Домашнее слоеное дрожжевое тесто

Name: Домашнее слоеное дрожжевое тесто
Total time: 8 h
Yield: 1
Cuisine: Домашняя кухня
Ingredients: Мука пшеничная 500 граммов; Масло сливочное 350 граммов; Молоко 300 миллилитров; Сахар 60 граммов; Дрожжи прессованные 12 граммов; Поваренная соль 1 чайная ложка

Автор: Татьяна

Домашнее слоеное дрожжевое тесто — готовое блюдо

Продолжая тему домашнего теста, предлагаю вам, мои дорогие хозяюшки, рецепт приготовления слоеного дрожжевого теста. Сразу скажу, что по сравнению с домашним слоеным бездрожжевым тестом, которое я готовила до этого, данный вариант несколько более сложен и требует некоторой сноровки. Это честно!

При приготовлении дрожжевого слоеного теста по классическому рецепту (существует еще упрощенный вариант, но сейчас не о нем) важно соблюдать не только технологию, но и точные меры используемых ингредиентов. А вообще основой для такого теста выступает тесто дрожжевое - опарное или безопарное.

Что приготовить из дрожжевого слоеного теста? Много чего вкусного: несомненно, обожаемые многими круассаны (с начинкой или без), вкуснейшие слойки со сгущенкой, шоколадом, яблоками, творогом, заварным кремом. Сложно перечислить все изделия из слоеного дрожжевого теста, которые можно приготовить на его основе: разнообразные пироги с рыбой, луком, субпродуктами, рулеты с сыром, курицей, грибами, мясо, запеченное в тесте. Но в любом случае любая выпечка из слоеного дрожжевого теста всегда получается воздушной, мягкой внутри и хрустящей сверху.

Тем не менее, чтобы результат вас радовал, нужно не забывать, что при работе с домашним слоеным (как бездрожжевым, так и дрожжевым) тестом важно соблюдать определенные условия. В частности, у вас должно быть достаточно свободного времени, чтобы никуда не спешить. Ну, и желание!

Вот несколько советов по приготовлению домашнего слоеного дрожжевого теста:

• Оптимальной температурой помещения, продуктов и посуды для приготовления дрожжевого слоеного теста считается около 15-17°С. Именно тогда сливочное масло сохраняет необходимую пластичность и его можно дополнительно не охлаждать, однако при этом между раскатками тесто должно полежать отдохнуть некоторое время, чтобы при последующем раскатывании не разрывались слои. Но такой способ для простых кулинаров в бытовых условиях не подходит.

• Тем не менее в домашних условиях (где более высокая температура на кухне) между раскатками тесто помещается на холод (в холодильник) примерно на 1 час. Дело в том, что при более высоких температурах сливочное масло становится более мажущейся консистенции и начинает впитываться в тесто вместо того, чтобы слоить его. В то же время при пониженных температурах сливочное масло свою пластичность теряет, начинает крошится, результатом чего становятся разрывы слоев теста.

• Выпечка из слоеного дрожжевого теста готовится при температуре, которая не должна быть ниже 210-220°С (профи советуют выпекать круассаны из слоеного дрожжевого теста при 240 градусах). При нарушении данного условия из мучных изделий вытекает масло и как результат они получаются малослоистыми, плоскими и сухими.

Из указанного количества продуктов у меня получилось ровно 1130 граммов изумительного домашнего слоеного дрожжевого теста. Из него я приготовила 18 нежнейших круассанов (довольно крупных) с заварным кремом Патисьер.

Мука пшеничная (500 граммов)

Масло сливочное (350 граммов)

Молоко (300 миллилитров)

Сахар (60 граммов)

Дрожжи прессованные (12 граммов)

Поваренная соль (1 чайная ложка)

Категории: Тесто
Количество порций: 1
Время приготовления: 8 часов

Энергетическая ценность:

всего блюда - 4455 ккал.
в 100 граммах - 363 ккал.

Шаг 1

В рецепт приготовления дрожжевого слоеного теста в домашних условиях входят всего 6 ингредиентов: пшеничная мука, молоко, качественное сливочное масло, сахарный песок (если планируете использовать тесто для несладкой выпечки, сократите до пары столовых ложек), соль и прессованные дрожжи (можно взять 4 грамма сухих - это неполная чайная ложка).

Шаг 2

Так как основой для этого слоеного теста является тесто дрожжевое, начнем с него. Сделаем опару. Для этого в теплое молоко (100 мл) насыпаем сахар, все перемешиваем и крошим дрожжи.

Шаг 3

Затем просеиваем туда же 1 стакан пшеничной муки.

Шаг 4

Все еще раз перемешаем и оставляем опару подниматься в тепле на 30-40 минут.

Шаг 5

За это время поднимется высокая шапочка - дрожжи проснулись и заработали.

Шаг 6

Переливаем опару в большую широкую миску.

Шаг 7

Добавляем остальное теплое молоко и соль.

Шаг 8

Перемешиваем и частями вводим просеянную пшеничную муку.

Шаг 9

Замешиваем тесто. Когда мука увлажнится, добавляем 50 граммов мягкого сливочного масла.

Шаг 10

Замешивать тесто нужно не менее 15 минут (можно руками, можно с помощью тестомеса или хлебопечки) до полной гладкости и эластичности. Когда тесто будет гладким и однородным, делаем колобок, затягиваем миску пищевой пленкой и отправляем все в холодильник на 3-4 часа.

Шаг 11

Затем берем остальное (300 граммов) сливочное масло (оно полежало на столе и стало достаточно мягким), перекладываем его на лист пергамента.

Шаг 12

Прикрываем вторым листом и раскатываем масло в прямоугольный или квадратный пласт. Отправляем масло в холодильник.

Шаг 13

Вынимаем его за минут 15 до того, как начнем работать с тестом.

Шаг 14

А вот и наше дрожжевое тесто подошло - у меня дрожжи были очень свежими, поэтому даже на холоде тесто прямо распирало. Оно должно быть холодным при приготовлении слоеного теста!

Шаг 15

Присыпаем рабочую поверхность небольшим количеством пшеничной муки и выкладываем наше тесто.

Шаг 16

Делаем на колобке крестообразный надрез - примерно 2-3 сантиметра в глубину.

Шаг 17

Теперь растягиваем руками тесто за 4 конца, получается квадрат.

Шаг 18

Немного припылим тесто мукой и раскатываем его в прямоугольный пласт толщиной не более 1 сантиметра.

Шаг 19

Затем выкладываем на дальнюю сторону масляный пласт, оставляя с краев около 1-2 сантиметром.

Шаг 20

Прикрываем масло той стороной теста, которая находится ближе к вам. Только складываем не пополам, а на 1/3. Излишки муки стряхнем кисточкой.

Шаг 21

Затем заворачиваем дальний край теста с маслом на ближний. Муку стряхнем.

Шаг 22

Аккуратно пальчиками растягиваем закругленные края теста, чтобы они поравнялись с боковыми сторонами. Прижимаем края довольно плотно, чтобы они слиплись. Сейчас в тесте образуется 3 слоя.

Шаг 23

Теперь разворачиваем тесто узкой стороной к себе. Скалкой аккуратными, нежными, но в то же время довольно уверенными движениями продавливаем пласт, чтобы масло равномерно распределилось.

Шаг 24

Скалкой раскатываем тесто до толщины не более 1 сантиметра. Не забывайте присыпать тесто мукой, но немного. Делайте все быстро, иначе тесто и масло нагреется и слои могут прорваться. А масло окажется на столе. Особенно тщательно следите за нижней стороной - у меня тесто в одном месте прорвалось. Тогда я скребком собрала масло (около 0.5 чайной ложки), а место разрыва аккуратно припудрила мукой.

Шаг 25

Теперь визуально делим тесто на 3 части. Берем сторону, ближайшую к себе, и складываем ее от себя. Не забывайте убирать лишнюю муку кисточкой!

Шаг 26

Дальнюю сторону также складываем - к себе.

Шаг 27

Вот так выглядит тесто, когда мы поворачиваем его на 90 градусов. Тесто содержит 9 слоев.

Шаг 28

Наше тесто уже успело нагреться - ему пора остыть. Оборачиваем заготовку пищевой пленкой и отправляем в холодильник на час. В это время занимаемся своими делами.

Шаг 29

Спустя отведенное время достаем тесто - даже в холоде оно отлично подходит.

Шаг 30

Кладем тесто на присыпанную мукой поверхность узкой стороной к себе (той, где видны слои).

Шаг 31

Припудрим тесто мукой и снова начинаем его раскатывать до толщины в 1 сантиметр.

Шаг 32

И опять складываем в 3 раза - сначала от себя.

Шаг 33

Затем к себе. Излишки муки обязательно стрясем. Теперь у нас в тесте 27 слоев.

Шаг 34

Вновь повторяем процедуру с охлаждением (1 час), затем достаем и раскатываем-складываем. И так 2 раза. В результате третьей раскатки получится 81 слой теса, а четвертой - 243. Но мне кажется, что для первого раза вполне хватит и три раскатки, так как потом тесто начинает рваться, а масло выходить на стол. Но я делала 4 и вот именно последняя раскатка и была самой сложной. Слои теста настолько тонкие, что так и норовят треснуть.

Шаг 35

Готовое слоеное дрожжевое тесто перед использованием нужно еще подержать в холодильнике как минимум 1-2 часа, а еще лучше всю ночь. Очень не советую разрезать тесто до раскатки - уж очень велики шансы, что масло вытечет (именно по этой причине я решила не делать фото в разрезе). Лучше нарезайте его на порционный кусочки после раскатки.

Шаг 36

Готовое блюдо: Домашнее слоеное дрожжевое тесто

А тут хочу показать вам, как выглядит это домашнее тесто в уже готовом виде - это мои круассаны с заварным кремом. Перед выпечкой края (срезы) слоеного теста не рекомендуется смазывать яйцом для лучшего подъема. Видите, какие чудесные многочисленные слои? А вкусно-то как!