Пасхальный заварной кулич

Для приготовления заварных пасхальных куличей нам понадобятся следующие ингредиенты: пшеничная мука высшего сорта, молоко пожирнее (я взяла 3,5%), сахар-песок и ванильный сахар, качественное сливочное масло, куриные яйца, изюм без косточек, дрожжи, куркума, растительное масло без запаха (для смазывания форм) и соль.

Прежде всего нужно проверить свежесть дрожжей, так как без них куличи не получатся. В мисочку наливаем 50 миллилитров приятно теплого молока, добавляем 1 столовую ложку сахара и 15 граммов прессованных дрожжей. Из опыта: обычно я покупаю свежие дрожжи в брикетиках по 100 граммов, но все сразу никогда не использую. Именно поэтому разламываю их на небольшие кусочки, заворачиваю каждый в пищевую фольгу, складываю все заготовки в пакет, герметично его завязываю и храню в морозилке. Когда нужны дрожжи для выпечки, заранее перекладываю необходимое количество в холодильник, где они размораживаются. Только не забудьте подписать дату на пакете, иначе могут затеряться и лежать слишком долго...

Продолжаем: тщательно все перемешиваем (удобнее всего вилкой), чтобы сахар и дрожжи полностью растворились. Оставляем минут на 15-20 на столе (можно поставить в выключенную микроволновую печь) и ждем, пока дрожжевое молоко не превратится в легкую и воздушную пенку.

Тем временем приготовим заварную основу для наших пасхальных куличей. Благодаря мучной заварке при брожении тесто для куличей (да и дрожжевой выпечки в целом) растет еще лучше, приобретая необходимую воздушность, а готовые изделия долго остаются свежими и не черствеют. В небольшую кастрюльку или сотейник наливаем 200 миллилитров молока, добавляем 50 граммов сливочного масла.

Ставим посуду на средний огонь и, помешивая, доводим до кипения.

В кипящую смесь насыпаем 3 щедрые столовые ложки (берем от общего количества) просеянной пшеничной муки. Если на этом этапе вы переборщите с мукой или не досыпете ее, ничего страшного - в процессе замеса теста можно будет подкорректировать его плотность.

С помощью венчика или ложки быстрыми круговыми движениями перемешиваем содержимое посуды, чтобы мука заварилась и смесь стала однородной, без комочков. Дальше заварную основу для пасхальных куличей следует остудить до приятно теплого (не горячего!) состояния. Для этого я просто помещаю кастрюльку в большой тазик с холодной водой.

Возвращаемся к дрожжам. Если они хорошего качества, результат не заставит себя ждать: дрожжевой коктейль будет пузыриться, станет воздушным и пористым. Если такого не произошло и дрожжевое молоко не изменилось, смело все выливайте и идите в магазин за свежими дрожжами. Заварка может подождать, но я надеюсь, что таких казусов у вас не случится.

Переливаем дрожжевой коктейль к теплой молочно-мучной заварке.

Хорошенько перемешиваем. В результате получается опара, которая по консистенции напоминает полностью остывший заварной крем или густую манную кашу. Собираем заварку со стенок кастрюльки и округляем ее. Прикрываем посуду легким полотенцем или отрезом пищевой пленки. Оставляем в теплом месте для брожения на минут на 20-30 или пока ее объем не увеличится вдвое.

За это время нужно подготовить другие продукты. В посуду для замеса теста (у меня это дежа от планетарного миксера) разбиваем пару куриных яиц, добавляем 100 граммов сахарного песка, чайную ложку ванильного сахара (или щепотку ванилина) и чайную ложку куркумы. Ванильный сахар выступает ароматизатором, а куркума - натуральным красителем, который сделает дрожжевое тесто аппетитно-желтеньким. Хотите, используйте натуральный шафран (у нас даже в крупных гипермаркетах его ни разу не видела).

Взбиваем все до пышности: ручным миксером - минут 10, планетарному хватит минут 5-7 на максимальной скорости.

Не забываем поглядывать за опарой - она уже должна хорошо вырасти и начать вот-вот проседать.

Видите, какая она пышная и рыхлая?

Перекладываем заварную опару в яичную массу.

Тщательно все перемешиваем: объем сильно уменьшится, а смесь станет довольно жидкой, текучей и насыщенно желтой (если будете добавлять куркуму).

Просеиваем оставшуюся (380 граммов минус 3 столовые ложки, которые мы забрали для приготовления заварной основы) пшеничную муку. Не забываем добавить четверть чайной ложки мелкой соли. Начинаем замес дрожжевого теста для пасхальных куличей.

Сразу скажу, что замешивать такое дрожжевое тесто руками довольно долго, поэтому по возможности воспользуйтесь миксером или комбайном с насадкой-крюк. Сейчас перемешиваем все ингредиенты, чтобы добиться гладкости. Когда тесто станет однородным, начинаем постепенно вводить в него 50 граммов мягкого сливочного масла (часа полтора-два достаньте его из холодильника). Постепенно - это значит буквально по столовой ложке. Только когда порция масла полностью вмешается в тесто, добавляем следующую.

Когда все масло будет добавлено, тесто нужно интенсивно вымешивать еще как минимум 10 минут. Если нет миксера, замес нужно производить по французской технологии (растягивание-складывание) минут 15. В результате трудов (ваших или электропомощницы) должно получиться очень мягкое, липкое и подвижное тесто. Оно влажное, хоть и держит форму. Если появится соблазн подсыпать еще муки, не поддавайтесь: вы забьете тесто, а куличи не получается настолько пышными и воздушными, как планируется.

Снимаем тесто со стенок посуды и округляем - удобнее всего с помощью силиконовой лопатки или рукой, смазанной растительным маслом. Прикрываем миску полотенцем (пищевой пленкой) и даем подойти в тепле около 1 часа.

Наполнителем для заварных куличей в этот раз я выбрала изюм (100 граммов). Мне нравится изюм киш-миш, он мягкий, без косточек и сладкий. Если вам попались слишком сухие ягоды, запарьте их кипятком и оставьте набухать минут на 10. Я заливаю изюм кипятком, перемешиваю и сразу сливаю воду - просто, чтобы помыть его.

Затем перекладываем чистый изюм на салфетки, чтобы он полностью просох.

За это время (около 1 часа) дрожжевое куличное тесто должно увеличится в объеме в 2 раза. В зависимости от свежести дрожжей у вас может уйти меньше или больше времени на подъем.

Пора добавить в тесто изюм. Многие хозяюшки пересыпают его мукой, стрясая излишки - для более равномерного распределения изюма по объему теста. Я так не делаю - все и так отлично вмешивается, если ягоды хорошо обсохли.

Вмешиваем сладкую добавку в тесто - минут 5 замеса достаточно. Снова округляем тесто и даем ему вырасти в два раза.

Моему дрожжевому тесту понадобилось для этого всего 50 минут, вы же ориентируйтесь на внешний вид своего колобка. Аккуратно обминаем его, округляем (придаем круглую форму) и раскладываем в формы для выпечки.

Из указанного количества ингредиентов у меня получается 2 кулича. Одна форма (слева, высокая) - диаметром 9 сантиметров, а вторая (пониже) - 14 сантиметров. Формы смазываем растительным маслом, чтобы тесто при выпечке не прилипло. По желанию можете застелить дно и бока форм пергаментной бумагой (вот здесь я показала и рассказала, как это делать). Вы можете использовать формы другого диаметра и объема, но важно, чтобы они были наполнены тестом на треть. В противном случае при выпечке тесто может просто убежать.

Прикрываем заготовки пищевой пленкой, чтобы тесто не заветрилось и не покрылось корочкой (я натираю пленку мукой - так тесто не прилипнет шапочкой, когда поднимется). Отправляем на расстойку в теплое место до тех пор, пока тесто не вырастет раза в полтора-два. У меня на это ушло 45 минут.

Готовые к выпечке заготовки не должны выходить за кромку формы - в идеале должно остаться свободное место на 1,5-2 сантиметра, чтобы тесту было куда росли дальше.

Заранее включаем греться духовку на 180 градусов. Выпекаем заварные куличи при этой же температуре около 40 минут. У меня духовка газовая, нижний нагрев, без конвекции. Готовность проверяем деревянной шпажкой или зубочисткой - вышла из теста сухой, значит все готово. Как правило, я никогда не смазываю заготовки перед выпечкой ни яйцом, ни молоком - не люблю сильно зажаренный верх. Его все равно потом глазурью украшать.

Даем готовым куличам минут 5-7 остыть в формах, после чего вынимаем их. Невысокие куличи, как правило, остужают на решетке, чтобы донышко не отмокло от конденсата.

Высокие и пушистые куличи остужают на подушках, чтобы они не просели. Берем мягкую подушку, накрываем полотенцем и бумажной салфеткой (пергаментом). Аккуратно кладем на перину все еще горячий кулич. В течение минут 15 переворачиваем кулич с боку на бок, чтобы он равномерно остывал и не проседал - выпечка очень нежная и деликатная.

Вот такие заварные куличи получились у меня по этому рецепту. У высокого немного снесло крышу, но это из-за духовки - в моей нагрев неравномерный, поэтому приходится приспосабливаться. Пора украшать нашу праздничную выпечку и сегодня я выбрала для этого классическую сахарную глазурь на белках.

Для приготовления сахарно-белковой глазури для пасхальных куличей нам понадобятся следующие ингредиенты: сахарная пудра, сырой яичный белок, лимонный сок. Для украшения я использовала 2 столовые ложки кондитерской посыпки.

В подходящую миску наливаем один яичный белок - в среднем весом около 30 граммов. Какой лучше температуры взять - комнатной или из холодильника? На самом деле разница не принципиальна, но в теплом белке сахарная пудра растворяется быстрее. Обычно, пока я мою куриное яйцо под довольно горячей водой, белок успевает нагреться до чуть теплого состояния.

Делать глазурь можно миксером или ручным венчиком, но с помощью обычной вилки получается так же хорошо. Начинаем взбивать яичный белок, чтобы появилась пенка - так мы разрушает его структуру.

Затем буквально по 1 столовой ложке добавляем просеянную сахарную пудру, тщательно перетирая содержимое посуды. Движения должны быть круговые, подчерпывающие, снизу-вверх - работаем, словно миксер.

Сахарная пудра практически за минуту растворится в яичном белке. Однако глазурь пока еще довольно жидкая и текучая - здесь я добавила только 100 граммов (из указанных 180 граммов).

Теперь мы осветлим сахарную глазурь и дополнительно внесем в нее легкую, приятную кислинку. Добавляем 1 столовую ложку лимонного сока и продолжаем перетирать-взбивать глазурь.

Постепенно подсыпаем оставшуюся сахарную пудру, добиваясь необходимой консистенции. Здесь на 1 белок и 1 столовую ложку лимонного сока я добавила ровно 180 граммов сахарной пудры. Видите, на фото глазурь для куличей уже получается рельефной и почти не растекается. Сейчас можно добавить в глазурь пищевые красители, если хотите не белую шапочку у кулича, а, к примеру, розовую, желтую или голубую.

С помощью ложки наносим сахарную глазурь поверх куличей и сразу украшаем цветной посыпкой. Через пару часов шапочки затвердеют и не будут липкими.

А разрез у заварного кулича просто сказочно аппетитный - благодаря куркуме он солнечный. Какой аромат, нежность, воздушность... С наступающим Светлым праздником Пасхи, друзья - готовьте на здоровье и приятного вам аппетита!