Паасброд - голландский пасхальный хлеб

Для приготовления голландского пасхального хлеба нам понадобится пшеничная мука высшего сорта, молоко любой жирности (у меня 2,5%), качественное сливочное масло (жирностью не менее 72%), куриные яйца среднего размера (45-50 граммов каждое), сахарная пудра и ванильный сахар, цукаты, изюм, очищенный грецкий орех, апельсиновый сок, дрожжи, куриные яйца, соль. Кроме того, для начинки возьмем марципан и яичные желтки, заготовки смажем смесью молока и яичного желтка.

В большую миску просеиваем (лучше дважды) пшеничную муку высшего сорта. За счет этого мука не только разрыхлится и насытится кислородом, но и уйдет возможный мусор. Возможно вам понадобится чуть меньше или больше муки - это зависит от ее качества (в частности влажности). Именно поэтому я бы советовала использовать не всю муку сразу, а взять для начала граммов 450 - потом будете ориентироваться по консистенции теста.

Добавляем к муке быстродействующие дрожжи (6 граммов - 2 чайные ложки под нож), ванильный сахар и соль. Все тщательно перемешиваем вилкой или венчиком. О дрожжах: не обязательно брать именно быстродействующие - отлично подойдут просто сухие (тоже 6 граммов) или прессованные (нужно равно в 3 раза больше, то есть 18 граммов). Такие дрожжи не сразу смешивают с мукой, а предварительно активизируют в теплой сладковатой жидкости в течение 10-15 минут. В нашем случае можно немного подогреть полстакана молока с ванильным сахаром и растворить в нем дрожжи.

В мучной смеси делаем углубление и наливаем в него теплое (не горячее, а именно приятно теплое) молоко, разбиваем пару куриных яиц. Перемешиваем все рукой или ложкой, чтобы мука увлажнилась.

Когда у вас получатся вот такие мучные комочки, можно вводить мягкое сливочное масло (заранее достаньте его из холодильника и оставьте размягчаться на столе). Начинаем замес теста руками или с помощью тестомеса (хлебопечки).

Вымешивать это дрожжевое тесто нужно довольно долго - не менее 10 минут, а еще лучше дольше. В результате у вас получится гладкое, полностью однородное тесто. Оно должно быть мягким и совсем не липким. При этом дрожжевое тесто отлично держит форму, оно достаточно упругое и эластичное. Как я писала выше, в процессе замеса может понадобиться чуть больше или чуть меньше муки, чем я указала в ингредиентах (мне для теста понадобилось ровно 500 граммов) - это зависит от ее влажности. Подкатываем тесто в шар и оставляем его в миске (я всегда мою посуду, в которой бродит тесто - просто не люблю грязную). Отправляем тесто в тепло на 1 час.

Пока бродит тесто, сделаем начинку. Для этого нужно просто соединить марципан с яичными желтками.

Так как масса получается очень липкой, удобнее всего перемешать мне на рабочей поверхности, помогая себе скребком.

Перекладываем марципановую начинку в посуду, затягиваем пищевой пленкой и пока поставим в морозилку.

Изюм без косточек промываем, обсушиваем и заливаем свежевыжатым апельсиновым соком (или ароматным алкоголем). Если изюм достаточно мягкий, долго не замачивайте его (для мягкого хватит и 5-10 минут), иначе размякнет (именно так у меня и случилось, но об этом позже).

Попутно мелким кубиком нарезаем разноцветные цукаты. Обязательно перебираем очищенные грецкий орех и рубим его ножом довольно крупными кусочками. В этот раз я слегка погорячилась и сильно измельчила орехи (это второй момент, о котором я расскажу ниже). Кстати, очень советую предварительно обжарить орешки на сухой сковороде, тогда он будут хрустящими и более ароматными.

Спустя примерно 1 час дрожжевое тесто должно очень хорошо подойти. У меня оно сильно выросло уже через 50 минут и увеличилось в объеме раз в 5 (качественные дрожжи попались). Немного традиционной лирики для тех, кто впервые зашел ко мне в гости: где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и пасхального хлеба не будет.

На этом этапе будем вводить в тесто наполнители. Обминаем его и добавляем орехи, цукаты и изюм вместе с соком (или алкоголем).

Удобнее всего вмешивать добавки на рабочей поверхности, поэтому выкладываем тесто на стол и начинаем замес. При необходимости подсыпаем еще немного пшеничной муки, если тесто получается слишком липким и сильно размазывается по столу, только не увлекайтесь. Когда все орешки и сухофрукты равномерно распределятся по тесту, собираем его в шар, перекладываем обратно в миску и даем отдых в тепле еще минут на 30-40. На фото видно, что мое тесто потемнело: это как раз из-за того, что слишком размяк изюм - частично он просто развалился и стал частью теста. А еще и мелкая ореховая крошка тоже сделала свое дело, подкрасив тесто. На вкусе это никоим образом не отразилось, но выпечка получилась не такой светлой, как должна быть.

Когда до конца брожения теста останется минут 5-10, достаем из морозилки марципановую массу. Делим ее на 2 равных части и подкатываем каждую в толстую колбаску. Так как марципан хорошо охладился и даже частично подмерз, он не так сильно липнет к рукам и отлично держит форму.

Дрожжевое тесто с добавками за полчаса отдохнуло и еще немного выросло в объеме.

Переходим к формовке будущего пасхального хлеба Паасброд. Я пекла 2 больших батона, поэтому поделила тесто на 2 равные части, подкатав каждую в колобок. Вы же можете испечь 3 и более мелких изделий (тогда и марципановую массу делите на соответствующее количество равных частей). Рабочую поверхность присыпаем небольшим количеством пшеничной муки - вес в ингредиентах я не указывала.

Берем одну часть теста и руками разминаем его в не очень тонкий овальный пласт. В центр кладем колбаску из марципана и желтков.

Оборачиваем начинку тестом, плотно защипывая шов. Ладонями аккуратно разглаживаем заготовку, придавая ей ровную форму батона. Если нужно, слегка припыливаем руки мукой.

Переворачиваем будущий пасхальный хлеб швом вниз. Аналогично формуем вторую заготовку.

Дальше будущей выпечке нужно дать время, чтобы она расстоялась. Для этого на противень кладем большой отрез бумаги для выпечки, слегка присыпаем пшеничной мукой. Помещаем заготовки на приличном расстоянии друг от друга. Прикрываем тесто пищевой пленкой или полотенцем, чтобы поверхность не заверилась и не покрылась корочкой. Оставляем на столе минут на 40.

За это время заготовки заметно увеличатся в объеме - пора их выпекать. Для румяной корочки смазываем поверхность болтушкой из 1 чайной ложки молока и 1 яичного желтка.

Выпекаем пасхальный хлеб Паасброд в заранее прогретой духовке на среднем уровне при 180 градусах. Время выпечки зависит от размера и количества батонов. У меня буханки были готовы спустя 1 час, а вы ориентируйтесь на особенности своей духовки. Даем готовой выпечке отдохнуть пару минут, после чего смазываем поверхность сливочным маслом (1 столовой ложки на оба хлеба вполне хватит).

Остается присыпать выпечку сахарной пудрой (мне хватило 2 столовых ложек с горкой).

Когда Пассброд полностью остынет, его можно будет нарезать порционными кусочками. Несомненно, свежая выпечка всегда вкуснее, но этот голландский сладкий хлеб принято готовить за пару дней до Пасхи. Он отлично хранится как при комнатной температуре, так и в холодильнике - просто оберните его пищевой пленкой и положите в пакет. Кстати, на четвертый день мне он понравился больше всего: я храню Паасброд в холодильнике и по желанию отрезаю по кусочку. Под чашечку кофе - просто отменно. Готовьте на здоровье, друзья!