Как высушить и восстановить ржаную закваску

Name: Как высушить и восстановить ржаную закваску
Total time: 40 h
Yield: 1
Cuisine: Домашняя кухня
Ingredients: Закваска ржаная 200 граммов; Вода 120 миллилитров; Ржаная мука 100 граммов

Автор: Татьяна

Как высушить и восстановить ржаную закваску — готовое блюдо

Так как ржаная закваска – это живой организм, союз молочнокислых бактерий и диких дрожжей, поэтому по ряду причин она может заболеть, а порой даже погибнуть. Если вы уже успешно вырастили ржаную закваску дома, обязательно сделайте подстраховку - высушите часть активной закваски и в таком виде охраните ее. В этом случае восстановить ее будет гораздо проще и легче, нежели вывести новую.

В первой части сегодняшнего рецепта я расскажу вам, как правильно высушить ржаную закваску. Потом вы сможете прочитать и увидеть, как последнюю восстановить. А дальше просто поддерживайте восстановленную ржаную закваску в обычном режиме (в тепле или холодильнике), который вам больше нравится и приемлем.

Закваска ржаная (200 граммов)

Вода (120 миллилитров)

Ржаная мука (100 граммов)

Категории: Выпечка сладкая, Хлеб, Тесто, Постные блюда
Количество порций: 1
Время приготовления: 40 часов

Шаг 1

Активная ржаная закваска с пузырьками на пике брожения в миске

Итак, вначале расскажу, как высушить закваску. По сути, все очень просто. Главное, для этой цели нужно взять именно АКТИВНУЮ ржаную закваску, то есть ту, которая находится на пике активности. Это примерно спустя 4-5 часов после кормления. Она вся пузырится, такая вся воздушная - я взяла 200 граммов, но это не столь важно.

Шаг 2

Ржаная закваска, размазанная тонким слоем по бумаге для выпечки

Берем листок бумаги для выпечки, расстилаем ее на стол. Теперь перекладываем на пергамент ржаную закваску и ложкой или лопаткой размазываем ее тонким равномерным слоем. Чем тоньше, тем быстрее высохнет закваска.

Шаг 3

Высохшая и потрескавшаяся ржаная закваска, отставшая от бумаги

У меня закваска высохла при комнатной температуре буквально за ночь. Она потрескалась и отошла от бумаги. Если видите темные пятна, значит это места не полностью сухой закваски - нужно еще немного досушить.

Шаг 4

Сухая ржаная закваска, раскрошенная руками на мелкие кусочки

Руками ломаем закваску на мелкие кусочки - она хорошо крошится.

Шаг 5

Сухие крошки ржаной закваски в герметичном контейнере

Складываем наши драгоценные запасы в герметичный контейнер или пакет, который нужно очень плотно завязать. В таком виде хранить сухую ржаную закваску можно очень долго - в холодильнике несколько месяцев, а то и год.

Шаг 6

Столовая ложка сухой ржаной закваски и питьевая вода для восстановления

Теперь переходим ко второй части рецепта - я покажу, как восстановить сухую закваску и сделать подготовить ее к дальнейшей работе. Для этого нам понадобится столовая ложка сухой закваски и 50 миллилитров чистой питьевой воды.

Шаг 7

Сухая закваска, размешанная с водой комнатной температуры в миске

В небольшой посуде смешиваем сухую закваску и воду комнатной температуры.

Шаг 8

Разбухшая ржаная закваска с разошедшимися в воде хлопьями

Оставляем на несколько часов, чтобы закваска набухла. Размешиваем ее, чтобы хлопья разошлись в воде.

Шаг 9

Ржаная мука, подсыпанная к разбухшей закваске в миске

После этого насыпаем 50 граммов ржаной муки.

Шаг 10

Перемешанная закваска в банке с отметкой маркером уровня

Тщательно перемешиваем и оставляем в тепле на сутки. Я сделала метку маркером, чтобы знать, насколько поднимется закваска.

Шаг 11

Вспенившаяся ржаная закваска, увеличившаяся вдвое в банке

Спустя сутки закваска выросла вдвое - это хорошо. Она вспенилась и появился кислый запах. Если этого не наблюдается, не отчаивайтесь - возможно вашей закваска просто нужно немного больше времени. Подождите еще часов 10-12.

Шаг 12

Закваска с добавленными водой и ржаной мукой для подкормки

Если все хорошо, продолжаем будить закваску - ее нужно покормить. Для этого добавляем к закваске по 50 граммов воды и ржаной муки, хорошенько перешиваем и оставляем в тепле на 10-12 часов.

Шаг 13

Ржаная закваска, переложенная в чистую посуду для наблюдения

Я намеренно переложила закваску в чистую посуду, чтобы было хорошо видно, как она себя поведет.

Шаг 14

Восстановленная ржаная закваска, выросшая в 2,5 раза в посуде

Спустя часов 8 вот такая картина - закваска выросла в 2,5 раза. Запах из кислого преобразовался в приятно хлебный. Думаю, еще через пару часов даже в три раза выросла бы. Она полностью восстановлена и теперь можно печь хлебушек и продолжать ее кормить.

Шаг 15