Булочки Бриошь в домашних условиях
Утренняя чашечка кофе или кружка чая, свежеиспеченная булочка бриошь с нежным, мягким, волокнистым мякишем и кусочек сливочного масла на ней - это неземное наслаждение… Сегодня я подготовила для вас рецепт не совсем простой, но безумного вкусной домашней выпечки, которая должна понравиться не только своим необычным видом, но и восхитительным ароматом, чудесным вкусом и бархатной текстурой. Немного желания, капельку усердия, четкое следование инструкции и на столе у вас будут превосходные булочки для семейного чаепития.
Минутка теории. Бриошью принято называть сдобную выпечку на основе дрожжевого теста, в состав которого входит большое количество сливочного масла. Именно за счет этого готовые изделия получаются не только очень мягкими и нежными, но и невероятно ароматными. По традиции бриошь пекут в виде одной большой буханки, состоящей из 6 частей. Однако сегодня я хочу предложить вам вариант парижской бриоши (brioche à tête, то есть бриошь с головой) - это изделие в виде округлой булочки с маленьким шариком сверху. Выглядит очень оригинально, не правда ли?
Суть приготовления теста для булочек (или одной большой буханки) бриошь заключается в том, что в него вводится большое количество сливочного масла. Кроме того, тесто некоторое время бродит в тепле, после чего на длительный срок помещается в холод. Благодаря такому приему процессы брожения в прохладном месте замедляются, после чего в тепле тесто начинает расти очень быстро. Вдобавок длительное брожение положительно сказывается на вкусовых качествах готовый выпечки.
Сегодня бриошь пользуется неизменных успехом по всему миру, хотя по некоторым данным своей популярностью эта выпечка обязана Эдуарду Мане, знаменитому художнику из Франции. Он настолько любил булочки бриошь, что нередко их можно было увидеть в его творениях. Говорят, что на своих музыкальных приемах супруга живописца неизменно подавала бриоши, украшенные живыми розами, с фруктовым мороженым или мармеладом.
Ингредиенты:
Количество порций: 10
Время приготовления:
в 100 граммах - 368 ккал.
Приготовление блюда по шагам:
В рецепт этих ароматных и очнеь вкусных булочек входят такие простые ингредиенты, как: пшеничная мука высшего сорта, куриные яйца среднего размера (в тесто) и 1 яичный желток (для смазывания заготовок), ледяная вода, качественное сливочное масло (жирность не менее 82%), сахарный песок, соль и быстродействующие дрожжи. По поводу замены дрожжей свежими или сухими сказать не могу, но попробовать можно, правда, за результат я не отвечаю.
В подходящую для замеса теста посуду просеиваем 350 граммов пшеничной муки высшего сорта.
Добавляем к ней 1 чайную ложку соли (без горки, то есть под нож), 40 граммов сахара (можно заменить сахарной пудрой) и 5 граммов быстродействующих дрожжей (это 1 чайная ложка с горкой). Все тщательно перемешиваем ложкой, лопаткой или венчиком, чтобы сухие ингредиенты равномерно разошлись по всей смеси.
Теперь в другую посуду разбиваем 3 сырых куриных яйца среднего размера.
Наливаем к ним 50 миллилитров ледяной воды и все болтаем вилкой, разбивая структуру яйца. Воду заранее хорошенько охладите - поставьте или в холодильник на полчаса, или оставьте в морозилке на 10-15 минут.
В мучную массу наливаем холодную яичную смесь и начинаем замес теста. На самом деле работать с тестом для бриошей руками очень и очень сложно, поэтому обязательно воспользуйтесь помощью электродевайсов.
На данном этапе нужно просто очень тщательно перемешать все ингредиенты, чтобы получить относительно однородное тесто. По консистенции мне оно напоминает очень мягкое песочное тесто. С помощью кухонного комбайна и насадки-крюк тесто замешивается минут 5-7 на средней скорости. Руками перемешивайте, пока не добьетесь однородности. Но тут важно, чтобы не нагреть тесто, поэтому удобнее всего пользоваться именно кухонными помощниками.
Оставим тесто и займемся сливочным маслом, которое должно быть очень и очень холодным. Не из холодильника, а практически прямо из морозилки. Его нужно размягчить любым удобным способом, чтобы потом ввести в тесто. Для этого лучше и проще всего положить кусок холодного масла на лист пергамента, прикрыть им же.
А потом отбить кухонным молотком или скалкой. Это довольно тяжело для девочек, так как они слабее мужчин, но при желании нет ничего невозможного. Буквально 5 минут и почти ледяной кусок масла превратится в плоский масляный блин, который по текстуре должен напоминать холодный, но уже податливый пластилин.
Теперь будем небольшими кусочками (вначале буквально по чайной ложке) добавлять масло в тесто, не прекращая замеса теста. Когда первая порция будет вмешана, добавляем следующую и так далее.
Когда все масло будет в тесте, масса получится примерно такая - она неоднородная, не жидкая, при этом очень липкая.
Соскребаем тесто со стенок чаши и продолжаем интенсивный замес насадкой-крюк.
Спустя минут 10-15 этот бесформенный кусок теста превратится в гладкий и блестящий колобок. Он мягкий, нелипкий, при этом отлично держит форму. Да, относительно ручного замеса: тесто для бриошей, конечно же, можно вымесить и руками, но тогда готовьтесь активно поработать как минимум 30 минут, а то и больше. Месить будете до тех пор, пока не получится идеально гладкое тесто. В данном случае лучше всего вымешивать тесто по французской технологии, которая называется Stretch and fold (растянуть-сложить).
Итак, округляем тесто, миску затягиваем пленкой (пакетом) или накрываем полотенцем (чтобы не заветрилось и не покрылось корочкой) и оставляем при комнатной температуре на 1 час.
За это время тесто немного надуется и увеличится в объеме раза в полтора. Теперь нам нужно еще немного поработать - просто сложить тесто и можно отдыхать.
Для того чтобы сложить тесто, выкладываем его на рабочую поверхность. Присыпать мукой нет необходимости, не переживайте - если вы хорошо вымесили тесто, оно не будет липнуть.
Руками растягиваем колобок в квадратный пласт, только не очень тонко - примерно 1 сантиметр толщиной.
Теперь визуально делим его на 3 равные части, берем и складываем пласт на 1/3 наподобие евроконверта.
Аналогично складываем поверх противоположный край теста. Таким образом получается длинный прямоугольник в три слоя.
Его нужно так же сложить еще два раза. Сначала один край.
Потом второй. Получается вот такой пухлячок.
Кладем его швом вниз в какую-нибудь емкость, которую накрываем крышкой или затягиваем пищевой пленкой. Ставим в холодильник на 8 часов. Если тесто перестоит на пару часов - это не смертельно. Не вставать же нам в 5 утра, чтобы булочки готовить, правда? Именно поэтому подрасчитайте время и поставьте тесто в холод с вечера так, чтобы вам было удобно печь булочки утром. Или наоборот: вечером - тесто, утром - булочки.
Спустя 8 (10-12) часов часов достаем миску из холодильника и наблюдаем, что тесто в холоде подросло раза в два. У меня даже к крышке прилипло. Тесто стало плотным, буквально каменным - так и должно быть, это застыло сливочное масло. С таким тестом очень удобно работать.
Делим тесто на кусочки одинакового размера и подкатываем их в шарики. У меня получилось 10 штук. Тут удобнее всего воспользоваться кухонными весами, если такие есть, чтобы шарики были одинаковыми. Это важно не только с эстетической точки зрения - заготовки одинакового размера подходят одинаковое время и пропекаются тоже одновременно.
Самое интересное в приготовлении этих булочек лично для меня - это способ формовки. Берем один шарик теста, визуально делим его на 3 части и ребром ладони прокатываем по рабочей поверхности, чтобы получилась заготовка в виде кегли. У нее образуется тело (нижняя, большая часть) и голова (маленький шарик).
Так поступаем со всеми шариками, превращая их в кегли. Работаем с тестом быстро, чтобы оно не успело нагреться от тепла рук и не стало мягким.
Дальше в большей части заготовки прямо посередине делаем отверстие. Для этого большим пальцем руки продавливаем тело до самого низа, чтобы образовалась дырка. Затем заготовку берем в руки, вставляем в отверстие 2 указательных пальца параллельно друг другу. На весу прокручиваем на пальцах заготовку, чтобы расширить дырку до такого размера, чтобы в него пролезла голова будущей булочки. Только не сильно широкое, особо не усердствуйте.
Остается просунуть в это отверстие меньшую часть кегли - получился такой баранок с кругляшом в центре. Здорово, правда? Иногда кулинары делят шарик на большую и маленькую часть, после чего просто кладут один на другой. Но в этом случае шанс, что голова при выпечке сползет или отвалится, очень высок.
Ну вот, все 10 заготовок мы уже сделали. За это время масло в тесте начало подтаивать, но мы все успели.
Подбираем подходящие формочки для выпечки. У меня это жестяные формочки для кексов. Важно заполнить их тестом не более, чем на половину, так как в процессе выпечки изделия сильно вырастут в объеме. Если у вас нет подходящей посуды, можно выпекать булочки бриошь на противне, застелив его пергаментной бумагой. Но тогда будьте готовы, что изделия будут невысокими и и широкими, так как тесто будет расти не только вверх, но и в стороны. На вкусе это никак не отразится, не переживайте.
Прикрываем заготовки пищевой пленкой (припудрите ее мукой) или легким полотенцем и оставляем подходить в тепле на 1-1,5 часа до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме в 1,5-2 раза. Я ставлю будущие булочки в духовку и просто включаю там лампочку.
Когда заготовки хорошо подрастут, смазываем их разболтанным яичным желтком, который можно разбавить небольшим количеством воды.
Выпекаем булочки бриошь в заранее (включите ее минут за 20) прогретой духовке на среднем уровне при 170 градусах 20-25 минут до красивой и румяной корочки. Время приготовления зависит от размера булочек и особенностей вашей духовки.
Горячие булочки достаем из формочек и полностью остужаем.
Правда, очень сложно дать им остыть, так как сливочный аромат готовых, еще теплых булочек просто сводит с ума. Чашечка кофе или кружка чая, свежеиспеченная бриошь с обалденно нежным, волокнистым мякишем и кусочек сливочного масла на ней - это неземное наслаждение. Попробуйте и вы!
Комментарии (54)
Оставить комментарий
Оксана
Булочки однозначно уходят в список фаворитов! Очень вкусные и напомнили мне кружевной кулич)) такие же невесомые и нежные. Забыла нанести поверх яичный желток, эстетика изделия конечно пострадала, но на вкусе этих легендарных булочек, моя забывчивость никак не отразилась. Спасибо огромное за рецепт!
Татьяна
АвторОксаночка, я искренне рада, что выпечка удалась!
Irina Stepanova
Булочки просто класс! Нереально нежные и невесомые!😋И очень понравилось то,что тесто готовится с вечера)) Спасибо вам,Танюша,за ваш труд!⚘
Татьяна
АвторИрочка, а Вам большое спасибо за такой аппетитный отчет! Булочки получились изумительные!
Екатерина Лихачева
А вы не подскажите какая примерно температура получается при расстойке в духовке? И еще вы знаете вычитала что активные дрожжи вроде как не подходят для таких длительных и многоразовых расстоек, ничего не слышали по этому поводу?
Татьяна
АвторВ духовке при расстойке должно быть не более 40 градусов (это предел). При работе с быстродействующими дрожжами можно обойтись без таких расстоек, но лишь в случае с несдобным тестом.
Мария Витолс
Готовлю на завтрак булочки, скажите, а у вас, что, две духовки? Просто Вы поставили на расстойку в духовку со включенной лампочкй и при этом разогревать духовку начали за 20 минут
Татьяна
АвторНет, у меня 1 духовка. За 20 минут просто достаете заготовки и они стоят на столе.
Екатерина Лихачева
Булки действительно супер, у меня тоже был этот рецепт, взятый с зарубежного сайта. Только у меня почему то рвется булка снизу по бокам, не знаете в чем может быть причина?
Татьяна
АвторДобрый вечер, Катюша. Так ведет себя тесто, когда не полностью расстоялось перед выпечкой.
Екатерина Лихачева
Да вы знаете вроде бы 1,5 часа выдерживала, поднялось больше чем в два раза, как то стремно дольше держать, боюсь перестоять. Это вечная проблема, понять когда тесто готово к выпечки
Екатерина Лихачева
И вы знаете сначала вымешивала руками тесто, а потом купила миксер планетарный. Мне кажется, что мешая тесто миксером, булки получаются пышнее, хотя мне казалось что руками я тоже хорошо очень вымешиваю )))
Татьяна
АвторКатюш, миксер в любом случае с этим справляется лучше)
Алексей
В списке продуктов указана 1 ч.л. соли, но в описании "Добавляем к ней половину чайной ложки соли". Сделал как указано в списке, т.е. 1 ч.л. Тесто уже вымешено, оно равномерное, но липнет, буд-то муки не хватает и на вкус, вроде вкусное, но соли вроде как многовато, но может оно такое и должно быть? Может после выпечки по соли что-то изменится. Уточните пожалуйста, где правильно указание соли - 1 ч.л. или 1/2 ч.л.?
Татьяна
АвторАлексей, добрый день. Берем 1 чайную ложку соли - в шагах у меня описка (сейчас исправлю, спасибо). 1 чайная ложка - это значит под нож, то есть без горки. столько добавляли? Тесто не должно быть липкое, но и не стоит забивать его мукой.
Алексей
Может мука по клейковине отличается. Через час проверю. Если будет липнуть, то придется немного добавить. Рад что по соли угадал )))
Татьяна
АвторВполне возможно! Я всегда использую Лидскую (белорусского производства). Конечно, смотрите по состоянию теста и по необходимости немного добавляйте, если требуется. А по поводу ошибки... все мы люди, порой ошибаемся. Тем более, когда рецепт получается длинный и детальный. Расскажите потом, как булочки)
Алексей
Хоть к рукам и липло, но муку я не стал добавлять. Только обмакивал руки в муку и так немного помесил, расстелил и сложил, как в шагах 17-22. Если руки в муке, то ничего не липнет, тесто нежное и мягкое, легко формуется. Если у кого такая же мука, как у меня, что тесто липнет, то не спешите подмешивать муку, просто припудрите руки мукой и этого будет достаточно, чтобы дальше работать с тестом. Теперь сижу жду 8 часов. ))
Татьяна
АвторПравильно сделали, Алексей. Завтра буду с нетерпением ждать впечатлений!
Алексей
Мне очень понравился рецепт. Очень подробный.Сохранил в избранное. Буду повторять. Во Франциях я не бывал и единственное с чем я могу сравнить, это с булками бриошь из Монетки. ))) Очень вкусные и нежные. Но в этот раз, этот рецепт я использовал как куличи. Пасхальные куличи я люблю, но у них есть несколько недостатков, от которых захотелось избавиться -
Первое, удачно решилось этим замечательным рецептом бриоши. Мякиш не крошится. Его прям хочется отщипывать и есть как сахарную вату. Мякиш и вправду тает во рту, почти как сахарная вата ))
Второе решил тем, что вместо белкового крема сделал белковое суфле (белковый крем + желатин).
Теперь мои куличи не крошатся и глазурь не обсыпается при нарезании. Очень вкусные получились.
Но в будущем обязательно повторю уже как булочки, как сказано в рецепте - с формовкой бриоши.
Татьяна
АвторАлексей, большое Вам спасибо за советы! А по каким рецептами куличи готовите, что мякиш крошится? А про глазурь согласна - сама ее не люблю из-за этого,...
Татьяна
АвторБуду ждать впечатлений!
Алексей
Прошел час. Все так и липнет )) Все-таки, наверное, стоит подмешать муки.
Ирина
Шикарные булочки!!!!!!!!!! Делаю второй раз, хотя булки не ем в принципе:) Просто никогда не любила никакие булочки, а эти такие вкусные, что не возможно дождаться, когда испекутся!
Спасибо огромное!
Татьяна
АвторИрочка, они просто восхитительны! Вам - большое спасибо за такой сказочный отчет!
Татьяна
Высший пилотаж!
Татьяна
АвторОй, Танюш, ну прям-таки))) Спасибо)
Рина Азильгареева
Наконец-то я их испекла 😋👍Сначала мои силиконовые формочки показались мне меньше чем ваши. Поэтому булочек сделала 13. Думала вдруг уплывут из форм. Мякиш обалденный. Раньше делала тесто длительного брожения на простокваше или молоке для булочек. Пекла типа синнабонов с корицей, маком. Правда они вширь росли тоже.
Пишу вот и 2 булочки уже уплела за чаем пока дитё спит😊 С малышом пока нет времени на сдобное тесто. И то решила испечь потому, что деревенских сливок купила.
Только с формовкой вначале не получалось. А потом несколько штук уже и посимпатичнее вышли.
Когда первую сняла с формы, удивилась насколько они легкие и пушистые внутри.
В общем всем ПЕЧь!!! Конечно с кухонным помощником Kenwood Major , который подарил супруг, тесто получается на ура!
Татьяна
АвторРиночка, судя по фото, булочки удались на все 100%. Очень аппетитные, румяные и воздушные) Спасибо за доверие к рецепту и такой сказочный отчет)
Мария Витолс
Насадка-крюк... Где бы ее взять? А просты лопости комбайна не подойдут или миксер с насадкой типа спирали?
Татьяна
АвторТипа спирали - это и есть крюки)
Elena Babicheva
Только что из Парижа. Влюбилась в местные бриоши, молочные. Это тесто почему-то на воде и не такое жёлтое, как те три вида бриошей, которые пробовала во Франции. И форма на фото странная очень - таких ни на одной витрине ни в одном кафе и магазине не видела. А вот испечь хотелось бы.
А нет ли у вас рецепта молочной бриоши? Или бриоши с шоколадной крошкой - тоже понравилась.
Татьяна
АвторЗамените воду молоком - получатся молочные.
Elena Babicheva
Возможно. Попробую при случае. Очень хотелось бы иметь именно ТОТ рецепт, изначально с молоком. Буду искать,
Олег Ермаков
Нам трактир дороже всего!" - говорит в "Лесе" Аркашка Счастливцев. И для многих москвичей трактир тоже был "первой вещью". Он заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех - от миллионера до босяка.
А теперь сказывай, чем угостишь.
Балычок получен с Дона... Янтаристый... С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет...
Ладно. Потом белорыбка с огурчиком...
Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная... Паюсная ачуевская - калачики чуевские. Поросеночек с хреном...
Я бы жареного с кашей, - сказал В. П. Далматов. -
Так холодного не надо - с? И мигнул половому.
Так, а чем покормишь?
Конечно, тестовскую селянку, - заявил О. П. Григорович.
Селяночку - с осетриной, со стерлядкой... живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.
Расстегайчики закрась налимьими печенками..
Нет Татьяна простую мясную солянку
Олег Ермаков
Татьяна, есть прекрасный "супчик" Это наверно высшая похвала тем кто его создал. Сейчас он очень дорогой. Я хотел бы увидеть его в Вашем исполнении. Еще раз говорю он сейчас в исполнении дорогой. А называется он мясная солянка сборная.
Татьяна
АвторНу наконец-то дождалась) Обязательно и сразу после Пасхи, обещаю. Не ту, что повыше комментом, но надеюсь, что рецепт понравится) Помимо вышеперечисленного есть пожелания по составу?)))
Лена
Слов нет!Одни восхищения и булочками и проделанной работай!Но чувствую,что эта работа с радостью и удовольствием,а булочки приготовлены с особой любовью!!!Столько шагов......Танечка СПАСИБО!Теперь и я сяду, всё это переписывать.......Таня,по поводу прессованных дрожжей не сомневайся,с ними тесто холодным способом выходит замечательное!А вот масло из морозилки в тесто,это интересно......
Татьяна
АвторСпасибо, Леночка, огромное за такой приятный отзыв) Значит не даром 2 дня рецепт писала))) Про дрожжи - я знаю, что в ними все будет в порядке в холоде. Я к тому, что обычно их будят в жидкости, а тут ледяная вода. Просто в муку я никогда свежие дрожжи не крошила... Как-то не хочется пробовать) А про масло - да)) Это прикольно, особенно первые минуты 3 - соседи наверно были рады, как я стучала)))
Олег Ермаков
+++++++++++++++ Да это видится даже на расстоянии
Катюшка Ниткина
Прекрасный рецепт:) обязательно их теперь испеку, именно такое и хотелось, чтоб вкус был в тесте, чтоб оно было ну ммммм.....:) Спасибо вам!
Татьяна
АвторНа здоровье, Катюш) Они очень вкусные) А если сладости не хватает, можно тесто перед выпечкой сверху сахарком присыпать)))
Катюшка Ниткина
Татьяна Вы такая молодец, каждый день новые рецепты:)))
Татьяна
АвторСпасибо, Катюш) Планирую в том же темпе еще 9 месяцев рецепты выпускать, пока не будет юбилейного 1000-го рецепта) Потом может по 3-4 в неделю попробую... но сомневаюсь, что руки не будут каждый день чесаться. Планов ведь целая куча и хочется все на свете переготовить и перепробовать)
Олег Ермаков
Откуда у вас силы? Я второй день себя пытаюсь привести в кучу.
Татьяна
АвторСама не знаю, откуда берутся) Вероятно, еще залежи потенциала где-то глубоко внутри не исчерпались)
татьяна
СУПЕР!!!!! (других слов нет) МОЛОДЕЦ!!!!! Танечка, у формочек какой диаметр?
Татьяна
АвторСпасибо, Танюш) Сходила замерила: кексовые жестянки по дну 4 см, сверху - 8 см, высота примерно 2 см.
Олег Ермаков
Пока только читаю. Но класс, особенно описание и предисловие. Это нечто. Спасибо!
Татьяна
АвторНа здоровье, Олег) У меня иногда как у Эллочки Людоедки словарный запас заканчивается))) Но эти булочки достойный того, чтобы о них писали рецепт 2 дня)))
Олег Ермаков
Мне всегда интересно читать ваши предисловия. Это как экскурс в историю.
Татьяна
АвторЯ многое беру из интернета и книг по кулинарии, потом просто переписываю своими словами) Сама люблю, когда у блюда есть вступление, а не просто сам рецепт)
Олег Ермаков
Всегда привлекает доступность. чем проще, тем доступней. Мы не дураки, но всегда любил простату довести истину. Это как беседа с больным который только поступил. Если он тебе доверяет, тем больше информации.
Татьяна
АвторОтличное сравнение) Согласна на все 100)))