Пончики берлинеры

Для приготовления дрожжевого теста для наших пончиков берлинеров нам понадобятся следующие ингредиенты: пшеничная мука высшего сорта, молоко любой жирности (у меня 2,5%), куриное яйцо и яичный желток, сахарный песок и ванильный сахар, сливочное масло, соль и быстродействующие дрожжи (о дрожжах напишу чуть ниже). В качестве наполнителя для готовых пончиков вы можете использовать совершенно любой джем, варенье, желе, заварной крем, шоколадную пасту - что душа пожелает. У меня по заказу семьи был клубничный джем домашнего приготовления. Кроме того, для фритюра не обойтись без рафинированного растительного (у меня подсолнечное) масла - его нужно много.

Начнем приготовление берлинеров с дрожжевого теста. В подходящую по размеру посуду просеиваем пшеничную муку высшего сорта. О дрожжах: не обязательно брать именно быстродействующие - отлично подойдут просто сухие (тоже 5 граммов - это чайная ложка с горкой) или прессованные (нужно равно в 3 раза больше, то есть 15 граммов). Такие дрожжи не сразу смешивают с мукой, а предварительно активизируют в теплой сладковатой жидкости в течение 10-15 минут. В нашем случае можно немного подогреть полстакана молока со столовой ложкой сахара и растворить в нем дрожжи. Так как я использовала быстродействующие, их добавляла сразу в муку, которую предварительно дважды просеяла. Туда же кладем 50 граммов сахарного песка, чайную ложку ванильного сахара (можно заменить щепоткой ванилина) и четверть чайной ложки мелкой соли. Все хорошенько перемешиваем, чтобы сухие ингредиенты равномерно распределились по смеси.

Делаем в центре углубление и наливаем в него теплое (не горячее, а именно приятно теплое) молоко. Туда же разбиваем одно куриное яйцо среднего размера (45-50 граммов) и один яичный желток (белок можно смело заморозить, а потом использовать как и свежий). Перемешиваем все рукой или ложкой, чтобы мука увлажнилась.

Когда у вас получатся вот такие мучные комочки, можно вводить растопленное, чуть теплое сливочное масло (50 граммов). Как вариант, масло может быть очень мягкое - заранее достаньте его из холодильника. Начинаем замес теста руками или с помощью тестомеса (хлебопечки).

Вымешивать это сдобное дрожжевое тесто нужно довольно долго - не менее 10 минут, а еще лучше дольше. В результате у вас получится гладкое, полностью однородное тесто. Оно не должно быть слишком липким - такое дрожжевое тесто отлично держит форму, оно упругое и эластичное. В процессе замеса может понадобиться чуть больше или чуть меньше муки, чем я указала в ингредиентах - это зависит от ее влажности. Подкатываем тесто в шар и оставляем его в миске (я всегда мою посуду, в которой бродит тесто - просто не люблю грязную). Отправляем тесто в тепло на 1 час, после чего делаем легкую обминку, повторное округление и снова в тепло еще на 1 час. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и берлинеров не будет.

Спустя 1 час дрожжевое тесто хорошо подойдет - оно вырастет в объеме как минимум в 2 раза (у меня даже больше).

Обминаем его, округляем и снова с тепло на 1 час.

Во второй раз дрожжевое тесто вырастет еще больше - точно в 3 раза. Кстати, хочу немного рассказать о времени брожения дрожжевого теста и расстойки заготовок. Я надеюсь вы понимаете, что это понятие относительное. Что это значит? Ну, например, в рецепте написано, что тесту нужно дать отдохнуть 1 час. Вы же понимаете, что 1 час - это то время, которое понадобилось именно автору данного рецепта. +/- 10-15 минут - вполне допустимое отклонение, весь время брожения дрожжевого теста зависит от многих факторов. Свежесть (и как следствие активность) дрожжей, качество муки, температура в помещении, количество теста - это все влияет на время брожения и расстойки. Поэтому никогда четко не следуйте данным рекомендациям - вы должны почувствовать тесто, понять, что ему надо и тогда вы будете готовить его чисто интуитивно.

Переходим к формовке будущих пончиков. Тут может быть несколько вариантов, как это сделать. Прежде всего, можно раскатать тесто в пласт, а затем стаканом или формовочным кольцом вырезать из него круглые заготовки. Но мне такой способ не очень нравится, поэтому предлагаю сразу поделить все тесто на небольшие кусочки желательно одинакового размера. Если есть кухонные весы - просто замечательно. У меня получилось 14 кусочков, весом около 52-54 граммов каждый. Тесто практически не липкое, поэтому дополнительного количества муки для подпыла нужно совсем немного. Каждый кусочек теста округляем и подкатываем в шарик.

Делаем это следующим образом: немного присыпаем кусочек теста пшеничной мукой, чтобы оно не липло к рукам. Затем ладонью несколько раз отбиваем тесто в лепешку, чтобы убрать лишний воздух - в готовых пончиках большие поры ни к чему. Если у вас мало опыта в работе с дрожжевым тестом и формовка заготовок занимает много времени, прикройте остальные кусочки теста пищевой пленкой, чтобы не заветрились и не покрылись корочкой.

Теперь округляем заготовку - подтягиваем тесто с краев к центру, прижимая пальцами, чтобы не расползалось обратно. Хорошенько защипываем шов, чтобы в процессе расстойки заготовки не деформировались.

Переворачиваем шарик теста швом вниз и округляем будущие берлинеры. Мне довольно сложно показать процесс без видео, но я попробую описать. Сжимаем рабочую ладонь, разводя пальцы, будто держим большой апельсин. Накрываем ладонью в таком положении заготовку и начинаем вращать шарик теста против часовой стрелки. Все происходит легко и без усилий, при этом мы как бы немного подгибаем тесто внутрь 4 пальцами, но без нажима.

Таким образом подкатаем все 14 (или сколько у вас получится) заготовок для пончиков. Они получаются такими аккуратными и гладкими.

Дальше нужно расплющить шарики, чтобы они стали довольно плоскими - тоже с помощью ладони. Только не сильно тонко - около 1-1,5 сантиметров в высоту.

Прикрываем заготовки легким полотенцем из натуральной ткани или пищевой пленкой. Оставляем в теплом месте минут на 35-40.

За это время тесто расстоится и заготовки округлятся - пора их жарить во фритюре.

Для этого заранее (минут за 10 до обжаривания) берем подходящую посуду (у меня это глубокая сковорода диаметром 26 сантиметров) и наливаем в нее сразу все растительное масло без запаха. Масла должно быть реально много, чтобы пончики не лежали на дне посуды, а плавали в нем. Разогреваем масло - в идеале считается, что до 160 градусов, но я грею чуть меньше. Честно говоря, я не особо сильна в тонкостях приготовления еду во фритюре, но могу точно сказать одну вещь. Если масло недостаточно разогреть, заготовки впитают его в себя слишком много, а при перегреве корочка пончиков будет гореть, а внутри мякиш останется сырым (не факт, конечно, но вполне возможно). Закладываем в горячее масло несколько заготовок (чтобы свободно плавали и не соприкасались друг с другом) и жарим их под крышкой на среднем огне, пока нижняя сторона немного не зарумянится. Пончики моментально раздуваются и округляются. Не отходите от плиты - процесс происходит быстро и требует вашего постоянного присутствия.

Когда нижняя сторона берлинеров зарумянится, аккуратно их переворачиваем и жарим пончики во фритюре дальше. Лично я в процессе обжаривания несколько раз переворачиваю пончики, чтобы они равномерно покрывались румяной корочкой и не сгорели.

Готовые пончики выкладываем на плоское блюдо, которое советую застелить бумажными салфетками (они впитают в себя лишнее масло). Аналогично жарим остальные заготовки и даем им немного остыть, чтобы было удобно держать в руках.

Остается наполнить готовые пончики любой начинкой по вкусу. Для этого лучше всего взять кулинарный шприц или кондитерский мешок с тонкой и длинной насадкой.

Прокалываем пончик сбоку и наполняем его вкуснейшей начинкой. Клубничный джем - самый любимый вариант в нашей семье.

Готовые пончики берлинеры по традиции присыпаем сахарной пудрой и подаем к столу. Понятно, что дрожжевое тесто горячим кушать нельзя, но закроем на это глаза и наслаждаемся!

Домашние берлинеры получаются необыкновенно нежными, воздушными, ароматными и очень-очень вкусными. А сколько пончиков за раз можете скушать вы?