Пончики берлинеры

Name: Пончики берлинеры
Total time: 3 h 20 min
Yield: 14
Cuisine: Домашняя кухня
Ingredients: Мука пшеничная высшего сорта 390 граммов; Молоко 160 миллилитров; Масло сливочное 50 граммов; Сахар 50 граммов; Яйца куриные 1 штука; Яичный желток 1 штука; Сахар ванильный 1 чайная ложка; Дрожжи быстродействующие 5 граммов; Поваренная соль 0.25 чайной ложки; Клубничный джем 200 граммов; Масло растительное 400 миллилитров

Автор: Татьяна

Заказ

Домашние пончики берлинеры - это волшебная выпечка, которую можно запросто приготовить самостоятельно. Ну как устоять перед этими румяными пышками, в которых сдобное дрожжевое тесто, нежное и воздушное, как пушинка, и ароматная сладкая начинка из джема? Выбора нет: скорее на кухню готовить берлинские пончики в домашних условиях!

Нередко хозяюшки задаются вопросом: как сделать пончики берлинеры, чтобы они получились не хуже, а то и лучше магазинных. Все просто: в основе этой выпечки используется дрожжевое тесто, которое непременно должно быть нежным и воздушным. Из тугого и плотного теста едва ли вы сможете приготовить пушистую сдобу, поэтому не усердствуйте с мукой. В этом пошаговом рецепте пончиков я поделюсь с вами своими секретами удачного дрожжевого теста - четко следуя инструкциям у вас тоже будут самые вкусные берлинеры.

Немаловажный момент в приготовлении этой домашней выпечки - использование хорошего растительного масла для фритюра. Прежде всего оно должно быть рафинированным, то есть без запаха, и подходить для жарки. Ну и, конечно, масла должно быть реально много: пончики берлинеры - далеко не низкокалорийная выпечка, которая готовится именно во фритюре. Заготовки из теста при жарке должны свободно плавать, поэтому выбирайте подходящую посуду и не жалейте растительное масло.

Готовые пончики берлинеры по традиции наполняются сладкой начинкой (как правило, это ягодный джем) и щедро посыпаются сахарной пудрой (как вариант, покрываются глазурью). У меня в рецепте используется клубничный джем домашнего приготовления, но вы вольны выбрать тот наполнитель, который нравится лично вам. Варенье, желе, густой кисель, заварной крем, шоколадная паста или ганаш - выбор всегда за вами.

Из указанного количества используемых ингредиентов получается 14 стандартных пончиков с начинкой. Кушать их желательно сразу после приготовления, так как на следующий день выпечка становится более плотной и подсыхает (что вполне естественно). Правда, полежавшие пончики берлинеры можно запросто реанимировать - просто разогрейте их в микроволновой печи в течение 15-20 секунд или прогрейте на пару.

Дрожжевое тесто:

Мука пшеничная высшего сорта (390 граммов)

Молоко (160 миллилитров)

Масло сливочное (50 граммов)

Сахар (50 граммов)

Яйца куриные (1 штука)

Яичный желток (1 штука)

Сахар ванильный (1 чайная ложка)

Дрожжи быстродействующие (5 граммов)

Поваренная соль (0.25 чайной ложки)

Начинка:

Клубничный джем (200 граммов)

Масло для фритюра:

Масло растительное (400 миллилитров)

Категории: Выпечка сладкая
Количество порций: 14
Время приготовления: 3 часа 20 минут

Энергетическая ценность:

всего блюда - 3640 ккал.
в 100 граммах - 372 ккал.

Шаг 1

Для приготовления дрожжевого теста для наших пончиков берлинеров нам понадобятся следующие ингредиенты: пшеничная мука высшего сорта, молоко любой жирности (у меня 2,5%), куриное яйцо и яичный желток, сахарный песок и ванильный сахар, сливочное масло, соль и быстродействующие дрожжи (о дрожжах напишу чуть ниже). В качестве наполнителя для готовых пончиков вы можете использовать совершенно любой джем, варенье, желе, заварной крем, шоколадную пасту - что душа пожелает. У меня по заказу семьи был клубничный джем домашнего приготовления. Кроме того, для фритюра не обойтись без рафинированного растительного (у меня подсолнечное) масла - его нужно много.

Шаг 2

Начнем приготовление берлинеров с дрожжевого теста. В подходящую по размеру посуду просеиваем пшеничную муку высшего сорта. О дрожжах: не обязательно брать именно быстродействующие - отлично подойдут просто сухие (тоже 5 граммов - это чайная ложка с горкой) или прессованные (нужно равно в 3 раза больше, то есть 15 граммов). Такие дрожжи не сразу смешивают с мукой, а предварительно активизируют в теплой сладковатой жидкости в течение 10-15 минут. В нашем случае можно немного подогреть полстакана молока со столовой ложкой сахара и растворить в нем дрожжи. Так как я использовала быстродействующие, их добавляла сразу в муку, которую предварительно дважды просеяла. Туда же кладем 50 граммов сахарного песка, чайную ложку ванильного сахара (можно заменить щепоткой ванилина) и четверть чайной ложки мелкой соли. Все хорошенько перемешиваем, чтобы сухие ингредиенты равномерно распределились по смеси.

Шаг 3

Делаем в центре углубление и наливаем в него теплое (не горячее, а именно приятно теплое) молоко. Туда же разбиваем одно куриное яйцо среднего размера (45-50 граммов) и один яичный желток (белок можно смело заморозить, а потом использовать как и свежий). Перемешиваем все рукой или ложкой, чтобы мука увлажнилась.

Шаг 4

Когда у вас получатся вот такие мучные комочки, можно вводить растопленное, чуть теплое сливочное масло (50 граммов). Как вариант, масло может быть очень мягкое - заранее достаньте его из холодильника. Начинаем замес теста руками или с помощью тестомеса (хлебопечки).

Шаг 5

Вымешивать это сдобное дрожжевое тесто нужно довольно долго - не менее 10 минут, а еще лучше дольше. В результате у вас получится гладкое, полностью однородное тесто. Оно не должно быть слишком липким - такое дрожжевое тесто отлично держит форму, оно упругое и эластичное. В процессе замеса может понадобиться чуть больше или чуть меньше муки, чем я указала в ингредиентах - это зависит от ее влажности. Подкатываем тесто в шар и оставляем его в миске (я всегда мою посуду, в которой бродит тесто - просто не люблю грязную). Отправляем тесто в тепло на 1 час, после чего делаем легкую обминку, повторное округление и снова в тепло еще на 1 час. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и берлинеров не будет.

Шаг 6

Спустя 1 час дрожжевое тесто хорошо подойдет - оно вырастет в объеме как минимум в 2 раза (у меня даже больше).

Шаг 7

Обминаем его, округляем и снова с тепло на 1 час.

Шаг 8

Во второй раз дрожжевое тесто вырастет еще больше - точно в 3 раза. Кстати, хочу немного рассказать о времени брожения дрожжевого теста и расстойки заготовок. Я надеюсь вы понимаете, что это понятие относительное. Что это значит? Ну, например, в рецепте написано, что тесту нужно дать отдохнуть 1 час. Вы же понимаете, что 1 час - это то время, которое понадобилось именно автору данного рецепта. +/- 10-15 минут - вполне допустимое отклонение, весь время брожения дрожжевого теста зависит от многих факторов. Свежесть (и как следствие активность) дрожжей, качество муки, температура в помещении, количество теста - это все влияет на время брожения и расстойки. Поэтому никогда четко не следуйте данным рекомендациям - вы должны почувствовать тесто, понять, что ему надо и тогда вы будете готовить его чисто интуитивно.

Шаг 9

Переходим к формовке будущих пончиков. Тут может быть несколько вариантов, как это сделать. Прежде всего, можно раскатать тесто в пласт, а затем стаканом или формовочным кольцом вырезать из него круглые заготовки. Но мне такой способ не очень нравится, поэтому предлагаю сразу поделить все тесто на небольшие кусочки желательно одинакового размера. Если есть кухонные весы - просто замечательно. У меня получилось 14 кусочков, весом около 52-54 граммов каждый. Тесто практически не липкое, поэтому дополнительного количества муки для подпыла нужно совсем немного. Каждый кусочек теста округляем и подкатываем в шарик.

Шаг 10

Делаем это следующим образом: немного присыпаем кусочек теста пшеничной мукой, чтобы оно не липло к рукам. Затем ладонью несколько раз отбиваем тесто в лепешку, чтобы убрать лишний воздух - в готовых пончиках большие поры ни к чему. Если у вас мало опыта в работе с дрожжевым тестом и формовка заготовок занимает много времени, прикройте остальные кусочки теста пищевой пленкой, чтобы не заветрились и не покрылись корочкой.

Шаг 11

Теперь округляем заготовку - подтягиваем тесто с краев к центру, прижимая пальцами, чтобы не расползалось обратно. Хорошенько защипываем шов, чтобы в процессе расстойки заготовки не деформировались.

Шаг 12

Переворачиваем шарик теста швом вниз и округляем будущие берлинеры. Мне довольно сложно показать процесс без видео, но я попробую описать. Сжимаем рабочую ладонь, разводя пальцы, будто держим большой апельсин. Накрываем ладонью в таком положении заготовку и начинаем вращать шарик теста против часовой стрелки. Все происходит легко и без усилий, при этом мы как бы немного подгибаем тесто внутрь 4 пальцами, но без нажима.

Шаг 13

Таким образом подкатаем все 14 (или сколько у вас получится) заготовок для пончиков. Они получаются такими аккуратными и гладкими.

Шаг 14

Дальше нужно расплющить шарики, чтобы они стали довольно плоскими - тоже с помощью ладони. Только не сильно тонко - около 1-1,5 сантиметров в высоту.

Шаг 15

Прикрываем заготовки легким полотенцем из натуральной ткани или пищевой пленкой. Оставляем в теплом месте минут на 35-40.

Шаг 16

За это время тесто расстоится и заготовки округлятся - пора их жарить во фритюре.

Шаг 17

Для этого заранее (минут за 10 до обжаривания) берем подходящую посуду (у меня это глубокая сковорода диаметром 26 сантиметров) и наливаем в нее сразу все растительное масло без запаха. Масла должно быть реально много, чтобы пончики не лежали на дне посуды, а плавали в нем. Разогреваем масло - в идеале считается, что до 160 градусов, но я грею чуть меньше. Честно говоря, я не особо сильна в тонкостях приготовления еду во фритюре, но могу точно сказать одну вещь. Если масло недостаточно разогреть, заготовки впитают его в себя слишком много, а при перегреве корочка пончиков будет гореть, а внутри мякиш останется сырым (не факт, конечно, но вполне возможно). Закладываем в горячее масло несколько заготовок (чтобы свободно плавали и не соприкасались друг с другом) и жарим их под крышкой на среднем огне, пока нижняя сторона немного не зарумянится. Пончики моментально раздуваются и округляются. Не отходите от плиты - процесс происходит быстро и требует вашего постоянного присутствия.

Шаг 18

Когда нижняя сторона берлинеров зарумянится, аккуратно их переворачиваем и жарим пончики во фритюре дальше. Лично я в процессе обжаривания несколько раз переворачиваю пончики, чтобы они равномерно покрывались румяной корочкой и не сгорели.

Шаг 19

Готовые пончики выкладываем на плоское блюдо, которое советую застелить бумажными салфетками (они впитают в себя лишнее масло). Аналогично жарим остальные заготовки и даем им немного остыть, чтобы было удобно держать в руках.

Шаг 20

Остается наполнить готовые пончики любой начинкой по вкусу. Для этого лучше всего взять кулинарный шприц или кондитерский мешок с тонкой и длинной насадкой.

Шаг 21

Прокалываем пончик сбоку и наполняем его вкуснейшей начинкой. Клубничный джем - самый любимый вариант в нашей семье.

Шаг 22

Готовые пончики берлинеры по традиции присыпаем сахарной пудрой и подаем к столу. Понятно, что дрожжевое тесто горячим кушать нельзя, но закроем на это глаза и наслаждаемся!

Шаг 23