Хачапури по-аджарски

Name: Хачапури по-аджарски
Total time: 3 h
Yield: 2
Cuisine: Домашняя кухня
Ingredients: Мука пшеничная высшего сорта 300 граммов; Вода 200 миллилитров; Масло растительное 40 миллилитров; Дрожжи прессованные 10 граммов; Сахар 0.5 чайной ложки; Поваренная соль 0.5 чайной ложки; Сыр адыгейский 350 граммов; Сыр сулугуни 150 граммов; Вода 100 миллилитров; Яйца куриные 2 штуки; Поваренная соль 0.25 чайной ложки; Масло сливочное 2 чайные ложки

Автор: Татьяна

Хачапури — это блюдо грузинской кухни, которое представляет собой мучную лепешку с сыром. Сегодня предлагаю рецепт хачапури по‑аджарски - приготовим вкуснейшую домашнюю выпечку с большим количеством мягкого, даже жидковатого сыра, аппетитным яйцом и восхитительным хлебным тестом, которое и будем макать в эту самую начинку.

Кстати, я уже делилась с вами рецептом обалденно вкусных хачапури по-мегрельски. Это такая большая круглая лепешка с огромным количеством расплавленного сыра внутри. Тесто в ней мягкое и очень нежное. Между тем, тесто для хачапури по‑аджарски у нас будет хлебное, рецепт его приготовления очень прост. Если четко следовать пошаговой инструкции, вы будете приятно удивлены нежности и воздушности мякиша.

Нужно сказать, что настоящие аджарские хачапури готовятся с молодым мягким малосольным имеретинским сыром - чкинти-квели. Однако в Беларуси (да и вообще за пределами Грузии) раздобыть такой сыр не представляется возможным, поэтому проще найти ему достойную замену. Вариант моей начинки вы найдете в рецепте ниже, но еще можно попробовать использовать вместо адыгейского сыра фету или брынзу (предварительно вымочить в воде, чтобы убрать лишнюю соль), а вместо сулугуни взять моцареллу.

Дрожжевое тесто:

Мука пшеничная высшего сорта (300 граммов)

Вода (200 миллилитров)

Масло растительное (40 миллилитров)

Дрожжи прессованные (10 граммов)

Сахар (0.5 чайной ложки)

Поваренная соль (0.5 чайной ложки)

Начинка:

Сыр адыгейский (350 граммов)

Сыр сулугуни (150 граммов)

Вода (100 миллилитров)

Яйца куриные (2 штуки)

Поваренная соль (0.25 чайной ложки)

Масло сливочное (2 чайные ложки)

Категории: Закуски, Выпечка несладкая
Количество порций: 2
Время приготовления: 3 часа

Энергетическая ценность:

всего блюда - 3049 ккал.
в 100 граммах - 265 ккал.

Шаг 1

В рецепт хачапури по-аджарски входят следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, вода, куриные яйца, два вида сыра: адыгейский и сулугуни, свежие дрожжи, рафинированное растительное масло (у меня подсолнечное) и масло сливочное (для подачи), соль и сахар. Дрожжи не обязательно брать свежие - отлично подойдут просто сухие (3 грамма - это чайная ложка без горки) или быстродействующие (тоже 3 грамма). Последние не нужно активизировать в жидкости - их сразу вводят в муку.

Шаг 2

Итак, вначале сделаем опару. Возможно, вы просите, что такое опара и для чего она нужна. Долго и много писать не буду, что суть в том, что это полуфабрикат, который используется для выпечки хлеба и других хлебобулочных изделий и увеличивает пластичность теста. Другими словами, эта смесь муки, воды и дрожжей помогает добиться более нежного и пористого мякиша, а также более насыщенного вкуса и аромата готовой выпечки. Мы сделаем опару средней густоты, для чего в миску наливаем 200 миллилитров чуть теплой воды, крошим туда же 10 граммов прессованных дрожжей, добавляем 0,5 чайной ложки сахара. Все тщательно перемешиваем, чтобы дрожжи и сахар растворились.

Шаг 3

Следом насыпаем примерно 3-4 столовые ложки просеянной пшеничной муки (берем от общего количества) и половину чайной ложки соли.

Шаг 4

Еще раз все перемешиваем, чтобы не осталось комочков. Оставляем опару бродить в теплом месте минут на 30-40. В зависимости от температуры в помещении время брожения может отличаться. Знаком, что опара выбродила, послужит ее внешний вид. Прежде всего, изначально не особо густое тесто еще больше разжижится, сильно увеличится в объеме, оно будет все пронизано пузырьками и начнет оседать.

Шаг 5

В посуду для замеса теста просеиваем остальную пшеничную муку (вообще, в зависимости от ее качества и влажности может понадобиться больше или меньше).

Шаг 6

Выливаем туда же готовую опару - она стала совсем жидкой и льется, как кефир.

Шаг 7

Начинаем замес теста. Можно вымешивать такое тесто руками, но удобнее и быстрее сделать это в тестомесе или хлебопечке. Вначале нужно, чтобы мука впитала в себя жидкость и тесто стало относительно однородным.

Шаг 8

Тогда постепенно подливаем к нему 40 миллилитров растительного масла.

Шаг 9

Вымешивать это дрожжевое тесто нужно довольно долго. Руками не менее 15 минут, тестомес (хлебопечка) справится минут за 10. Тесто получается очень мягким и нежным, причем даже сильно липким - это нормально. Кстати, если будете вымешивать его на столе, помогайте себе скребком. Наверняка вам кажется, что тесто выглядит как бесформенная липкая масса, правда? Да, так и есть. Но именно благодаря повышенной влажности в готовом виде тесто в аджарских хачапури приятно удивит вас своей нежностью и пористостью.

Шаг 10

Смазываем миску небольшим количеством растительного масла (его я не указывала в ингредиентах, но вам вполне хватит и 1 чайной ложки), кладем в нее тесто и затягиваем пленкой - ему нужен отдых в течение часа. За это время каждые 20 минут нужно будет сложить тесто, чтобы оно наполнилось пузырьками воздуха. Когда пройдут первые 20 минут, начинаем складывать тесто. Это можно делать прямо в миске или вывалив тесто на рабочую поверхность. Руки смазываем растительным маслом. Визуально делим тесто на 4 части, то есть чтобы получилось 4 стороны. Пальцами приподнимаем один край теста (берем прямо от середины на дне), растягиваем его к себе, а затем перемещаем к противоположному краю. Аналогично поступаем со второй, третьей и четвертой стороной. Нежнейшее тесто отлично отлипает от посуды, так как мы смазали ее маслом. Переворачиваем тесто и руками округляем его. Снова затягиваем пленкой и даем отдохнуть еще 20 минут в тепле. Не сказать, что за это время тесто сильно поднимется - скорее, оно расползется по миске. Снова складываем его, как я показала выше, и опять на покой на 20 минут. В последний раз протянем тесто и дадим ему отдохнуть минут 10-20.

Шаг 11

В это время займемся начинкой. Для этого просто натираем на мелкой терке два вида сыра.

Шаг 12

Добавляем около 100 граммов холодной воды и все тщательно вымешиваем руками. Если начинка не соленая, обязательно подсолите ее по вкусу. По консистенции сырная начинка для хачапури по-аджарски должна быть нежной, мягкой и плохо держать форму.

Шаг 13

Делим ее на 2 равные части, так как собираемся сделать 2 хачапури. Пока оставляем начинку на столе и включаем греться духовку на 240 градусов.

Шаг 14

Тесто отдохнуло, оно все пронизано огромным количеством пузырей - от мала до велика.

Шаг 15

Аккуратно делим его на 2 равные части и перекладываем на рабочую поверхность, достаточно щедро присыпанную пшеничной мукой (берем дополнительно).

Шаг 16

Нежно округляем тесто, стараясь сохранить его объем. Прикрываем тесто пленкой и даем колобкам отдохнуть минут 10-15, чтобы потом они были более податливыми и хорошо растягивались.

Шаг 17

Затем начинается процесс формовки будущих хачапури по-аджарски. Берем один кусок теста (второй пока прикроем миской или пленкой, чтобы не заветрился) и слегка припудриваем его мукой. Растягиваем колобок теста руками в достаточно тонкий (около 1 сантиметра) квадрат. Скалкой не пользуемся, чтобы не выдавить воздух из теста.

Шаг 18

После этого скручиваем тесто с двух концов так, чтобы получился прямоугольник с бортиками и тонкой серединкой. Лишнюю муку стряхиваем кисточкой.

Шаг 19

Остается соединить противоположные концы в виде лодочки, тщательно защипывая шов. Аналогично поступаем со вторым куском теста.

Шаг 20

Перекладываем наши лодочки из теста на противень, застеленный бумагой для выпечки и немного присыпанный мукой. Руками растягиваем их так, чтобы серединка была тонкой, а сами заготовки - красивыми и аккуратными.

Шаг 21

Наполняем лодочки сырной начинкой, разравнивая ее руками или ложкой. Ставим в горячую духовку на средний уровень.

Шаг 22

Выпекать хачапури по-аджарски нужно непременно в очень горячей духовке с паром при 220 – 240 градусах. Такая высокая температура просто необходима, так как в основе выпечки у нас хлебное тесто. В его составе мизерное количество сахара, поэтому при низкой температуре корочка будет румяниться неохотно. Итак, печем аджарские хачапури первые 5-7 минут на пару, после чего снижаем температуру до 200 градусов и печем еще минут 10. Пар можно создать двумя способами. Во-первых, просто закинуть в уже прогретую духовку на самое дно несколько крупных кубиков льда. Или заранее поставить на низ духовки миску с водой. В процессе выпечки пар будет подниматься наверх, тем самым помогая изделиям подниматься. Кроме того, выпечка на пару способствует тому, что готовые хлебные изделия имеют тонкую и нежную корочку.

Шаг 23

Буквально за пару минут до окончания выпечки достаем хачапури из духовки и вбиваем в них куриные яйца, сделав в сырной начинке лунку. Можно и без яиц - тоже вариант. Яйца можно использовать не целиком, а лишь желток и часть белка.

Шаг 24

Снова ставим хачапури в духовку примерно на минуту. Белок должен схватиться, при этом желток остается полностью жидким.

Шаг 25

Подают хачапури по-аджарски горячими, сразу из духовки, при желании присыпав рубленной свежей зеленью. Не забудьте положить сверху по кусочку сливочного масла, которое моментально растает и сделает начинку еще вкуснее и ароматнее. Попробуйте, это восхитительно!