Кулич-краффин

Для приготовления необыкновенно вкусных, нежных и ароматных пасхальных куличей нам понадобятся: пшеничная мука высшего сорта, молоко любой жирности (я использую 2,5%), сахарный песок, куриные яйца среднего размера (45-50 граммов каждое), сливочное масло (жирностью не менее 72%), цукаты, ванильный сахара (можно заменить 1 столовой ложкой сахара-песка и щедрой щепоткой ванилина), дрожжи, соль. Кроме того, советую добавить пряности по вкусу и желанию - у меня молотая корица и кардамон.

В миску просеиваем (лучше дважды) пшеничную муку высшего сорта (я кладу сразу все количество). За счет этого мука не только разрыхлится и насытится кислородом, но и уйдет возможный мусор. Возможно вам понадобится чуть меньше или больше муки - это зависит от ее качества (в частности влажности). Именно поэтому я бы советовала использовать не всю муку сразу, а взять для начала граммов 300 - потом будете ориентироваться по консистенции теста. Добавляем к муке быстродействующие дрожжи (6 граммов - это 2 чайные ложки под нож) и половину чайной ложки мелкой соли.

Все тщательно перемешиваем вилкой или венчиком. О дрожжах: не обязательно брать именно быстродействующие - отлично подойдут просто сухие (тоже 6 граммов) или прессованные (нужно равно в 3 раза больше, то есть 18 граммов). Такие дрожжи не сразу смешивают с мукой, а предварительно активизируют в теплой сладковатой жидкости в течение 10-15 минут. В нашем случае можно немного подогреть 110 миллилитров молока со столовой ложкой ванильного или простого сахара и растворить в нем дрожжи.

В отдельную посуду разбиваем пару куриных яиц, добавляем 90 граммов сахарного песка и столовую ложку ванильного сахара .

Взбиваем все миксером на высокой скорости около 5-7 минут, чтобы сахар полностью растворился, а масса стала светлой и воздушной.

Добавляем в сладкие взбитые яйца 110 миллилитров чуть теплого молока и туда же насыпаем сухую смесь (мука, дрожжи, соль) из шага 3.

Перемешиваем все, пока мука не впитает в себя жидкость - можно руками, можно миксером с насадкой крюк. Получается очень мягкое и липкое тесто - оно еще рыхлое и не однородное. Теперь частями нужно ввести в это тесто 50 граммов мягкого сливочного масла, буквально по чайной ложке. Масло заранее достаньте из холодильника и дайте ему согреться на столе пару-тройку часов.

После полного введения масла в результате довольно длительного (не менее 10-12, а то и 15 минут миксером с насадкой-крюк) и интенсивного замеса вы получите нежнейшее, невероятно мягкое и эластичное тесто. Руками такое влажное тесто вымешивается по французской технологии (растягивание-складывание), причем еще дольше - минут 15-20. Месить нужно до тех пор, пока тесто не перестанет сильно липнуть к рукам!

Округляем его и перекладываем в сухую и чистую посуду, совсем немного смазав его рафинированным растительным маслом (просто, чтобы тесто не прилипло). Затягиваем миску пищевой пленкой или закрываем крышкой и отправляем в теплое место на 40-60 минут (в оригинале). У меня тесто плохо поднималось (дрожжи попались плохого качества), поэтому я держала его в тепле 1,5 часа.

За это время подготовим цукаты, которые нужно нарезать мелким кубиком. Если хотите, используйте такое же количество (150, можно до 200 граммов) сухофруктов (кураги, чернослива, изюма, вяленой вишни или клюквы) или орехов (миндаль, фундук и другие).

Когда тесто увеличится в объеме раза в два, его нужно будет обмять.

Дальше нужно разделить тесто на столько частей, сколько куличей вы планируете печь. Я решила сделать 2 довольно крупных, поэтому разделила тесто пополам. Каждый кусок округляем, подкатываем в шар и кладем на рабочую поверхность, припыленную небольшим количеством пшеничной муки.

Прикрываем тесто пищевой пленкой или легким полотенцем и даем отдохнуть минут 10-15, чтобы за это время колобки расслабились и с ними было удобно работать.

Дальше выкладываем одну часть теста на рабочую поверхность, слегка подпыленную пшеничной мукой. Это дрожжевое тесто очень податливое и эластичное, но все равно немного муки понадобится (в ингредиентах не указывала). С помощью скалки раскатывает тесто в прямоугольник как можно тоньше - в идеале толщиной не более 3 миллиметров.

Пласт теста смазываем очень мягким сливочным маслом - на 2 кулича у меня ушло ровно 100 граммов (по 50 граммов на каждую заготовку).

Прямо ладонью равномерно размазываем масло по тесту.

По всех поверхности распределяем измельченные цукаты (половину от всего веса) и через сито присыпаем ароматными пряностями (у меня корица и кардамон).

Остается аккуратно скрутить пласт теста в плотный рулет. Не забудьте, что скручивать нужно с узкой стороны.

Аккуратно защипываем шов и переворачиваем на него рулет. С краев защипывать швы не нужно!

Аналогично формуем второй (или столько у вас будет) рулет. Даем заготовкам отдохнуть минут 10 под пленкой.

Дальше нам понадобится очень острый нож, чтобы разрезать рулеты вдоль на 2 части. Только не разрезайте до самого конца - оставьте сантиметра 3.

Формовка куличей-краффинов довольно проста: начинаем скручивать половинку рулета улиткой так, чтобы разрез оказался с внешней стороны.

Так закручиваем всю заготовку, а кончик вставляем в центр и слегка подталкиваем внутрь. Таким образом при расстойке и выпечке куличи сохранят красивую шапочку. Аналогично формуем вторую улитку из дрожжевого теста.

Теперь нужно уложить заготовки в формы для выпечки. Я использовала 1 разъемную форму (10х10 см) и жестяную банку - 9,5х11,5 см. Так как формы металлические, их нужно проложить пергаментной бумагой. Для этого, прежде всего, я смазываю формы тонким слоем рафинированного растительного масла - оно поможет бумаге прилипнуть и хорошо держаться. На дно кладу кружочек бумаги, который заранее измеряю. Ну и стенки - просто отрез (выше бортиков на 3-4 сантиметра) пергаментной бумаги, который сворачиваю и вставляю в форму. Прижимаю к стеночкам - благодаря маслу они прилипают и не деформируются. То есть тесто масла не касается, оно растет, цепляясь за бумагу. Прикрываем формы пищевой пленкой и оставляем в теплом месте на расстойку на 1-1,5 часа.

В идеале куличи ставят в духовку, когда до верха форм остается примерно 1,5-2 сантиметра, чтобы им было, куда еще расти. Верх заготовок ничем смазывать не нужно, так как в составе выпечки много сливочного масла - оно и зарумянит шапочки.

Дополнительно советую обернуть дно разъемной формы отрезом пищевой фольги, так как масло в тесте в процессе выпечки может потечь, тогда оно будет капать на дно духовки и чадить.

Выпекаем будущие куличи-краффины в заранее прогретой духовке первые 10 минут при 200 градусах, после чего снижаем температуру до 175-180 градусов и печем еще около 35-40 минут. Время приготовления куличей напрямую зависит от размера формы и особенностей духовки. Проверяем готовность на сухую лучину - вышла деревянная зубочистка сухой из теста, куличи готовы.

Куличи в бумажных формах так и оставляют: украшают и снимают упаковку лишь при поедании выпечки. Те куличи, которые пеклись в металлических формах, остужаем в них же минут 10, после чего вынимаем и освобождаем от пергаментной бумаги. Она легко снимается и не цепляет с собой готовое тесто - куличи получаются аккуратными, опрятными и очень эффектными. Только посмотрите, какие красавцы! Украшать куличи-краффины нужно сахарной пудрой (1 столовой ложки на 2 кулича вполне хватит), так как глазурь попросту скроет их изящество.

Угадайте, как долго у меня остывали куличи перед тем, как я их резала? Минут 20, не больше! Они так пахли, что ждать уж не было сил... Кстати, разрез кулича-краффина получается ровным и аккуратным даже в теплом состоянии. Хрустящая корочка, нежнейший, волокнистый мякиш, сладкие кусочки цукатов - сказочная пасхальная выпечка. Готовьте на здоровье, друзья, и с наступающим праздником вас!

Пасха-2017. Двойная норма продуктов, 5 крупных куличей. Восхитительная выпечка!

Пасха-2018. Двойная норма продуктов, 4 высоченных кулича (формы меньшего диаметра). Сегодня захотелось экспериментов, поэтому использовала прессованные (свежие) дрожжи и ставила опару. Тесто при выпечке выросло в 4 раза! Начинкой стали не только цукаты - заменила часть жареными миндальными лепестками, изюмом, вяленой вишней, домашними цукатами из апельсиновых корочек. Все (кроме миндаля) на сутки замачивала в темном роме - аромат непередаваемый!