Пахлава медовая
Можно ли приготовить пахлаву в домашних условиях и как это сделать? Вопрос, который волнует всех сладкоежек, хоть раз пробовавших это восточное лакомство. Сегодня поделюсь с вами пошаговым рецептом домашней медовой пахлавы: много слоев теста, ореховой начинки и душистого сиропа - она просто тает во рту, заставляя забыть обо всем на свете…
Как известно, существует огромное количество рецептов пахлавы и у каждой хозяюшки именно ее будет правильным. Лично я готовлю домашнюю пахлаву крайне редко (раз в несколько лет) и все потому, что не могу ограничить себя и свою семью от соблазна и сладкого искушения. С другой стороны, натуральный мед, свежие грецкие орехи и сливочное масло хорошего качества - продукты довольно дорогие, поэтому пахлаву едва ли можно назвать доступным десертом.
Перед тем как подробно писать рецепт того или иного блюда, которое пользуется популярностью во многих странах, всегда много читаю на этот счет. Однако, к большому сожалению, на сегодняшний день едва ли возможно выяснить что-то точно и наверняка. Я к тому, что одни копирайтеры воруют статьи с других сайтов, переделывая их под поисковые системы, у них копируют третьи, не утруждая себя поисками правильной информации… Порочный круг.
К чему эта лирика? Все дело в том, что мне очень хотелось разобраться в названиях и особенностях разных видов пахлавы. Бакинская (азербайджанская), армянская, турецкая, крымская… Глаза разбегаются, а точных и значимых отличий в рецептурах не описывается.
Понятно, что крымская пахлава - это жареное во фритюре тесто, щедро покрытое сиропом и присыпанное орехами, а все остальные виды - многослойный десерт, о котором я писала выше. Разница, на мой взгляд, в тесте, которое выступает основой пахлавы (фило, слоеное, дрожжевое) и форме кондитерских изделий. Для начинки используются самые разные орехи - к примеру, грецкие или фисташки (у нас это роскошь). Сироп может быть медовый, медово-сахарный, с лимонным соком и розовой водой.
В любом случае сегодня готовим необыкновенно вкусный, очень-очень сытный и ароматный десерт. В отличие от приторно-сладких вариантов оригинальной пахлавы я намеренно сократила количество сахара в ореховой начинке. Однако калорийность пахлавы зашкаливает, о чем следует помнить, когда рука сама потянется за очередным кусочком…
Ингредиенты:
Дрожжевое тесто:
Ореховая начинка:
Медовый сироп:
Для смазывания:
Для украшения:
Количество порций: 20
Время приготовления:
в 100 граммах - 426 ккал.
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления домашней пахлавы нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, молоко любой жирности (в моем случае 2,5%), сливочное масло (жирностью не менее 72%), сахарный песок и ванильный сахар, натуральный мед, сметана любой жирности (я взяла 20%), куриные яйца среднего размера (45-50 граммов каждое), питьевая вода, очищенные грецкие орехи, дрожжи, молотая корица, молотый кардамон и соль. Возможные замены продуктов и их пропорции я укажу в рецепте.
Итак, первым делом займемся приготовлением теста для пахлавы. Конечно, можно использовать тончайшее тесто фило (кстати, у меня есть подробный рецепт - смотрите здесь) или слоеное тесто, но мне по душе именно дрожжевое. Готовить его предлагаю опарным способом, так как в составе довольно много сдобы. Возможно, вы просите, что такое опара и для чего она нужна. Долго и много писать не буду, что суть в том, что это полуфабрикат, который используется для выпечки хлеба и других хлебобулочных изделий и увеличивает пластичность теста. Другими словами, эта смесь муки, жидкости и дрожжей помогает добиться более нежного и пористого мякиша, а также более насыщенного вкуса и аромата готовой выпечки. В мисочку наливаем 3 столовые ложки чуть теплого молока, добавляем 1 чайную ложку сахара и крошим туда же 15 граммов свежих/прессованных дрожжей (или 5 граммов сухих).
Все тщательно перемешиваем, чтобы дрожжи и сахар растворились. Затем насыпаем 1 столовую ложку (около 20 граммов) просеянной пшеничной муки (берем от общего количества, указанного в рецепте).
Снова перемешиваем, чтобы не осталось комочков муки. Хотя, если и будут маленькие - это не принципиально. Оставляем опару в теплом (28-30 градусов) месте примерно минут на 15-20. Время брожения опары, как и дрожжевого теста в целом - понятие относительное и зависит от активности дрожжей и температуры в помещении. Другими словами, у вас могут очень активные дрожжи и опара будет готова к работе спустя минут 10, а у кого-то возможно и за час она как следует не поднимется (опять-таки из-за несвежести дрожжей). То есть именно на этом этапе вы поймете, насколько свежие купили дрожжи и вообще живы ли они. Лирическое отступление: как правило, одного брикета (100 граммов) прессованных дрожжей мне хватает надолго: после покупки разрезаю его на 10-12 кусочков, заворачиваю каждый в пищевую фольгу, складываю в герметичный пакет и храню в морозилке. Размораживают дрожжи в холодильнике в течение нескольких часов и работают с ними как со свежими.
Пока просыпаются дрожжи, займемся сдобной составляющей дрожжевого теста. В большую миску (кастрюлю или другую удобную посуду) разбиваем пару куриных яиц. Один желток откладываем - он понадобится позже (для смазывания теста).
К двум белкам и одному желтку добавляем 100 граммов сметаны (комнатной температуры) и четверть чайной ложки соли (желательно мелкого помола).
Все активно перемешиваем (можно даже взбить миксером), после чего наливаем чуть теплое молоко (помните, 3 столовые ложки мы забрали для опары?) и 50 граммов сливочного масла. Масло нужно заранее растопить и дать ему остыть.
Снова перемешиваем все ингредиенты до однородного состояния, после чего добавляем примерно 1 стакан (граммов 130-150) просеянной пшеничной муки. Перемешиваем ложкой, венчиком или с помощью миксера, чтобы получилось жидкое гладкое тесто без комочков.
Опара: когда вы увидите, что масса увеличилась в объеме в несколько раз, вероятно опара уже готова к дальнейшей работе. О готовности опары вы уже наверно устали читать в моих рецептах домашней выпечки, но я все равно повторюсь. Прежде всего, зрелая опара очень хорошо увеличивается в объеме. Кроме того, если сковырнуть ее ложкой или вилкой, вы заметите, что опара насквозь пронизана пузырьками воздуха. Но это еще не все показатели ее готовности - опару рекомендуется вводить в тесто тогда, когда она уже выросла в объеме и УЖЕ НАЧАЛА НЕМНОГО ПРОСЕДАТЬ (особенно в центре). Я намеренно пишу это большими буквами, так как это действительно важно. Раньше не писала в рецептах выпечки, так как не подозревала, что многие могут просто не знать сей нюанс. Другими словами, дрожжи уже успели скушать все вкусное в составе опары и проголодались, поэтому им пора снова подкрепиться. И тут-то мы их вводим в тесто. Надеюсь, понятно объяснила.
Перекладываем опару в жидкое тесто и вмешиваем ее ложкой или венчиком.
Затем порциями добавляем просеянную пшеничную муку, замешивая тесто. Всего для замеса дрожжевого теста мне понадобилось 540 граммов муки (я использую Лидскую белорусского производства), а еще 60 граммов пошло на раскатку. То есть в общей сложности по рецепту лично мне требуется 600 граммов, но влажность муки разная, поэтому вам возможно придется добавить еще или наоборот взять меньше.
Вымешиваем все продукты до тех пор, пока не получится гладкое, упругое, не тугое и полностью однородное тесто. Оно чуть липнет к рукам, но не плывет, держит форму. По желанию можно вымешивать дрожжевое тесто не только руками, но в тестомесе или хлебопечке (мне помогала именно она). Округляем тесто, затягиваем миску (я всегда мою посуду, в которой бродит тесто) пищевой пленкой или прикрываем влажным полотенцем и даем время на отдых в тепле - около 1 часа или до тех пор, пока объем не увеличится в 2,5-3 раза. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и домашней пахлавы не получится.
Спустя примерно 1 час (у меня прошло 50 минут) дрожжевое тесто вырастет в 2,5-3 раза.
Обминаем его, округляем и снова отправляем в теплое место для повторного подъема (тоже примерно на час).
Тем временем займемся начинкой для будущей медовой пахлавы (хотя это можно сделать в любой момент, пока бродит тесто, или вообще заранее). Грецкие орехи (500 граммов) перебираем, чтобы не было порченных, а также осколков скорлупы или внутренних перегородок. После этого подсушиваем на сухой сковороде или в духовке (180-190 градусов) до приятного аромата и легкой золотистости.
Даем грецким орехам полностью остыть, а затем измельчаем любым удобным способом. Лично мне нравится делать это в кухонном комбайне (насадка - металлический нож), но можно порубить ножом или пропустить через мясорубку.
В результате получается довольно крупная крошка (крупнее панировочных сухарей или как крупная морская соль).
Перекладываем измельченные орехи в миску, добавляем 300 граммов сахара, а также по чайной ложке ванильного сахара, корицы и кардамона.
Все тщательно перемешиваем - начинка для будущей медовой пахлавы готова.
Кроме того, нужно растопить 200 граммов сливочного масла. Это можно сделать в микроволновой печи или прямо на плите в кастрюльке (не доводя до кипения). Часть масла нам понадобится для смазывания теста, а остатки мы зальем в саму пахлаву.
Вот так выглядит дрожжевое тесто после повторного подъема - оно увеличилось раза в 3 точно.
Обминаем тесто и делим на 12 кусочков одинакового размера, подкатываем в шарики. В данном случае целесообразно воспользоваться кухонными весами. Всего у меня получается около 960 граммов теста, поэтому каждый кусочек весит примерно 80 граммов. Один я сделала чуть крупнее - это будет самый верхний слой. Прикрываем тесто пищевой пленкой или легким полотенцем, чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой.
Дальше нам понадобится форма для выпечки - желательно взять квадратную или прямоугольную, чтобы потом было удобно разрезать заготовку на порционные ромбики. В данном случае используется прямоугольная форма (30х20 сантиметров) с высокими стенками (3,5-4 сантиметра), которую я выстелила пергаментной бумагой. Не помню, рассказывала я вам или нет о том, как удобно уложить бумагу в форму, чтобы ничего не нужно было вырезать. А секрет прост: отрез пергамента комкаем в ладони, быстро смачиваем в воде, отжимаем, расправляем и протираем насухо полотенцем. Собственно, это все! После такой манипуляции пергамент становится мягким и его можно уложить в какую угодно форму - пока не высох, он прекрасно слушается и принимаем любое положение. Смазываем бумагу растопленным сливочным маслом.
Переходим к раскатыванию теста. Для этого нам понадобится пшеничная мука (у меня ушло 60 граммов, а вы ориентируйтесь на свою). Каждый кусочек теста раскатываем с помощью скалки в тонкий-тонкий (чтобы просвечивался) прямоугольный пласт по размеру формы для выпечки. Так как тесто очень мягкое и нежное, не забываем припудривать скалку и рабочую поверхность мукой.
Перекладываем пласт теста в форму. Удобнее всего закрутить тесто на скалку, после чего таким образом перенести и уложить на бумагу.
Смазываем тесто растопленным маслом.
Поверх равномерным слоем распределяем ореховую начинку. Нам нужно 11 прослоек, поэтому тоже советую также взвешивать ее. У меня получилось 787 граммов, то есть 11 порций примерно по 71-72 грамма.
Аналогичным способом собираем всю заготовку, чередуя слои теста (не забываем смазывать растопленным сливочным маслом) и ореховой начинки. Последний (12-й) пласт раскатанного дрожжевого теста ничем не присыпаем и маслом не смазываем.
Мы оставляли один яичный желток, который нужно разболтать и смазать им поверхность будущей медовой пахлавы.
На следующем этапе острым ножом разрезаем заготовку так, чтобы получились ромбы. Только будьте аккуратны: до самого дна разрезать не нужно - оставьте нетронутыми 2-3 слоя снизу.
Для украшения используем красивые половинки грецкого ореха, которые нужно с небольшим усилием вдавить в тесто. В зависимости от размера ромбов количество орешков может отличаться. Ставим форму с будущей пахлавой в заранее прогретую до 180 градусов духовку (у меня газовая, нижний нагрев, без конвекции - ее нет по определению).
Спустя 15 минут выпечки заливаем в разрезы пахлавы остатки растопленного сливочного масла, которое нужно подогреть до очень горячего состояния. Форму вынимать из духовки не нужно (я это сделала только для фото). Готовим пахлаву при 180 градусах еще 30-40 минут.
В это время нужно сварить сироп для пропитки. Для этого в небольшую кастрюльку или сотейник кладем 500 граммов натурального меда, добавляем 100 миллилитров воды.
Ставим на средний огонь и, помешивая, доводим до кипения. Провариваем при умеренном кипении до пробы на тонкую нить. Это значит следующее: если капнуть горячий сироп на холодное блюдце, капля не растечется и будет держать форму. берем капельку и сжимаем между пальцами: при разжатии между пальцами сироп будет тянуться тонкой нитью.
Когда пахлава полностью пропечется и зарумянится, с помощью острого ножа дорезаем ее по разрезам до самого дна.
Заливаем горячим медовым сиропом: сначала поливаем поверх орешков, а затем в разрезы. Оставляем в духовке еще минут на 5-7.
За это время поверхность медовой пахлавы еще больше зарумянится. Достаем лакомство из духовки, прикрываем легким полотенцем и даем полностью остыть. В готовом виде пахлава весит около 2,5 килограммов.
Перекладываем ромбики медовой пахлавы на красивое блюдо, завариваем чай: пора звать родных и друзей за стол. Катюша, большое спасибо за этот восхитительный заказ. Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита, друзья!
Еще одно фото: разрез одного ромбика, чтобы показать насколько слоеной получается домашняя медовая халва. Кстати, хранить этот десерт можно довольно долго: около месяца в холодильнике.
Комментарии (27)
Оставить комментарий
Хуссейн
Благодарю вас за прекрасный рецепт и понятное объяснение 👍🏻!!!
Татьяна
АвторГотовьте с удовольствием!
Каролина Ферера
Скажите пожалуйста в чем смысл добавлять дрожжи в это тесто? Если слои тонкие и не поднимаются
Julia
Я обожаю азербайджанскую пахлаву, и Ваш рецепт, дорогая Татьяна, - это шедевр! Такой подробный рецепт, столько бесценных советов и лайфхаков! Приятно читать, и сразу же перед глазами - вкусняшка! Вы - умничка!
ЕленаЖ
Танечка, ну это вообще шедевр)). Как же все чётко описано, все до грамма. Спасибо Вам, огромное! Может когда нибудь и с тестом фило продемонстрирует е?, ведь наверняка есть свои нюансы.
Татьяна
АвторЛеночка, это бомба! С фило у меня тоже есть рецепт, только другой (но не менее вкусный). Будет на сайте)
ЕленаЖ
Ой класс, пахлава это конечно, особенная выпечка).
Ира Алиева
Пахлава вкусная и это только Азербайджанская.
Татьяна
АвторГотовьте на здоровье!
ирина
Класный рецепт. Спасибо
Татьяна
АвторИрочка, готовьте на здоровье!
Лана
Судя по рецепту, это бакинская пахлава. Или я ошибаюсь?
Татьяна
АвторЛана, скорее всего да)
Екатерина
подскажите, пожалуйста, можно ли без сливочного масла такую вкуснятину приготовить? а то у нас непереносимость лактозы(
Татьяна
АвторКатюша, я не знаю, чем еще заменить сливочное масло. Это один из основных ингредиентов.
Ирина
Вкусно Танюш. Но много не съешь даже при желании. Очень питательно)))
Татьяна
АвторИрочка, пахлава - она такая и есть))) Готовьте на здоровье!
Илона
Танечка, вам бы хоть на денёк в солнечный Ташкент) Пахлава на любой вкус со всевозможными начинками , в том числе и с фисташковми орешками. Все восточные сладости подают только с зелёным чаем . Я по нескольку раз перечитываю ваши рецепты, так все вкусно описываете.
Был великий танцор Эсамбаев, который не ел шашлык, а готовил его для своих друзей.А сам только наслаждался запахом ) В данной ситуации, готовите вы, а мы получаем удовольствие от шедевров кулинарного искусства)
Татьяна
АвторИлоночка, я бы с превеликим удовольствием)
Ирина Пономарёва-Склярова
Обожаю пахлаву и тоже редко готовлю. У нас свои грецкие орехи и мёд, но из-за калорийности и невозможности остановиться я готовлю её редко . Крымскую тоже делала , но Бакинскую люблю больше. Но я делала без дрожжей. Тоже просмотрела кучу информации и видео , и в итоге выбрала для себя самый приемлемый рецепт. Ах, смотрю и хочу....
Татьяна
АвторИрочка, я бы с удовольствием угостила бы)
Ирина Михайлова
Роскошный десерт! Кстати, калорийность думала, будет выше, а она ничего так))) На дрожжевом тесте пахлаву никогда не пробовала, но думаю, она нежнейшая!
Татьяна
АвторИриш, поверь: в одном ромбике граммов 200, а значит калорий - мамадарагая! Я на завтрак 2 ромбика в одно лицо съела...
Елена Золотухина
Выглядит очень вкусно! Спасибо за рецепт!
Татьяна
АвторНа здоровье, Ленок)
Юлия
Добрый день Татьяна. Делала один раз пахлаву по вашему рецепту, для себя поняла что в этот раз хочу разделить тесто на две формы по 6 коржей. У меня в тот раз не получился сироп, переварила, плохо пропиталась пахлава.
Татьяна
АвторЮленька, нужно было сироп просто кипятком разбавить...