; Имбирь сухой молотый 1 чайная ложка; Кардамон 0.5 чайной ложки; Мускатный орех 0.25 чайной ложки; Гвоздика 0.25 чайной ложки; Поваренная соль 1 щепотка; Вареная сгущенка 380 граммов; Грецкий орех 100 граммов; Сахар 100 граммов; Вода 30 миллилитров

Рецепт с сайта FineCooking.ru — https://finecooking.ru/recipe/pokrovskii-pryanik

Автор: Татьяна

Заказ

Сегодня у нас рецепт очень вкусной домашней выпечки - готовим Покровский пряник с вареной сгущенкой и грецкими орехами. Изумительный десерт с насыщенным, глубоким ароматом, богатым вкусом и приятной текстурой. Приготовить практически любые пряники можно в домашних условиях - был бы рецепт проверенный!

Несомненно, едва ли на просторах интернета получится раздобыть аутентичный рецепт настоящего Покровского пряника. Однако, тот вариант, которым я делюсь с вами, наиболее приближен к оригиналу. Главное отличие этой выпечки от того же Тульского пряника (кстати, подробный рецепт есть на сайте) - отсутствие яиц в составе теста.

Зато благодаря обилию всевозможным пряностей готовая выпечка просто благоухает, заставляя учащенно биться сердце любого сладкоежки! В списке необходимых ингредиентов я указала подробное количество всех пряностей, но сама использовала готовую смесь для выпечки (рецепт найдете здесь).

Кроме того, для формовки Покровских пряников используются специальные деревянные пряничные доски. Такой у меня, к сожалению, нет, поэтому в пошаговом рецепте я покажу, как в домашних условиях можно аккуратно и скромно украсить заготовку для будущего пряника.

Сегодня я поделюсь подробностями, тонкостями и нюансами приготовления, а также работы с заварным пряничным тестом. Расскажу и покажу, как делать сахарную глазурь для покрытия готовой выпечки. Никаких секретов - только проверенный мною лично рецепт Покровского пряника!

Пряничное тесто:

Мука пшеничная (450 граммов)

Вода (220 миллилитров)

Сахар (200 граммов)

Мед натуральный (150 граммов)

Масло растительное (70 миллилитров)

Какао-порошок (1 чайная ложка)

Сода пищевая (1 чайная ложка)

Корица молотая (1 чайная ложка)

Имбирь сухой молотый (1 чайная ложка)

Кардамон (0.5 чайной ложки)

Мускатный орех (0.25 чайной ложки)

Гвоздика (0.25 чайной ложки)

Поваренная соль (1 щепотка)

Начинка:

Вареная сгущенка (380 граммов)

Грецкий орех (100 граммов)

Глазурь:

Сахар (100 граммов)

Вода (30 миллилитров)

Категории: Выпечка сладкая
Количество порций: 16
Время приготовления: 2 дня

Энергетическая ценность:

всего блюда - 5806 ккал.
в 100 граммах - 415 ккал.

Шаг 1

Продукты для Покровского пряника: мука, вода, сахар, мёд, какао, масло, сода, соль, пряности, сгущёнка, орехи.

Для приготовления домашнего Покровского пряника нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная, вода, сахар, натуральный мед, несладкий порошок какао, рафинированное растительное масло, пищевая сода и соль. В качестве пряностей для пряничного теста используется корица, кардамон, имбирь, мускатный орех и гвоздика. Все эти добавки уже в сухом и молотом виде. Я взяла 3 чайные ложки домашней приправы для выпечки, в составе которой все эти пряности имеются. Кроме того, для начинки нужна вареная сгущенка и очищенные грецкие орехи. Глазурь для покрытия приготовим из сахара и воды.

Шаг 2

Половина сахарного песка в толстостенном сотейнике на плите.

Приготовление пряничного теста начнем с того, что сделаем жженку или жженый сахар. Для этого в толстостенный сотейник или глубокую сковороду (небольшого диаметра) насыпаем половину сахарного песка (100 граммов).

Шаг 3

Плавящийся сахар золотистого оттенка на дне сотейника на плите.

Ставим посуду с сахаром на плиту и начинаем плавить на огне чуть ниже среднего. Вначале на дне образуется карамель приятного золотистого оттенка. Лопаткой можно помогать сахару быстрее плавиться, а можно и не трогать, лишь покачивая посуду из стороны в сторону.

Шаг 4

Расплавленный сахар насыщенного карамельного цвета в сотейнике.

Затем сахар практически весь разойдется и превратится в красивую массу насыщенного карамельного цвета. Но это только промежуточный этап - нам нужен именно жженый сахар.

Шаг 5

Тёмная карамель с дымком, в которую вливается кипяток, пенится в сотейнике.

Теперь один из самых сложных моментов - нужно уловить именно то мгновение, когда над поверхностью карамели появится дымок и масса станет темной. Но тут важно не передержать карамель, иначе она просто почернеет и сгорит - придется начинать все с самого начала. Как только масса потемнела, частями начинаем вливать в нее 220 миллилитров крутого кипятка (держите его наготове, так как жженка может быть уже в любой момент). Я очень и очень старалась запечатлеть процесс соединения воды и жженого сахара, но, думаю, вы понимаете, что это нереально. Одной рукой мешать карамель, второй наливать кипяток, еще и фотографировать в этот момент... Тем более, что в этот миг содержимое кастрюльки ведет себя больше чем активно - бурлит и пенится до самых краем посуды.

Шаг 6

Растворившийся в кипятке жжёный сахар, спокойная жидкость в сотейнике.

Буквально за 10 секунд все успокоится и наш жженый сахар полностью растворится в воде. Переходим к следующему этапу.

Шаг 7

Вторая порция сахарного песка, растворяющаяся в карамельной воде.

Тут все просто: насыпаем в кастрюлю вторую половину сахарного песка (100 граммов) и мешаем его, чтобы полностью растворился. Буквально через минуту это и произойдет.

Шаг 8

Какао-порошок и молотые пряности поверх карамельной жидкости в кастрюле.

Дальше я сняла кастрюльку с плиты, чтобы было удобнее фотографировать. Вы же продолжайте готовить на плите. Добавляем 1 чайную ложку какао, все пряности (напоминаю, что я использую домашнюю смесь - 3 чайные ложки).

Шаг 9

Карамельная смесь с какао и пряностями, активно перемешанная в кастрюле.

Активно перемешиваем содержимое посуды.

Шаг 10

Растительное масло, вмешанное в ароматную карамельную смесь.

После этого наливаем 70 миллилитров растительного масла без запаха (у меня подсолнечное) и вмешиваем его в жидкую ароматную смесь.

Шаг 11

Растаявший натуральный мёд в горячей карамельно-масляной смеси.

Следом кладем 150 граммов натурального меда и мешаем до его полного растворения. Так как содержимое посуды очень горячее, мед тает моментально.

Шаг 12

Пищевая сода, добавленная в медовую смесь, кастрюля снята с огня.

На этом пошаговом фото я добавила пищевую соду (1 чайная ложка без горки, то есть под нож), при этом посуду с огня снимаем.

Шаг 13

Вспенившаяся карамельно-медовая масса после реакции с содой в кастрюле.

А теперь смотрите, что происходит, когда мы начинаем быстро перемешивать: сода вступает в реакцию с медом и основа для будущего пряника начинает очень сильно пениться.

Шаг 14

Просеянная пшеничная мука с солью, всыпаемая в карамельно-медовую массу.

Частями добавляем в нашу карамельно-медовую массу заранее просеянную пшеничную муку (450 граммов), смешанную со щепоткой соли.

Шаг 15

Густеющее пряничное тесто, размешиваемое венчиком в кастрюле.

Мешаем и посыпаем муку, мешаем и подсыпаем... На начальном этапе советую воспользоваться венчиком или даже миксером, чтобы разбить все мучные комочки.

Шаг 16

Липкое густое пряничное тесто, размешанное столовой ложкой в кастрюле.

Затем работаем столовой ложкой, так как заварное пряничное тесто будет становиться все гуще и мешать его венчиком не получится. Важно: количество пшеничной муки по этому рецепту у меня выверенное, а у вас может отличаться от указанного! Другими словами, может уйти как меньше, так и больше муки, поэтому ориентируйтесь по консистенции теста. В горячем виде пряничное тесто будет липким, но не жидким - вот как положили ложку наверх, так она и будет лежать. По мере остывания тесто будет становиться плотнее, а в теплом виде из кусочка вы без проблем скатаете шарик и он не будет прилипать к пальцам.

Шаг 17

Пряничное тесто под пищевой плёнкой в контакт, готовое к охлаждению.

Все еще довольно горячее заварное тесто нужно не просто остудить, но и дать ему созреть в холодильнике (9-12 часов). Именно поэтому процесс приготовления домашнего Покровского пряника растягивается на 2 дня: 1- тесто, 2 - формовка и выпечка. Кстати, хранить готовое тесто в холодильнике вы можете довольно долго - месяц точно с ним ничего не случится. Кроме того, такое тесто постное, в составе нет ни яиц ни сливочного масла, поэтому, думается, даже пару месяцев оно сможет дождаться своего часа. Чтобы поверхность теста не покрылся корочкой, при этом не образовался конденсат, накрываем теплое тесто пищевой пленкой в контакт.

Шаг 18

Плотное упругое пряничное тесто, слегка липкое, вынутое из холодильника.

На следующий день достаем пряничное тесто - оно достаточно плотное и упругое, при этом совсем немного липкое. Однако для раскатки и формовки понадобится пшеничная мука, количество которой едва ли превысит 1-1,5 столовые ложки (в списке ингредиентов не указывала).

Шаг 19

Тесто, разделённое на две части, на присыпанной мукой рабочей поверхности.

Делим все тесто на два одинаковые части. Присыпаем рабочую поверхность небольшим количеством пшеничной муки, кладем один кусок пряничного теста (его тоже припудрим мукой). Мне нравится раскатывать такое тесто на тефлоновом коврике - на нем и печем пряник.

Шаг 20

Пряничное тесто, раскатанное скалкой в пласт толщиной около полутора сантиметров.

Раскатываем тесто скалкой в пласт. Толщина теста может варьироваться, но лучше всего сделать 1-1,5 сантиметра.

Шаг 21

Варёная сгущёнка, равномерно нанесённая на пласт пряничного теста.

Равномерным слоем наносим на пряничное тесто вареную сгущенку (380 граммов - это 1 банка), не доходя несколько сантиметров до краев.

Шаг 22

Грецкие орехи, вдавленные в слой варёной сгущёнки на тесте.

Поверх укладываем очищенные грецкие орехи (100 граммов), вдавливая их в вареную сгущенку. Заранее переберите орехи, чтобы убедиться в отсутствии осколков скорлупы и перегородок.

Шаг 23

Второй пласт теста поверх ореховой начинки со сгущёнкой.

Аналогично раскатываем второй кусок теста и кладем его поверх первого, накрывая начинку.

Шаг 24

Слипшиеся края теста, прижатые руками по всему периметру заготовки.

Руками прижимаем все тесто и края так, чтобы вышел воздух и пласты слиплись.

Шаг 25

Обрезанная ножом для пиццы заготовка теста, рядом остатки обрезков.

Обрезать заготовку можно любым удобным способом - лично мне больше всего нравится использовать нож для пиццы. Обрезки будем использовать для украшения будущего домашнего Покровского пряника.

Шаг 26

Перевёрнутая заготовка — гладкий нижний корж поверх слоя сгущёнки.

Важный момент: так как в начинке сверху укладываются орехи, верхний пласт теста получается бугристым, поэтому нужно перевернуть заготовку. Для этого накрываем ее отрезом пергамента или тефлоновым ковриком, кладем сверху противень и быстро переворачиваем конструкцию. В результате на нас смотрит гладкий нижний корж, а под ним - слой вареной сгущенки.

Шаг 27

Заготовка, украшенная узором из обрезков теста, очищенная кисточкой от муки.

Кисточкой убираем остатки муки и приступаем к украшению.Тут уж делайте так, как нравится и как позволяет ваша кулинарная фантазия. Этот декор ничем крепить к заготовке не нужно - в процессе выпечки тесто само отлично прилипнет.

Шаг 28

Заготовка в разогретой до 180 градусов духовке на среднем уровне противня.

Выпекаем домашний Покровский пряник в предварительно прогретой до 180 градусов духовке на среднем уровне в течение 40-45 минут. Очень важно понимать, что время выпечки может очень сильно отличаться от указанной в рецепте! Это зависит не только от духовки (у меня газовая, нижний нагрев, без конвекции, а у вас может быть электрическая), но и ее характера, а также размера выпечки. Спустя минут 25-30 от начала выпечки можно будет проверять готовность пряника: вначале он хорошо поднимется, после чего начнет постепенно румяниться. Последние 10 минут в духовке - самые важные, так как именно тогда пряник начинает стремительно темнеть (не гореть, а приобретать характерный цвет). При нажатии на готовое тесто в ответ оно почти не прогибается и слегка пружинит.

Шаг 29

Сахарный сироп из сахара и воды в миске, готовящийся в микроволновке.

Достаем пряник из духовки и сразу приготовим глазурь для его покрытия. Для этого в мисочку насыпаем 100 граммов сахарного песка и наливаем 30 миллилитров воды. Ставим все в микроволновую печь на самую высокую мощность на 2 минуты или варим на плите - после закипания минуты 1,5-2.

Шаг 30

Горячий сахарный сироп, наносимый кисточкой на горячую выпечку.

Горячим сахарным сиропом быстро-быстро покрываем горячий пряник. Дело в том, что глазурь быстро схватывается и застывает, поэтому важно работать кисточкой в темпе.

Шаг 31

Выпечка под застывшей сахарной глазурью спустя пять минут.

Вот так выглядит пряник через 5 минут после нанесения сахарной глазури.

Шаг 32

Покровский пряник с застывшей глазурью, полностью остывший на столе.

Даем выпечке полностью остыть и можно наслаждаться. В готовом виде домашний Покровский пряник весит около 1 кг 400 граммов.

Шаг 33

Кусок Покровского пряника с орехами и сгущёнкой в разрезе на тарелке.

Конечно, вкуснее всего домашний пряник в свежем виде, то есть спустя часов 5-6 с момента готовности, но и через 3-4 дня (храните плотно завернутым в фольгу) он останется таким же мягким, вкусным и ароматным. Правда, очень я сомневаюсь, что сохранится он у вас так долго - оторваться от этого десерта невозможно. Леночка, большое спасибо за этот вкусный и ароматный заказ. Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита, друзья!