Кулич неаполитанский с грудинкой и сыром

В рецепт этого пасхального кулича входят следующие ингредиенты: пшеничная мука высшего сорта, молоко любой жирности (у меня 2,5%), сливочное масло (жирностью не менее 72%), куриные яйца среднего размера (45-50 граммов каждое), сахарный песок, соль, дрожжи, рафинированное растительное (я использовала подсолнечное) масло, копченая свиная грудинка, а также любой ароматный сыр (типа Российского), который хорошо плавится.

Так как кулич мы будем готовить опарным способом, первым делом приготовим опару. Возможно, вы просите, что такое опара и для чего она нужна. Долго и много писать не буду, что суть в том, что это полуфабрикат, который используется для выпечки хлеба и других хлебобулочных изделий и увеличивает пластичность теста. Другими словами, эта смесь муки, жидкости и дрожжей помогает добиться более нежного и пористого мякиша, а также более насыщенного вкуса и аромата готовой выпечки. В миску наливаем 240 миллилитров чуть теплого молока, добавляем столовую ложку сахара и крошим туда же 20 граммов свежих дрожжей (или 6,5-7 граммов сухих). Все тщательно перемешиваем, чтобы дрожжи и сахар растворились.

После этого просеиваем туда 70 граммов пшеничной муки высшего сорта.

Тщательно все перемешиваем ложкой или вилкой, чтобы мука равномерно разошлась по жидкой смеси. Если останутся маленькие комочки, это не принципиально важно. Затягиваем миску пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом и оставляем в теплом (28-30 градусов) месте примерно на 1 час. Время брожения опары, как и дрожжевого теста в целом - понятие относительное и зависит от активности дрожжей и температуры в помещении.

Пока бродит опара, займемся дополнительными компонентами. Копченую (у меня сырокопченая) свиную грудинку (180 граммов) нарезаем мелким кубиком (со стороной примерно 5-7 мм). Кожу я срезала - муж не любит. Разогреваем сковороду, наливаем туда столовую ложку растительного масла без запаха и на среднем огне обжариваем кубики мяса с салом.

Не забывайте помешивать, чтобы ароматные кусочки не подгорели - нам нужно их слегка зарумянить и вытопить жир.

Когда копченая грудинка зарумянится, снимаем кусочки со сковороды и перекладываем на бумажные салфетки. Так они не только полностью остынут, но и уйдет лишний жир.

Любой любимый сыр (180 граммов) измельчаем на крупной терке. Какой именно выбрать, решать только вам.

Когда вы увидите, что опара увеличилась в объеме в несколько раз, вероятно она уже готова к дальнейшей работе. О готовности опары вы уже наверно устали читать в моих рецептах домашней выпечки, но я все равно повторюсь. Прежде всего, зрелая опара очень хорошо увеличивается в объеме. Кроме того, если сковырнуть ее ложкой или вилкой, вы заметите, что опара насквозь пронизана пузырьками воздуха. Но это еще не все показатели ее готовности - опару рекомендуется вводить в тесто тогда, когда она уже выросла в объеме и УЖЕ НАЧАЛА НЕМНОГО ПРОСЕДАТЬ (особенно в центре). Я намеренно пишу это большими буквами, так как это действительно важно. Раньше не писала в рецептах выпечки, так как не подозревала, что многие могут просто не знать сей нюанс. Другими словами, дрожжи уже успели скушать все вкусное в составе опары и проголодались, поэтому им пора снова подкрепиться. И тут-то мы их вводим в тесто. Надеюсь, понятно объяснила.

Переливаем готовую опару в емкость, в которой собираетесь замешивать тесто. Туда же разбиваем пару куриных яиц комнатной температуры. Все тщательно перемешиваем.

500 граммов пшеничной муки высшего сорта смешиваем с 1 чайной ложкой соли (желательно мелкой), после чего просеиваем (лучше дважды), чтобы избавиться от возможного мусора и комочков. Возможно вам понадобится чуть меньше или больше муки - это зависит от ее качества (в частности влажности).

Добавляем муку с солью в жидкую основу.

Перемешиваем все руками или с помощью тестомеса, пока мука не впитает в себя жидкость - минут 5-7 и хватит. Получается нежное и липковатое тесто. Теперь частями нужно ввести в это тесто 180 граммов мягкого сливочного масла, буквально по чайной ложке. Я разрезала масло на 10 частей и добавляла в тесто именно такими порциями. Масло заранее достаньте из холодильника и дайте ему согреться на столе пару-тройку часов. На замес с маслом уйдет довольно много времени - тестомес справится минут за 10-12, а вот руками придется поработать как минимум 20-25 минут.

Когда все масло будет в тесте, округляем его. Затягиваем пленкой или прикрываем полотенцем и даем время на отдых в тепле - минут 15.

За это время тесто уже начнет подниматься - вы это заметите. Теперь можно добавить измельченный сыр и обжаренную копченую грудинку, которая успела остыть до комнатной температуры.

Вмешиваем добавки в дрожжевое тесто, округляем его и снова на брожение в тепло примерно на 1-1,5 часа. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и куличей не будет.

У меня попались очень свежие и активные дрожжи, поэтому тесто подошло уже через 50 минут. Оно увеличилось в объеме очень быстро в 4 раза раза, хотя хватит и в 2-3 раза. Все зависит от активности дрожжей и условий брожения.

Посмотрите, какое нежное, пушистое и волокнистое получается тесто - оно насквозь пронизано воздушными пузырьками.

Для такого количества теста целесообразно печь 2 больших или 3-4 более мелких куличей. Я решила сделать как в оригинальном рецепте - 2 больших кулича. С помощью кухонных весов разделила тесто на 2 одинаковые части.

Так как это дрожжевое тесто получается прилично жирным на ощупь, дополнительно подпыливать рабочую поверхность мукой не нужно. Берем 1 часть теста и руками разминаем его в не очень тонкий пласт, выпуская излишки воздуха.

Затем тесто нужно будет собрать в шар. Для этого складываем его с краев к центру.

Защипываем шов. В результате получается колобок, но пока он не аккуратный.

Переворачиваем швом вниз и, вращая тесто, не отрывая его от стола, внутренней стороной обеих ладоней как бы подтягиваем снизу, натягивая поверхность заготовки. Аналогично округляем вторую (или сколько у вас будет) заготовку.

Выбираем формы для выпечки неаполитанских пасхальных куличей. Я использовала бумажные (12 сантиметров по донышку и 10 сантиметров в высоту) - их ничем смазывать не нужно. Накладывать тесто важно не больше, чем на половину объема, чтобы в процессе выпечки куличи не убежали. Прикрываем заготовки пищевой пленкой, чтобы тесто не заветрилось и не покрылось корочкой. Отправляем на расстойку в теплое место до тех пор, пока тесто не вырастет раза в полтора-два. У меня на это ушло 45 минут, хотя в оригинальном рецепте указано 1,5 часа.

Готовые к выпечке заготовки не должны выходить за верх формы - в идеале должно остаться свободное место на 1,5-2 сантиметра, чтобы тесту было куда росли дальше.

Заранее (минут за 15-30) включаем греться духовку на 180 градусов. Выпекаем неаполитанские пасхальные куличи при этой же температуре на среднем уровне духовки около 40-50 минут. Мои были готовы через 45 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой или зубочисткой - вышла из теста сухой, значит все готово. Как правило, я никогда не смазываю заготовки перед выпечкой ни яйцом, ни молоком - в данном случае куличи прекрасно зарумянились сами.

Готовые куличи пахнут просто отменно - если закрыть глаза, возникают ассоциации с... пиццей. Тесто нежное, пушистое, воздушное, сочное - попробуйте, вам понравится. Готовьте на здоровье, друзья!