Рождественский штоллен

Name: Рождественский штоллен
Total time: 4 h
Yield: 2
Cuisine: Домашняя кухня
Ingredients: Мука пшеничная высшего сорта 100 граммов; Молоко 100 миллилитров; Дрожжи прессованные 35 граммов; Сахар 30 граммов; Мука пшеничная высшего сорта 550 граммов; Масло сливочное 200 граммов; Молоко 100 миллилитров; Сахар 100 граммов; Яйца куриные 2 штуки; Сахар ванильный 2 столовые ложки; Поваренная соль 0.5 чайной ложки; Корица молотая 0.5 чайной ложки; Кардамон 0.25 чайной ложки; Имбирь сухой молотый 0.25 чайной ложки; Мускатный орех 0.25 чайной ложки; Изюм 100 граммов; Цукаты 100 граммов; Клюква вяленая 100 граммов; Фундук 50 граммов; Миндаль 50 граммов; Апельсиновый сок 50 миллилитров; Коньяк 50 миллилитров; Сахарная пудра 200 граммов; Масло сливочное 50 граммов

Автор: Татьяна

Заказ

Начало декабря - самое время готовиться к главным зимним праздникам, не правда ли? Начнем, пожалуй, с рецепта штоллена - немецкой выпечки, которой традиционно наслаждаются на Рождество. Мы, конечно, не в Германии, но отведать это ароматное и невероятно вкусное домашнее лакомство тоже не прочь. Сегодня я постараюсь поделиться с вами всеми тонкостями приготовления рождественского штоллена - у каждой хозяюшки свой рецепт, но именно такой вариант любят в нашей семье.

Что такое штоллен и что он из себя представляет? Это выпечка на основе дрожжевого теста (очень-очень сдобного), которое я предлагаю сделать опарным способом. В результате получается огромный, мягкий и очень ароматный батон (в данном случае даже два) с большим количеством вкуснейших добавок. Готовить штоллен нужно непременно за 3-4 недели до Рождества, так как этой выпечке важно созреть. Только тогда вы сможете насладиться его неповторимым вкусом, насыщенным ароматом и приятной текстурой.

Не хотела писать долгое вступление, но никак могу не остановиться на ингредиентах. Количество пшеничной муки для этой выпечки может сильно отличаться от указанной - это зависит от многих факторов (в частности от влажности муки). Тем не менее, слишком много муки сделает выпечку чересчур грубой и жесткой. Сливочное масло для дрожжевого теста берите обязательно высокой жирности - никакого маргарина, спреда или тому подобных! Для штоллена нужны и важны только качественные продукты, все самое лучшее, что есть у вас на кухне.

О дрожжах: это именно тот случай, когда я настаиваю на использовании свежих (прессованных, мокрых). Конечно, за неимением оных вы можете выбрать быстродействующие или сухие (ровно в 3 раза меньше, то есть 11-12 граммов), но лично мне кажется, что результат будет не столь впечатляющий. Живые дрожжи они и есть живые… При покупке свежих всегда смотрите сроки, раскрывайте и нюхайте брикетик - он должен иметь характерный приятный аромат.

И еще немного о наполнителях. В сдобное дрожжевое тесто для рождественского штоллена входит большое количество всевозможных вкусных добавок. Я предлагаю лишь те, которые любят в нашей семье, а вы используйте свои любимые, только ориентируйтесь на общий вес (400 граммов). Орехи - тоже исключительно на ваш выбор. Кроме того, можно смело ароматизировать тесто цедрой цитрусовых или любимыми пряностями, которые несомненно обогатят вкусовые качества готового штоллена.

Опара:

Мука пшеничная высшего сорта (100 граммов)

Молоко (100 миллилитров)

Дрожжи прессованные (35 граммов)

Сахар (30 граммов)

Дрожжевое тесто:

Мука пшеничная высшего сорта (550 граммов)

Масло сливочное (200 граммов)

Молоко (100 миллилитров)

Сахар (100 граммов)

Яйца куриные (2 штуки)

Сахар ванильный (2 столовые ложки)

Поваренная соль (0.5 чайной ложки)

Корица молотая (0.5 чайной ложки)

Кардамон (0.25 чайной ложки)

Имбирь сухой молотый (0.25 чайной ложки)

Мускатный орех (0.25 чайной ложки)

Наполнители:

Изюм (100 граммов)

Цукаты (100 граммов)

Клюква вяленая (100 граммов)

Фундук (50 граммов)

Миндаль (50 граммов)

Апельсиновый сок (50 миллилитров)

Коньяк (50 миллилитров)

Посыпка:

Сахарная пудра (200 граммов)

Масло сливочное (50 граммов)

Категории: Выпечка сладкая
Количество порций: 2
Время приготовления: 4 часа

Энергетическая ценность:

всего блюда - 7304 ккал.
в 100 граммах - 346 ккал.

Шаг 1

Все продукты, необходимые для приготовления рождественского штоллена, я намеренно разбила на группы в ингредиентах, так как их много, а на пошаговой фотографии просто покажу, как все выглядит. Итак, нам понадобится пшеничная мука высшего сорта, качественное сливочное масло (жирностью не менее 72%), молоко любой жирности, сахар-песок, сахарная пудра и ванильный сахар, цукаты, изюм, миндальный орех, фундук, апельсиновый сок, коньяк, прессованные дрожжи, куриные яйца, соль. Кроме того, из пряностей (в сухом молотом виде) я предлагаю использовать корицу, кардамон, имбирь и мускатный орех.

Шаг 2

Так как дрожжевое тесто для штоллена мы будем готовить сдобное, с большим количеством сливочного масла, сделаем его опарным способом. Готовим опару - в данном случае она будет жидкой. Возможно, вы спросите, что такое опара и для чего она нужна. Долго и много писать не буду, но суть в том, что это полуфабрикат, который используется для выпечки хлеба и других хлебобулочных изделий и увеличивает пластичность теста. Другими словами, эта смесь муки, жидкости и дрожжей помогает добиться более нежного и пористого мякиша, а также более насыщенного вкуса и аромата готовой выпечки. В подходящую по объему (не менее 1 литра) миску наливаем 100 миллилитров чуть теплого молока и растворяем в нем 30 граммов сахара. Крошим в молоко свежие дрожжи (35 граммов) и все тщательно перемешиваем, чтобы они полностью растворились в жидкости.

Шаг 3

После этого просеиваем в миску 100 граммов пшеничной муки высшего сорта.

Шаг 4

Перемешиваем все ложкой или вилкой, чтобы мука полностью увлажнилась и не осталось сухих комочков. Долго мешать не нужно - просто до относительной однородности. Должно получиться жидковатое тесто, которое по консистенции напоминает тесто на оладьи. Оставляем опару в теплом месте минут на 30-40, чтобы дрожжи заработали.

Шаг 5

Тем временем подготовим наполнитель для будущих штолленов. Вообще, это могут быть практически любые орехи-сухофрукты, которые вам больше всего нравятся, поэтому можете подбирать их по своему вкусу, но ориентируйтесь на общий вес - 300 граммов. В данном случае я использую изюм без косточек, вяленую клюкву и разноцветные цукаты из ананаса (измельчите их ножом, чтобы по размеру кусочки получились как изюм). Клюкву и изюм заранее обязательно промойте и обсушите - мало ли, где и как их хранили. Складываем все в миску и заливаем апельсиновым соком (не магазинным, а выжатым из свежего апельсина) и коньяком. Не обязательно использовать именно коньяк - подойдет любой крепкий алкоголь с насыщенным приятным ароматом (к примеру, тот же ром или бренди). Если вы не приемлете алкоголь в выпечке (хотя он весь выпарится, оставив лишь аромат), можете не добавлять его, заменив таким же количеством сока апельсина. Оставляем сухофрукты на столе, чтобы они впитали в себя ароматную жидкость и стали мягкими (это можно сделать накануне - даже за день или два - и хранить в холодильнике).

Шаг 6

Дальше займемся подготовкой орехов. Сладкий миндаль (50 граммов) советую почистить. Для этого насыпаем орехи в глубокую посуду и заливаем крутым кипятком так, чтобы жидкость полностью покрывала орехи. Оставляем минут на 10, чтобы вода немного остыла.

Шаг 7

Благодаря теплой "ванне" ореховая кожица набухнет и будет легко отходить от ядрышек. Теперь можно чистить миндальные орехи. Делается это очень просто и довольно быстро - держим орешек между пальцами одной руки, второй отковыриваем кусочек кожицы и просто надавливаем на орех. Только смотрите аккуратней: ядрышки миндаля скользкие, они буквально выскакивают из кожицы и могут далеко улететь.

Шаг 8

Дальше очищенный миндаль нужно просушить и подрумянить - так орехи получатся более хрустящими и ароматными. Способы сушки могут быть разными, но небольшое количество удобнее всего сушить в микроволновой печи. Только внимательнее, не дайте им подгореть.

Шаг 9

Фундук (50 граммов) также поджариваем в микроволновке или на плите в сковороде, после чего снимаем тонкую кожицу, если она отходит.

Шаг 10

Хрустящие и ароматные орешки довольно крупно рубим ножом - наполнитель готов.

Шаг 11

За это время подошла опара. Знаком, что опара выбродила, послужит ее внешний вид. Тесто сильно увеличится в объеме, станет еще жиже, оно будет все пронизано пузырьками и уже начнет оседать.

Шаг 12

Переливаем опару в большую миску, в которой будет бродить дрожжевое тесто для рождественских штолленов. Добавляем к опаре 100 граммов сахарного песка, 2 столовые ложки ванильного сахара, половину чайной ложки соли, 100 миллилитров чуть теплого молока и пару куриных яиц комнатной температуры.

Шаг 13

Перемешиваем все рукой или ложкой, после чего просеиваем в миску 550 граммов пшеничной муки высшего сорта. Еще раз напомню, что количество муки может значительно отличаться от указанного, так как это зависит от влажности продукта. Можете вначале добавить 500 граммов муки, после чего будете смотреть по консистенции теста. Не забываем и про ароматные пряности - добавляем корицу, имбирь, кардамон и мускатный орех.

Шаг 14

Рукой перемешиваем тесто, чтобы мука увлажнилась и впитала в себя жидкие составляющие. После этого частями начинаем вводить в тесто мягкое (за несколько часов достаньте его из холодильника и оставьте при комнатной температуре) сливочное масло - за 4-5 приемов.

Шаг 15

Вымешивать дрожжевое тесто для рождественских штолленов нужно довольно долго - не менее 15 минут, а еще лучше дольше. Удобнее всего делать это прямо на столе, а не в миске. В результате у вас получится гладкое, полностью однородное, мягкое и слегка липкое тесто. Как я писала выше, в процессе замеса может понадобиться чуть больше или чуть меньше муки, чем я указала в ингредиентах, но забивать тесто мукой не советую, чтобы готовая выпечка не получилась слишком плотной и жесткой. Подкатываем тесто в шар и оставляем его в миске (я всегда мою посуду, в которой бродит тесто - просто не люблю грязную). Отправляем тесто в тепло минут на 30 - время брожения зависит от активности дрожжей. Не устаю напоминать вам о том, где лучше тесту бродить и что значит теплое место. Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и рождественских штолленов не будет.

Шаг 16

Спустя 30 (возможно чуть больше) минут дрожжевое тесто увеличится в объеме раза в два.

Шаг 17

На этом этапе будем вводить в тесто наполнители. Добавляем орехи и замоченные сухофрукты. Если сок и алкоголь не полностью впитались (как правило, буквально за час сухофрукты вбирают в себя всю жидкость), их тоже добавляем в тесто.

Шаг 18

Удобнее всего вмешивать добавки на рабочей поверхности, поэтому выкладываем тесто на стол и начинаем замес. При необходимости подсыпаем еще немного пшеничной муки, если тесто получается слишком липким и размазывается по столу, только не увлекайтесь.

Шаг 19

Когда все орешки и сухофрукты равномерно распределятся по тесту, собираем его в шар и перекладываем обратно в миску.

Шаг 20

Оставляем в тепле еще приблизительно на 1 час, пока тесто снова не вырастет в 2 раза.

Шаг 21

Переходим к формовке будущих штолленов. Я пекла 2 больших (даже огромных), поэтому поделила тесто на 2 равные части, подкатав каждую в колобок. Вы же можете испечь 3 и более мелких изделий. Рабочую поверхность присыпаем небольшим количеством пшеничной муки.

Шаг 22

Берем одну часть теста и руками разминаем его в не очень тонкий пласт.

Шаг 23

Ребром ладони или с помощью скалки делаем углубление (как на фото), визуально поделив пласт на 3 части.

Шаг 24

Меньшей стороной накрываем большую часть, складывая заготовку пополам. Аналогично формуем вторую часть дрожжевого теста.

Шаг 25

Дальше заготовкам нужно дать время, чтобы они расстоялись. Для этого советую сделать вот такую конструкцию: на противень кладем большой отрез бумаги для выпечки, помещаем заготовки на приличном расстоянии друг от друга. Обязательно делаем подпорки, так как тесто более чем сдобное и при расстойке просто расползется в стороны. Между батонами я поместила под бумагу маленькую скалку, а с боков подперла их полотенцами, скрученными в виде валиков. Благодаря такому способу заготовки будут расти не вширь, а вверх. Прикрываем тесто пищевой пленкой или полотенцем, чтобы поверхность не заверилась и не покрылась корочкой. Оставляем на столе минут на 40.

Шаг 26

За это время заготовки заметно увеличатся в объеме - пора их выпекать.

Шаг 27

Только не забудьте убрать подпорки и при необходимости переместить заготовки подальше друг от друга, так как в процессе выпечки они очень сильно расползутся.

Шаг 28

Выпекаем штоллены в заранее прогретой духовке на среднем уровне при 180 градусах. Время выпечки зависит от размера и количества батонов. У меня штоллены были готовы спустя 40 минут, а вы ориентируйтесь на особенности своей духовки.

Шаг 29

Даем готовой выпечке отдохнуть пару минут, после чего смазываем поверхность растопленным сливочным маслом (50 граммов на два больших штоллена вполне хватит).

Шаг 30

Остается щедро-щедро присыпать выпечку сахарной пудрой (мне понадобилось 200 граммов). Только не скупитесь, снежная шапка из пудры должна быть довольно внушительная!

Шаг 31

Еще одно фото, чтобы вы представляли себе масштабы выпечки. Это стандартный противень плиты 60х60 см.

Шаг 32

По традиции готовые штоллены должны еще созреть, но для рецепта я все же отрезала небольшую часть. Остальную выпечку заворачиваем в пищевую фольгу или бумагу для выпечки, плотно-плотно оборачиваем пищевой пленкой и помещаем в холодильник. Забываем о штолленах недели на 3-4 и только после этого разворачиваем нашу ароматную выпечку и снимаем пробу на Рождество. Друзья, самое время готовить штоллены, чтобы они успели созреть, поэтому желаю вам отличного настроения и кулинарного вдохновения! Машенька, огромное спасибо от всей нашей семьи за этот по-настоящему волшебный и праздничный заказ!