Бигос польский
Наконец-то готовим бигос (или бигус) — очень вкусное, сытное и ароматное второе блюдо на основе капусты и мяса. Оно традиционно для кухонь таких стран, как Польша, Литва, Украина и Беларусь. Вариантов рецептов бигоса существует огромное количество и сегодня я предлагаю поближе познакомиться с одним из них. Бигос по-польски - прошу любить и жаловать!
Писать о бигосе можно так долго, как и готовить это второе блюдо. Но я постараюсь не мучать вас своей лирикой и уложиться в несколько строк. Итак, для приготовления этого блюда принято использовать смесь квашеной и свежей белокочанной капусты, жирное мясо (свинину или дичь), любые копчености, репчатый лук, а также приправы. В составе бигоса по-польски зачатую присутствуют грибы (сушеные или свежие - по сезону) и вино (изначально красное, но мне больше нравится белое).
Кроме того, добавляется чернослив и изюм, но я их не использую, так как в моей семье такие добавки не нашли признания в данном блюде. Кислые яблоки, варенье из красной смородины или сливы, томатные концентраты (паста, соус или сок), натуральный мед или мучная заправка - все это также имеет право на существование, как дополнение бигоса.
Готовить бигос нужно довольно долго (порой на это уходит почти весь день), но оно того стоит. Суть приготовления сводится к последовательному тушению квашеной и свежей белокочанной капусты, отдельному обжариванию мяса с луком, после чего все компоненты тушатся вместе на самом маленьком огне продолжительное время.
Нужно сказать, что правильный бигос будет готов лишь на третьи сутки. Да-да, лишь через 3 дня это блюдо, так сказать, созреет - так считают ценители и знатоки. Другими словами, вы приготовили бигос, дали ему полностью остыть, после чего на второй день снова его протушили, опять остудили и только после третьего прогревания капусту с мясом можно подавать на стол.
Для наших реалий такой способ едва ли подходит: ну какая хозяюшка будет заниматься подобным, оставляя домашних голодать? Но попробовать все же стоит: просто готовите много бигоса, часть едите сразу, а остальное выдерживаете (остужаете-греете), как положено. Кстати, бигос отлично переносит заморозку, не теряя во вкусе и текстуре, поэтому его можно заготавливать впрок.
В готовом виде бигос отличается насыщенным цветом (бронзового оттенка), ярким ароматом копченостей, приятным кисловатым вкусом и очень густой консистенцией (при этом жидкость полностью отсутствует). Подавать бигос нужно непременно горячим в сопровождении черного хлеба и рюмашки ледяной водки (это не обязательный момент).
Ингредиенты:
Количество порций: 8
Время приготовления:
в 100 граммах - 192 ккал.
Приготовление блюда по шагам:
В рецепт польского бигоса входят следующие ингредиенты: квашеная капуста, свежая белокочанная капуста, свинина, копчености, репчатый лук, свиной жир (смалец), вода, белое сухое вино, сушеные грибы, лавровый лист, кориандр, молотый черный перец и соль.
Вначале нужно замочить сухие грибы - лучше это сделать накануне или хотя бы за пару часов до приготовления бигоса. Если времени у вас нет, значит сушеные грибы нужно будет варить подольше. Я предпочитаю использовать белые грибы (боровики), которые собираю и сушу сама (тут есть рецепт), но подойдут и те, которые есть у вас в закромах: подберезовики, подосиновики, моховики... В общем, лесные - они такие ароматные. Промываем сухие грибы, кладем в кастрюльку и заливаем примерно 500 миллилитрами воды. Ставим на плиту, доводим до кипения (снимаем пенку) и варим на огне ниже среднего под крышкой около часа.
В подходящую по объему (у меня 4 литра) толстостенную посуду кладем квашеную капусту (как ее приготовить в домашних условиях, смотрите здесь). Если она у нас слишком кислая, желательно промыть капусту под холодной проточной водой и отжать - так уйдет излишняя резкость. У меня капустка очень вкусная и не сильно кислая, поэтому я использую ее прямо так, просто отжимая рассол. Добавляем к капусте около 300 миллилитров воды, накрываем кастрюлю крышкой и тушим на минимальном огне около часа с момента закипания до полуготовности. Вообще, время приготовления квашеной капусты может заметно отличаться - это зависит от сорта самой капусты, от ее плотности, сочности и хрусткости. Не забывайте время от времени открывать крышку и помешивать содержимое, чтобы капуста не пригорела, хотя так не должно быть, ведь мы добавили воду.
Тем временем измельчаем свежую белокочанную капусту - тонкими и длинными полосками. Ножом или с помощью специальной шинковки - не важно. Капусту подготовили - пусть пока подождет на столе.
Переходим к репчатому луку - его нужно очистить и нарезать не очень тонкими четвертинками колец. В сковороду кладем смалец (свиной жир) и топим его. Перекладываем подготовленный лук и обжариваем на среднем огне, помешивая, до прозрачности легкого румянца.
Когда лук приготовится, добавляем к нему свинину. Я советую взять ту часть чуши, которая подходит именно для тушения - лопатку, грудинку, ребрышки с мясом... У меня же была в холодильнике жирненькая корейка, поэтому она и пошла в ход. Нарезаем мясо довольно крупными кусками, чтобы в процессе тушения они не развалились на волокна.
Обжариваем мясо с луком до красивого румяного цвета, не забывая помешивать. Пока оставляем отдыхать.
Сушеные грибы уже успели свариться - они стали мягкими, а бульон насыщенным. Для бигоса нам понадобятся и грибы (нарезаем помельче, если они очень крупные) и бульон (процедите, чтобы избавиться от осадка).
За это время квашеная капуста стала гораздо мягче, хотя все еще похрустывает - так и должно быть.
Добавляем к ней измельченную свежую капусту, перемешиваем и продолжаем тушить на небольшом огне, помешивая, под крышкой еще около получаса.
Мы уже почти закончили подготовительную работу - осталось лишь измельчить копчености. Кстати сказать, они могут быть совершенно любыми на ваш выбор. Мне нравится копченая колбаса и охотничьи сосиски, но отлично подойдут ребрышки, курица, ветчина, окорок, рулька (все в копченом виде, естественно). Нарезаем не очень крупными кусочками, чтобы потом было удобно кушать.
Когда два вида капусты будут уже в той стадии, когда они уже почти готовы (еще не совсем мягкие, но уже не хрустят), закладываем мясные составляющие - обжаренную свинину с луком и копчености. Туда же добавляем приправы: лавровый лист, кориандр (у меня целе семена, но отлично подойдет и измельченный), черный молотый перец. Остается еще налить вино - оно придает готовому бигосу очень тонкий и приятный аромат. Если вина у вас нет, в магазин бежать не нужно - без него тоже будет очень вкусно. Просто долейте немного воды - она все равно потом вся выпарится, при этом капуста не пригорит.
Ой, чуть не забыла - у нас же еще отварные сушеные грибы! Кладем их в кастрюлю, а ароматный грибной бульон (столько, сколько есть) выливаем туда же. Все перемешиваем и готовим под крышкой на самом маленьком (!) огне. О времени приготовления мне сказать сложно, так как я не засекала, но это будет однозначно долго (тушиться бигос будет еще как минимум 2-3 часа). За это время вы можете заниматься своими делами и изредка вспоминать о кастрюле, перемешивая содержимое. Кстати, я ничего не сказала о соли, правда? Дело в том, что количество соли (как и необходимость ее добавлять в целом) - это очень индивидуальный момент. Только подумайте: квашеная капуста - кисло-соленая, а копчености - соленые, поэтому всегда пробуйте блюдо на вкус и решайте сами, добавлять соль или нет. Мне понадобилась буквально малюсенькая щепотка, чтобы почти в конце немного откорректировать вкус бигоса.
Как понять что блюдо готово? Во-первых, при приготовлении даже при минимальном огне под крышкой на дне не должно остаться жидкости. Я не говорю о жире (он, естественно, будет), а вот вода, вино и бульон должны полностью выпариться. Кроме того, готовая капуста поменяет цвет - правильный бигос получается довольно темным, практически бронзового цвета. Ну и, понятное дело, сама капуста должна быть мягкой. Да, по правилам мы должны дать готовому блюду полностью остыть, после чего перенести его в холод, на следующий день протушить около 30 минут, еще раз дать остыть в течение суток и кушать лишь на третий день. Нереально для нашей современной жизни, не так ли? Ждать мы не будем - раскладываем ароматный бигос в порционную посуду и скорее наслаждаться!
Написала я много, наверняка у многих отбила охоту готовить бигос по-польски, но на самом деле тут нет ничего сложного. Практически все это долгое время нашего участия не требуется - капуста с мясом тушатся самостоятельно. Если вы любите подобные кушанья, обязательно приготовьте бигос для своей семьи. Олеся, спасибо тебе большое за заказ и возможность поделиться с другими рецептом этого вкусного, сочного и ароматного блюда.
