Творожный кулич
Кулич на Пасху – необыкновенно вкусная и ароматная домашняя выпечка. Наверняка каждая хозяюшка может похвастаться своим проверенным рецептом, по которому из года в год на праздничном столе появляются красивые и аппетитные башенки с белоснежной шапочкой. Вот и у меня есть свой любимый рецепт - готовим пасхальные творожные куличи.
Мне очень хочется поделиться с вами рецептом самого вкусного пасхального кулича – высокого, румяного, нежного, мягкого и очень ароматного. В его состав входит приличное количество творога, отчего готовая выпечка получается не сухой, в меру рассыпчатой и очень нежной. А еще для аппетитного желтого цвета мякиша мы обязательно добавим куркуму.
Просто умопомрачительный аромат, который витает во всей квартире не только во время выпечки куличей, но и в процессе расстойки дрожжевого теста, нам подарит апельсиновая цедра и щепотка ванилина. Разноцветные цукаты придадут выпечке праздничный вид и добавят сладости.
Ну и, конечно же, как без нарядной белой шапочки из сахарной глазури! Ее мы приготовим на основе яичного белка и сахарной пудры, а чтобы она не была приторно сладкой, добавим свежевыжатого лимонного сока.
Ну как, уговорила? Как приготовить пасхальный кулич на опарном дрожжевом тесте с творогом, тонкости и секреты работы с тестом, варианты замены ингредиентов – все это и некоторые другие нюансы я постараюсь поведать вам ниже.
Мне так хочется, чтобы не только в нашей семье, но и у вас на пасхальном столе обязательно были именно эти творожные куличи (вместе с вашей любимой творожной пасочкой). Самые вкусные пасхальные куличи, над рецептом которых я потрудилась на славу (верю, что они понравятся вам так же, как и нам)!
Дописываю рецепт спустя год. Сегодня 28 апреля 2016 года. Хотела немного сказать о глазури для пасхальных куличей. В данном рецепте я предложила использовать в качестве декора белковую глазурь, которая, по сути, является французской меренгой. Но на этом не стоит останавливаться - за год я успела наготовить и поделиться с вами массой новых рецептов. Итак, предлагаю варианты украшения куличей (не только творожных, но и любых других) на ваш выбор:
французская меренга - воздушный белковый крем, который не проходит термообработку и получается очень нежным. Как правило, используется для приготовления печенья безе, но и на куличах смотрится отменно. Но тут важно быть уверенным в качестве куриных яиц и правильно их обработать до использования;
итальянская меренга - заварной белковый крем, в котором сырые яичные белки подвергаются температурной обработке за счет заваривания горячим сахарным сиропом. Очень устойчивый и стабильный крем-декор для домашней выпечки, отлично держит форму и получается рельефным;
швейцарская меренга - заварной белковый крем, в котором сырые яичные белки подвергаются температурной обработке вместе с сахаром, после чего взбиваются до плотности миксером. Тоже очень устойчивая, но одновременно нежная масса, которая замечательно смотрится на куличе. Спустя некоторое время меренга заветривается и покрывается тонкой, не хрупкой корочкой, под которой крем остается таким же мягким и нежным;
сахарная помадка - уваренный до определенной температуры сахарный сироп, который взбивается и превращается в белоснежную массу. При правильном приготовлении сахарная помадка остается мягкой и нежной, отлично режется ножом, при этом совершенно не липнет к рукам;
сахарная глазурь на желатине - совершенно не липнет к пальцам после высыхания, почти не крошится при нарезании. Правда, работать с ней нужно довольно быстро. Дело в том, что желатин в ее составе быстро схватывается и глазурь начинает застывать. В то же время, если не дать ей достаточно загустеть, покрытие получится тонким и прозрачным,
классическая сахарная глазурь - гладкая, однородная и очень красивая. Готовят такую глазурь для куличей из сахарной пудры, яичных белков и лимонного сока. От количества сахарной пудры напрямую зависит консистенция готовой глазури: от текучей (куличи будут украшены с подтеками) до стабильной и плотной.
Ингредиенты:
Опара:
Тесто:
Глазурь:
Количество порций: 2
Время приготовления:
в 100 граммах - 330 ккал.
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления пасхальных куличей нам понадобятся такие продукты, как: мука пшеничная (высшего сорта), творог, молоко, свежие (прессованные) дрожжи, сливочное масло, сахарный песок и сахарная пудра, куриные яйца, цукаты, сок лимона, соль, куркума, апельсиновая цедра и щепотка ванилина.
Итак, начнем готовить пасхальные куличи с опары. Она нам нужна для того, чтобы хорошо поднять тесто, ведь в его составе содержание творога практически равно количеству используемой муки. Для этого в 70 миллилитрах теплого молока растворяем чайную ложку сахарного песка, крошим 15 граммов свежих дрожжей и добавляем пару столовых ложек просеянной пшеничной муки. Перемешиваем все и оставляем в тепле, пока опара не вырастет раза в 3 - минут на 30. Кстати, вы можете использовать не только свежие (прессованные) дрожжи, но и сухие. Тогда нужно ровно в три раза меньше, то есть 5 граммов - это чуть больше чайной ложечки или ложечка с горкой. Быстродействующие дрожжи для этого рецепта я не пробовала, поэтому не могу сказать, как они поведут себя в выпечке, но думаю все получится.
Пока растет опара, займемся другими ингредиентами для теста. Для этого в подходящую посуду разбиваем 2 куриных яйца и 1 желток (белок отправляем в холодильник - его мы будем использовать для глазури). Добавляем 130 граммов сахарного песка и щепотку ванилина (или чайную ложку ванильного сахара).
Взбиваем все миксером до пышной массы, которая увеличится в объеме и побелеет.
Добавляем в нее творог и сливочное масло, которое нужно предварительно растопить и дать ему остыть. Все тщательно перемешиваем.
Затем добавляем куркуму (она выполняет роль натурального желтого красителя, поэтому, если у вас ее нет, можете не использовать, однако и куличи не получатся солнечного оттенка) и столовую ложку измельченной апельсиновой цедры (это примерно с одного среднего апельсина). Снова все перемешиваем.
К этому времени готова опара - она отлично поднялась пышной шапочкой с большим количеством пузырьков и вот-вот начнет оседать.
Вливаем в творожно-яичную основу опару и все перемешиваем.
Затем просеиваем в миску пшеничную муку и добавляем соль. Количество муки я бы не советовала увеличивать, чтобы не забивать дрожжевое тесто, иначе оно не получится легким и воздушным. Максимум, что вы можете себе позволить - это еще пару столовых ложек, но не больше.
Замешиваем очень липкое тесто - лучше всего это делать с помощью миксера или кухонного комбайна с насадкой для теста (крюк). Вымешивать тесто лучше не менее 10-15 минут, но оно все равно будет липким. Основным моментом в данном случае является такой показатель: тесто можно перемешивать ложкой, но оно должно быть достаточно упругим. То есть при перемешивании тесто сопротивляется, оно туговатое, но опять-таки липнет к рукам. Теперь добавляем цукаты. Если они достаточно крупные, нарезаем средним кубиком.
Еще минут 5 все перемешиваем. Видите, готовое тесто для творожных куличей держит форму и не расползается по дну. Но оно должно быть ЛИПКИМ!
Затягиваем миску пищевой пленкой или накрываем полотенцем и отправляем на расстойку, пока объем не увеличится в 2-2,5 раза. Небольшое отступление: довольно часто я встречаю рецепты куличей (да и другой дрожжевой выпечки), где говорится, что после замеса тесто можно раскладывать по формам, дать ему подняться и можно выпекать. НЕ ВЕРЬТЕ! Дрожжевому тесту нужно всегда подойти как минимум час (а лучше два с промежуточной обминкой) перед формовой и предварительной расстойкой, так как дрожжам нужно выбродить. Только тогда можно получить изумительную по вкусу и текстуре дрожжевую выпечку!
Когда тесто вырастет вдвое-втрое, его нужно обмять и можно раскладывать по формам. На этот раз я использовала специальные бумажные формы для куличей. Одна у меня 9 см (высота) х11 см (диаметр), а вторая чуть больше - 10х13 см. Еще можно использовать жестяные банки из-под консервированных фруктов, которые предварительно обрабатываются (чтобы добиться ровного края) и застилаются пергаментом (по дну и бокам). Выкладываем тесто, чтобы оно занимало немного меньше трети всей формы. Прикрываем заготовки пищевой пленкой или легким полотенцем из натуральной ткани и отправляем в тепло на расстойку. Я обычно немного прогреваю и выключаю духовку, выпускаю лишнее тепло и расстраиваю заготовки там. Идеальной будет температура не выше 30-35 градусов.
Когда тесто вырастет в три раза и доберется почти до краев формочек, можно будет выпекать творожные куличи. Однако, важно понимать, что если на кухне очень жарко, если дрожжи очень свежие и активные, лучше не дожидаться слишком сильного подъема теста (оно просто перебродит), чтобы потом при выпечке куличи не опали.
Вот так выглядят заготовки сбоку - до края остается примерно по 1,5 сантиметра. Тесто очень нежное - если дотронуться до него пальцем, оно прилипнет и в этом месте может опуститься. Это нормально. Включаем греться духовку (у меня газовая, нижний нагрев) до 200 градусов и печем куличи при этой температуре 10 минут, после чего снижаем температуру до 175 градусов и допекаем все еще 40 минут. Возможно вам потребуется чуть больше или меньше времени - всегда ориентируйте нас характер вашей духовки. Если вдруг верх куличей начнет слишком активно румяниться, можете прикрыть его пищевой фольгой.
Когда куличи уже будут практически готовы, займемся приготовлением глазури. Для этого берем холодный белок, который у нас остался, когда мы делали тесто, и начинаем его взбивать миксером. Когда появится пенка, подсыпаем сахарную пудру, не переставая взбивать. Белковая глазурь - это, по сути, основа для печенья безе. Когда она станет густой и белоснежной, добавляем сок лимона и взбиваем еще немного.
Достаем из духовки готовые творожные куличи.
Прямо на горячие наносим белковую глазурь - я люблю, когда ее много. После того, как она подсохнет, верх покроется тонкой корочкой (она не прилипает к пальцам), а внутри останется нежная меренга. Я решила снять одну бумажную форму - можно и так, и так.
Затем остается лишь украсить нашу ароматную пасхальную выпечку разноцветными цукатами, пока на глазури не появилась корочка. Кстати, если боитесь сырые куриные белки, можете украшенные глазурью куличи поставить в теплую выключенную духовку (там еще довольно высокая температура после выпечки) минут на 7-10.
Готовые творожные куличи получаются очень аппетитными, вкусными, сочными, нежными. Аромат, которым они просто благоухают, невозможно передать словами. Попробуйте и вы, друзья!
Пасха-2017: традиционные для нашей семьи творожные куличи готовы. Украсила обычной глазурью (сахарная пудра+белок+лимонный сок). Сегодня тесто выросло в 4 раза!
Пасха-2018: сегодня творожные куличи украшала глазурью на желатине. По-моему, получилось замечательно!
Пасха-2020: по традиции двойная норма творожных куличей, украшенных глазурью на желатине и разноцветной сахарной посыпкой.
Куличи-2021: двойная норма продуктов и глазурь на желатине (сегодня идеальная, я очень довольна). Пекла в бумажных формах, так как поедут мои цыплята на дачу, а часть станет сладким подарком. Расскажу, как готовила сегодня. Дрожжи брала быстродействующие (пакетик - 11 граммов, так как двойная норма). Опару не ставила, а смешивала с мукой и солью. Яйца (5 штук), сахар, творог, молоко, цедру и куркуму сложила в чашу и пробила погружным блендером. Получилась довольно жидкая и текучая масса. Тестомесом все перемешала с мукой, частями ввела мягкое масло. Дальше по рецепту (цукаты смешала с вяленой вишней пополам - увеличила до 250 граммов). К слову, муки ушло чуть больше (такое бывает и это нормально) - досыпала около 70 граммов. Пока украшала последние куличи, глазурь на первом уже схватилась и не липла. С наступающей Светлой Пасхой, друзья, и удачных вам творожных куличей!
