Пасхальный кулич Бриошь

Для приготовления дрожжевого теста для пасхального кулича Бриошь нам понадобятся следующие ингредиенты: пшеничная мука высшего сорта, куриные яйца, сливочное масло, сахарный песок, вода, быстродействующие дрожжи и соль.

Вначале подготовим сливочное масло (120 граммов). Оно должно быть очень холодным (прямо из морозильной камеры). Чтобы размягчить масло, кладем его на лист пергаментной бумаги.

Прикрываем вторым отрезом и отбиваем скалкой или кухонным молоточком. Наша задача - получить пластичную, но при этом еще очень холодную массу. Вначале отбивать будет довольно тяжело, поэтому по возможности позовите на помощь сильную половину человечества. Пока кладем подготовленное сливочное масло в холодильник, чтобы оно осталось холодным.

Куриные яйца (3 штуки) разбиваем в мисочку и добавляем 50 миллилитров ледяной воды.

Разбалтываем вилкой, чтобы просто нарушить целостность.

В емкость для замеса просеиваем 350 граммов пшеничной муки. Добавляем 100 граммов сахара, 5 граммов (это 1 чайная ложка с горкой) быстродействующих дрожжей и половинку чайной ложки соли.

Перемешиваем, чтобы все добавки равномерно распределились по всему объему муки, и вливаем яичную болтушку.

Замешивать это дрожжевое тесто можно и вручную, но сложно, поэтому по возможности воспользуйтесь тестомесом (насадка-крюк) или хлебопечкой. Перемешиваем все ингредиенты, чтобы мука впитала в себя жидкую смесь. Получится рыхлая и неоднородная масса. Теперь буквально по чайной ложке добавляем холодное сливочное масло и вмешиваем его в тесто.

На замес в кухонном комбайне уйдет около 15 минут на скорости выше средней, а вот руками придется работать не менее получаса. Тесто для пасхальных куличей Бриошь липкое и влажное, поэтому замешивать его нужно по французской технологии Stretch and fold (в переводе означает растягивать и складывать). Если незнакомы с таким методом, посмотрите в Ютубе, там все показано очень доступно и понятно.

В результате длительного замеса дрожжевое тесто будет гладким, нежным, полностью однородным. По консистенции оно совершенно неплотное, липковатое и довольно подвижное. Забивать тесто мукой нельзя, иначе готовая выпечка будет плотной. Округляем тесто в колобок, прикрываем легким полотенцем и оставляем при комнатной температуре на 1 час.

За это время дрожжевое тесто для куличей не очень сильно увеличится в объеме (буквально в полтора раза). Оно уже успело согреться, стало еще более податливым и воздушным.

Рабочую поверхность слегка присыпаем пшеничной мукой (в рецепте количество не указывала, но хватит столовой ложки) и выкладываем тесто. Растягиваем его в квадратный или прямоугольный пласт.

Визуально делим тесто на три части и складываем наподобие евроконверта. То есть получается вот такая длинная заготовка.

Теперь ее нужно снова сложить, чтобы было три слоя. На треть подворачиваем один край, а потом накрываем его противоположным.

Перекладываем заготовку из дрожжевого теста в контейнер, закрываем крышкой и отправляем в холодильник на ночь (часов на 8-10). Вообще, удобнее всего замешивать тесто вечером, а утром приступать к формовке и выпечке пасхальных куличей.

На это время тесто вырастет примерно вдвое. Оно станет довольно плотным, так как сливочное масло в составе теста застынет и с заготовкой будет удобно работать.

На фото - начинка для будущих пасхальных куличей Бриошь. Я решила использовать горький шоколад (40 граммов), сырую зеленую фисташку (40 граммов) и сублимированную малину (5 граммов). Вы же вправе самостоятельно определиться с выбором наполнителей или вовсе отказаться от них.

Из указанного в рецепте количества ингредиентов я готовила два кулича, поэтому делим тесто на две равные части. Раскатываем каждую в длинный узкий тонкий пласт. Мука для подпыла мне не понадобилась, так как тесто совершенно не липнет.

Равномерно распределяем половину наполнителей (фисташку я немного измельчила ножом).

Сворачиваем плотным рулетом, при каждом обороте обязательно выпуская воздух, чтобы в готовом куличе не было пустот.

Рулетик ставим срезом вниз и немного расплющиваем ладонью. Аналогично формуем вторую заготовку.

Перекладываем заготовки в заранее подготовленные формы для куличей (у меня одинаковые: высотой 11 см, диаметром - 13 см). Они разъемные, поэтому сначала я накрываю дно отрезом пергаментной бумаги, закрепляю стенки и подворачиваю краешки под форму. После этого из пульверизатора обрызгиваю стенки внутри форм водой, чтобы бумага прилипла, и выстилаю их пергаментом. Прикрываем будущие куличи пищевой пленкой, пакетом или очень легким полотенцем из натуральной ткани, чтобы тесто не заветрилось. Оставляем заготовки при комнатной температуре или в духовке с включенной лампочкой примерно на 2-2,5 часа.

Подходить тесто для куличей Бриошь будет долго, так как оно было еще холодное, когда мы формовали заготовки. Именно поэтому сначала ему нужно будет согреться, чтобы дрожжи проснулись и начали работать. Возможно вашим понадобится больше или меньше времени на расстойку, поэтому ориентируйтесь на внешний вид колобков. Когда тесто вырастет в 2,5-3 раза, можно переходить к выпечке.

В дрожжевом тесте много сдобы, поэтому выпекать куличи нужно при 170 градусах. Духовку заранее разогреваем и готовим выпечку на режиме верх-низ (без конвекции) около 40 минут. Если шапочки начнут слишком активно румяниться, накройте их кружочками из пищевой фольги.

Готовым пасхальным куличам даем прийти в себя минут 10, после этого снимаем формы, убираем пергамент и даем выпечке полностью остыть. Затем уже можно приступать к декору.

В этот раз сын попросил меня приготовить итальянскую меренгу, чтобы получилась большая сладкая шапочка. Декорировала куличи я тем, чем и наполняла их - фисташкой, шоколадом и малиной. Праздничная выпечка удалась на славу: нежное, волокнистое, мягкое тесто со сливочным ароматом и вкусная, ароматная начинка. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!