Домашняя грудинка из свинины, запеченная в духовке (с нитритной солью)
Рецепт приготовления свиной грудинки, запеченной в духовке с добавлением нитритной соли в домашних условиях. Только посмотрите, насколько аппетитной получается мясная нарезка: она очень вкусная, ароматная, сочная и нежная!
Для запекания в духовке нужно предварительно засолить свиную грудинку. Время засолки зависит от толщины куска и, как правило, рассчитывается следующим образом: 1 сантиметр мяса - 1 сутки. Если грудинка не успеет полностью просолиться, после запекания она, безусловно, будет готова к употреблению, но мясо внутри куска может частично остаться серым. То есть нитритная соль не успела проникнуть в самую середину. Чаще всего это касается толстых кусков мяса (к примеру, корейки при приготовлении карбонада).
Рассчитать количество соли для засолки свиной грудинки (да и других частей свиной туши) просто: на 1 килограмм сырья нужно 20 граммов соли. То есть при использовании нитритной нужно смешать ее с поваренной в равных пропорциях (по 10 граммов каждой). Конечно, запекать свиную грудинку в духовке можно и без добавления нитритной соли, но сегодня у меня для вас именно такой рецепт.
Относительно нитритной соли, ее пользы и вреда. Долго писать не буду, так как более чем исчерпывающей информации полно в интернете, поэтому пользоваться этим продуктом или нет - решать только вам. При умеренном потреблении плюсы нитритной соли очевидны: сохранение аппетитного цвета мяса, улучшение его вкусо-ароматических качеств, подавление роста болезнетворных бактерий.
Ингредиенты:
Количество порций: 10
Время приготовления:
в 100 граммах - 631 ккал.
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления этой вкусной домашней закуски нам понадобятся следующие ингредиенты: свиная грудинка, поваренная и нитритная соль, сушеный чеснок, паприка и черный молотый перец.
Свежую свиную грудинку моем под холодной проточной водой, обсушиваем и зачищаем (скоблим) ножом. После покупки для приготовления таким способом я срезаю ребра и использую их в других блюдах. Получается мясо с прослойками сала на коже (для примера 1,3 килограмма). В небольшой мисочке или пиале смешиваем по 13 граммов обычной поваренной и нитритной соли. Каждый кусок свиной грудинки тщательно и со всех сторон обсыпаем посолочной смесью.
Руками хорошенько втираем соль в свинину, делая каждому куску добротный такой массаж.
После этого нужно обернуть каждый кусок по отдельности (или все куски, объединив их в единое целое) в несколько слоев пищевой пленки. Важно, чтобы внутри осталось как можно меньше воздуха. Именно поэтому мне больше нравится вакуумировать засоленную свинину. К слову, вакууматор - очень полезная вещь в хозяйстве, да и стоит относительно недорого. Отправляем свиную грудинку в холодильник на 5 дней, при этом каждый день желательно пакет с мясом переворачивать для более равномерного просола. Вообще, время засолки зависит от толщины куска (чем он толще, тем дольше будет просаливаться).
Спустя пять дней, а именно столько понадобилось моим кускам свиной грудинки (толщиной около 5 сантиметров каждый) пора переходить к следующему этапу. Мясо достаем из холодильника и на 3 часа оставляем при комнатной температуре (отепление). Подготовим ароматную смесь: в мисочку насыпаем по одной чайной ложке молотой паприки и сушеного молотого чеснока, добавляем половину чайной ложки молотого черного перца (советую намолоть горошек самостоятельно, тогда он ароматнее).
Перемешиваем, чтобы все пряности равномерно распределились по смеси.
Натираем пряностями просоленную свиную грудинку.
Перекладываем куски в форму для запекания, которую рекомендую застелить качественным пергаментом. В самый толстый кусок вставляем щуп кулинарного термометра и отправляем в разогретую до 50 градусов духовку (режим верх-низ, без конвекции). Приготовление свиной грудинки по этой технологии проходит следующим образом: 1. при 50°C внутри духовки прогреваем мясо до 20°C; 2. увеличиваем температуру до 60°C и ждем, пока температура внутри куска не достигнет 45-47°C; 3. выставляем 85°C и готовим свинину до внутренней температуры 55-60°C; 4. снижаем нагрев до 80°C, ставим на дно духовки поддон с кипятком и доводим грудинку до 70°C.
Когда запеченная свиная грудинка будет готова, для последующего хранения ее нужно будет быстро охладить до 8-10°C. Для этого я перекладываю каждый кусок в отдельный пакет для вакуумирования, герметично запаиваю и помещаю в холодильник на несколько часов. К слову, есть такое мясо можно и в горячем виде в качестве основного блюда с гарниром на выбор.
При таком способе приготовления мясные соки не вытекают, а остаются внутри каждого куска свиной грудинки. Получается очень вкусная, ароматная, сочная и нежная мясная нарезка. Подавайте ее в качестве самостоятельной закуски или на бутербродах. Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита, друзья!
