Кулич Александрийский (на венском тесте)

Name: Кулич Александрийский (на венском тесте)
Total time: 13 h
Yield: 3
Cuisine: Домашняя кухня
Ingredients: Масло сливочное 125 граммов; Сахар 230 граммов; Молоко топленое 250 миллилитров; Дрожжи прессованные 35 граммов; Яйца куриные 2 штуки; Яичный желток 1 штука; Мука пшеничная высшего сорта 600 граммов; Изюм 100 граммов; Лимонная цедра 1 столовая ложка; Поваренная соль 0.25 чайной ложки; Ванилин 1 щепотка; Яичный белок 1 штука; Сахарная пудра 150 граммов; Лимонный сок 1 столовая ложка

Автор: Татьяна

Кулич Александрийский (на венском тесте) — готовое блюдо

Делюсь с вами еще одним рецептом пасхальных куличей - сегодня приготовим их на так называемом Александрийском или Венском тесте. Очень неожиданная (лично для меня) технология замеса теста и предсказуемо сказочный результат. Предсказуемо потому, что Александрийские куличи уже многие году пекут многие хозяюшки и всегда довольны готовой выпечкой. Нежнейший мякиш, очень ароматный, сочный и насыщенный по вкусу - в общем, идеально, по-другому не скажешь!

Немного поясню, что именно для меня было необычным. Дело в том, что, как правило, опара делается с добавлением муки, в зависимости от количества которой различается ее густота. А здесь муки нет совсем, ни грамма! Зато есть большое количество сливочного масла, которое является частью опары. Это второе, что меня удивило, ведь жиры принято вводить в тесто на заключительном этапе, а тут в самом начале (причем еще задолго до муки).

Дрожжевое тесто для Александрийских куличей мало чем отличается от теста для подобного рода домашней выпечки: оно такое же нежное, очень мягкое и сильно липнет к рукам. Не нужно поддаваться соблазну и забивать тесто мукой, чтобы было легче мешать - в таком случае готовая выпечка не будет пушистой и воздушной. В качестве добавок и отдушек вы можете использовать все, что захотите: у меня для аромата была лимонная цедра и ванилин, а для вкуса - светлый изюм.

Опара:

Масло сливочное (125 граммов)

Сахар (230 граммов)

Молоко топленое (250 миллилитров)

Дрожжи прессованные (35 граммов)

Яйца куриные (2 штуки)

Яичный желток (1 штука)

Основной замес:

Мука пшеничная высшего сорта (600 граммов)

Изюм (100 граммов)

Лимонная цедра (1 столовая ложка)

Поваренная соль (0.25 чайной ложки)

Ванилин (1 щепотка)

Сахарная глазурь:

Яичный белок (1 штука)

Сахарная пудра (150 граммов)

Лимонный сок (1 столовая ложка)

Категории: Выпечка сладкая, Пасха
Количество порций: 3
Время приготовления: 13 часов

Энергетическая ценность:

всего блюда - 5292 ккал.
в 100 граммах - 353 ккал.

Шаг 1

Здесь все продукты, которые входят в рецепт Александрийских куличей: пшеничная мука высшего сорта, топленое молоко, сахарный песок и сахарная пудра, куриные яйца, сливочное масло, изюм, сок и цедра лимона, свежие дрожжи, соль и ванилин (можно заменить чайной ложкой ванильного сахара). Топленое молоко можно запросто приготовить самостоятельно - на плите или в мультиварке (тут рецепт). Яйца я использовала среднего размера (примерно по 55 граммов каждое), причем 1 белок оставила для глазури, а 2 белка и 3 желтка пошли в тесто. Изюм выбирайте любой - у меня золотой, он сладкий и очень вкусный. Дрожжи не обязательно использовать свежие (прессованные) - отлично подойдут сухие (около 12 граммов или 2 чайные ложки с горкой).

Шаг 2

С вечера приготовим опару (если эту массу можно так назвать). В довольно большой миске соединяем 3 яичных желтка, 2 белка и 230 граммов сахарного песка. Тщательно все перемешиваем ложкой или с помощью миксера (венчика) - пусть кристаллики сахара растворятся.

Шаг 3

Следом добавляем 125 граммов мягкого сливочного масла, которое или нарезаем мелкими кусочками или просто разбиваем ложкой. Вмешиваем его в яичную массу.

Шаг 4

В другую посуду наливаем 250 миллилитров топленого молока и туда же крошим 35 граммов прессованных дрожжей.

Шаг 5

Перемешиваем все до полного растворения дрожжей - свежие очень быстро расходятся в молоке.

Шаг 6

Теперь наливаем дрожжевое топленое молоко в яично-масляную смесь.

Шаг 7

Все тщательно перемешиваем (можно с помощью миксера), прикрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на 8-12 часов.

Шаг 8

За это время опара поднимется и начнет опускаться, при этом на поверхности будет хорошо различим масляный слой, а под ним будет идти брожение (много-много пузырьков воздуха). У меня опара бродила 9 часов.

Шаг 9

Пора переходить к замесу теста для наших Александрийских куличей. Выбираем подходящую емкость, переливаем в нее опару. Добавляем 600 граммов (может понадобиться чуть больше или чуть меньше в зависимости от влажности муки) просеянной пшеничной муки высшего сорта, смешанной со щепоткой ванилина и четвертью чайной ложки мелкой пищевой соли. Туда же сразу кладем и 1 столовую ложку измельченной лимонной (можно апельсиновой, если хотите) цедры - это примерно с 1 крупного лимона.

Шаг 10

Перемешиваем все компоненты, чтобы получилось липкое куличное тесто. Оно не похоже на дрожжевое тесто для хлеба - тесто для куличей гораздо нежнее и очень сильно липнет к рукам. Теперь пора добавлять 100 граммов изюма, который нужно предварительно помыть и обсушить. Если изюм слишком сухой, замочите его в воде на 10-15 минут, а потом тщательно обсушите.

Шаг 11

Вымешиваем тесто около 10 минут руками, которые можно немного смазывать маслом. Округляем тесто, затягиваем миску пищевой пленкой или прикрываем полотенцем и оставляем бродить в тепле на 1,5 часа. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и куличей не будет.

Шаг 12

Спустя примерно полтора часа дрожжевое тесто увеличится как минимум вдвое, а может и больше. Аккуратно обминаем его и раскладываем в формы для выпечки.

Шаг 13

У меня получилось теста на 3 кулича. Каждая заготовка весом 460 граммов. Я использовала бумажные формы (12 сантиметров по донышку и 10 сантиметров в высоту). Накладывать тесто важно не больше, чем на половину объема, чтобы в процессе выпечки куличи не убежали. Прикрываем заготовки пищевой пленкой, чтобы тесто не заветрилось и не покрылось корочкой. Отправляем на расстойку в теплое место до тех пор, пока тесто не вырастет раза в полтора-два. У меня на это ушло 1,5 часа.

Шаг 14

Готовые к выпечке заготовки не должны выходить за верх формы - в идеале должно остаться свободное место на 1,5-2 сантиметра, чтобы тесту было куда росли дальше.

Шаг 15

Заранее включаем греться духовку на 180 градусов. Выпекаем Александрийские куличи при этой же температуре первые 30 минут на среднем уровне духовки, после чего снижаем температуру до 160 градусов и печем еще минут 20. Готовность проверяем деревянной шпажкой или зубочисткой - вышла из теста сухой, значит все готово. Как правило, я никогда не смазываю заготовки перед выпечкой ни яйцом, ни молоком - не люблю сильно зажаренный верх. Его все равно потом глазурью украшать.

Шаг 16

Пока куличи остывают, сделаем сахарную глазурь. Для этого просто соединяем 150 граммов просеянной сахарной пудры с одним яичным белком и все тщательно перетираем ложкой, вилкой или лопаткой, пока пудра полностью не растворится. В последнее время я и вовсе делаю это с помощью миксера - так быстрее и легче, а результат одинаковый. Постепенно добавляем еще сахарной пудры. В конце наливаем немного лимонного сока и еще раз все хорошо перемешиваем. Глазурь должна получиться однородной, гладкой и блестящей. Сахарной пудры может понадобиться больше или меньше в зависимости от размера белка. Если вы хотите густую глазурь, добавляйте больше пудры, но постепенно.

Шаг 17

Покрываем чуть остывшие, но еще теплые куличи сахарной глазурью и при желании украшаем кондитерской посыпкой или другим декором на ваш выбор.

Шаг 18

Готовое блюдо: Кулич Александрийский (на венском тесте)

Не дождавшись, пока куличи окончательно остынут и созреют (на это уходит часов 5-8), мы сразу же сняли пробу. Видите, кулич отлично режется и не крошится даже в теплом состоянии. Очень ароматный, нежный, прямо сливочный мякиш, тоненькая корочка и сладкая глазурь. Замечательный рецепт и всегда отличный результат - очень советую попробовать!