Домашняя колбаса из свинины в кишке

Name: Домашняя колбаса из свинины в кишке
Total time: 1 d
Yield: 10
Cuisine: Домашняя кухня
Ingredients: Свинина 2 килограмма; Свиное сало 200 граммов; Вода 200 миллилитров; Чеснок 50 граммов; Поваренная соль 40 граммов; Перец черный молотый 1 чайная ложка; Черева свиная 4 метра

Рецепт с сайта FineCooking.ru — https://finecooking.ru/recipe/domashnyaya-kolbasa-iz-svininy-v-kishke

Автор: Татьяна

Домашняя колбаса из свинины в кишке — готовое блюдо

Классический пошаговый рецепт приготовления колбасы в домашних условиях. Сегодня расскажу и покажу, как сделать домашнюю колбасу из свинины в кишке. Румяная, ароматная, сочная и такая вкусная - рекомендую!

Для приготовления колбасы своими руками выбирайте бескостную свинину средней жирности - отлично подойдет лопатка и/или окорок. Конечно, шея - вообще супер, но оставим эту шикарную часть, пожалуй, на шашлык. Сало берите свежее - оно должно быть беленькое (желтоватое - старое, у него специфический запах). Про свиную череву я расскажу ниже в шагах. К слову, если купите слишком много, лишнее отправляйте в морозильник - там этот продукт может храниться долго.

Теперь относительно приправ. Для меня классический рецепт домашней колбасы (как называют у нас в Беларуси пальцем пханая/пиханная) подразумевает скромный набор: чеснок, соль и молотый черный перец. Репчатый лук в свиную колбасу я не кладу, а вот ассортимент пряностей вы можете разнообразить самостоятельно. К примеру, добавив немного молотого кориандра, чуточку мускатного ореха и/или лаврового листа. Любители пикантной колбасы могут положить острый перец. Это исключительно дело вкуса.

Пару слов по поводу мясорубки для набивки. Я пользуюсь электрической, но и ручная справится на 5+. Впервые готовить колбасу в домашних условиях, имея всего две руки - то еще испытание. По возможности зовите помощника, но, если такого не имеется, просто не торопитесь и постарайтесь получить удовольствие. Ведь в любом случае ваша первая домашняя колбаса - ваша гордость!

Свинина (2 килограмма)

Свиное сало (200 граммов)

Вода (200 миллилитров)

Чеснок (50 граммов)

Поваренная соль (40 граммов)

Перец черный молотый (1 чайная ложка)

Черева свиная (4 метра)

Категории: Вторые блюда, Закуски, Пасха
Количество порций: 10
Время приготовления: 1 сутки

Энергетическая ценность:

всего блюда - 8825 ккал.
в 100 граммах - 353 ккал.

Шаг 1

Продукты для домашней свиной колбасы: свинина, сало, чеснок, соль, перец и свиная черева.

Для приготовления домашней свиной колбасы нам понадобятся следующие ингредиенты: свинина, свиное сало, вода (забыла поставить на фото), свежий чеснок, соль и молотый черный перец. Кроме того, купите свиную череву (кишки) - натуральную оболочку для колбасы из свинины.

Шаг 2

Свиное сало, нарезанное мелким кубиком на разделочной доске.

200 граммов сырого (не соленого) свиного сала нарезаем мелким (примерно 5х5 мм) кубиком. Конечно, можно пропустить сало через мясорубку, но именно нарезанное кусочками оно даст особую сочность будущей свиной колбасе.

Шаг 3

Свинина, нарезанная кусочками, и очищенные зубчики чеснока на столе.

500 граммов бескостной свинины нарезаем кусочками, которые легко пройдут через мясорубку. Чеснок чистим - получается 50 граммов.

Шаг 4

Мясо с чесноком, пропускаемое через мясорубку с мелкой решеткой.

Пропускаем мясо с чесноком через мясорубку с мелкими отверстиями.

Шаг 5

Подмороженная свинина, нарезанная мелкими кубиками на доске.

Остальную свинину (1,5 килограмма) я измельчаю в подмороженном виде - так она нарезается быстрее и проще. Кроме того, в процессе замеса фарш не будет нагреваться. Кубики должны быть не очень крупные (идеально - не более 1х1 см).

Шаг 6

Миска с нарезанной свининой, фаршем с чесноком и кусочками сала.

В результате приблизительно часовой работы (если есть помощники, дело пойдет быстрее) получается вот такая картина: измельченная кубиками свиная мякоть, фарш с чесноком и нарезанное сало.

Шаг 7

Горошины черного перца, перетираемые в ступке до состояния помола.

Из пряностей будем использовать только черный перец (1 чайная ложка без горки именно в молотом виде). Конечно, подойдет уже готовый магазинный, но очень рекомендую измельчить горошинки самостоятельно (я перетираю их в ступке) - так будет намного ароматнее.

Шаг 8

Молотый перец и соль, добавленные к мясному фаршу в миске.

Добавляем молотый перец к остальным продуктам. Теперь пора посолить будущий мясной фарш - берем 40 граммов соли (20 граммов на 1 килограмм свинины).

Шаг 9

Фарш с ледяной водой, перемешиваемый миксером с насадкой-крюком.

Теперь все хорошо перемешиваем, постепенно добавляя 1 стакан (200 миллилитров) ледяной воды, чтобы она впитывалась в мясо. Так как фарш очень-очень холодный, по возможности воспользуйтесь тестомесом или миксером с насадкой-крюк, потому что руки от холода будут прямо заходиться... Либо делайте паузы, помещая дежу с фаршем в холодильник.

Шаг 10

Свиной фарш в деже, ставший вязким и однородным после вымешивания.

В итоге минут за 10-15 свиной фарш для домашней колбасы станет вязким и довольно однородным.

Шаг 11

Дежа с фаршем, затянутая пищевой пленкой и убранная в холодильник.

Затягиваем посуду пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 2-3 часа. Как вариант, можно сделать фарш вечером, а утром уже набивать череву.

Шаг 12

Свиная черева, замоченная в холодной воде перед промывкой.

Теперь про эту самую свиную череву. Это специальным образом подготовленные (очищенные) тонкие кишки. У нас в магазинах они продаются в соленом виде (пахнут старым соленым салом), поэтому их нужно обязательно замочить в холодной воде на пару часов. После этого как следует промыть: я просто натягиваю кишку с одной стороны на носик крана, зажимаю рукой и пропускаю холодную воду через всю череву. Помимо того, что кишки промываются изнутри, дополнительно такой способ позволяет найти места разрывов. Прокол не особо влияет на набивку, а вот именно на месте разрыва кишки ее нужно перерезать. На такое количество мясного фарша нужно приблизительно 4 метра свиной черевы.

Шаг 13

Мясорубка с установленной решеткой и насадкой для набивки колбасы.

Собираем мясорубку: нож и решетку с отверстиями убираем, устанавливая специальную решетку и насадку для набивки. Эту длинную насадку я смазываю небольшим количеством растительного масла, чтобы легче было натянуть кишку.

Шаг 14

Свиная черева, натянутая на длинную насадку мясорубки.

Собственно, вот так выглядит часть черевы, натянутая на насадку (на мою помещается не более 1,5 метров).

Шаг 15

Край свиной черевы, подтянутый так, что оголился кончик насадки.

Край черевы подтягиваем так, чтобы кончик насадки оголился.

Шаг 16

Мясной фарш, выходящий из насадки мясорубки в натянутую череву.

Подставляем мисочку или поднос и начинаем пропускать мясной фарш через мясорубку. Для первого раза советую включить минимальную скорость, если у вас мясорубка электрическая - нужно приловчиться. Когда из насадки покажется фарш, выключаем мясорубку.

Шаг 17

Кончик наполненной черевы с завязанным узелком, выпустивший воздух.

Выпуская воздух из кишки, делаем узелок. Из опыта: можно сразу и не завязывать - просто оставьте около 10 сантиметров пустой черевы, чтобы сделать это при формовке колбасы.

Шаг 18

Свиная черева, наполняемая мясным фаршем через насадку мясорубки.

А теперь самое интересное (для меня, конечно) - набиваем кишки мясным фаршем. Делать это нужно не очень плотно, чтобы потом можно было перекрутить колбаски и при приготовлении кишки не лопнули.

Шаг 19

Наполненная фаршем колбаса на конце мясорубки со свободным краем черевы.

Вот такая получается картинка, когда заканчивается черева. Выключаем мясорубку, оставляя около 10 сантиметров свободного края кишки.

Шаг 20

Колбаса, скрученная по спирали, с равномерно распределенным фаршем внутри.

Делаем узелок и руками распределяем фарш внутри колбасы, чтобы толщина стала равномерной. Кстати, кто не знал: колбаса сама по себе закручивается по спирали (анатомия, однако!). Продолжаем наполнять следующие оболочки, пока не закончится фарш.

Шаг 21

Порционные колбаски, перекрученные из наполненной черевы нужной длины.

Если хотите, сделайте порционные колбаски, визуально отмеряя нужную длину и просто перекручивая череву.

Шаг 22

Спиральная заготовка из колбасы, закрученная и отмеренная по длине.

А можно сделать вот такие заготовки, отмеряя и закручивая по спирали домашнюю колбасу нужной длины

Шаг 23

Улитка из колбасы, перетянутая кулинарной нитью.

Еще один пример: можно зафиксировать улитку, перевязав кулинарной нитью.

Шаг 24

Колбаса, разложенная по пакетам для заморозки в морозилке.

Помимо этой улитки, получилось еще вот столько колбасы из свинины. Ее я раскладываю в пакеты (чаще всего специальные, а потом вакуумирую) и замораживаю до надобности. Перед приготовлением колбасу нужно переложить в холодильник примерно на сутки, чтобы она оттаяла.

Шаг 25

Колбасная улитка с проколами от иглы, отправленная в разогретую духовку.

Улитку, перетянутую нитью, удобнее всего готовить на решетке (на мангале), но сегодня не очень хорошая погода, поэтому пришлось запекать колбасу в духовке. По всей длине делаем проколы иголкой, чтобы оболочка не лопнула, и отправляем в разогретую до 180 градусов духову. Кстати, вместо этого и обжарить на сковороде ее тоже можно.

Шаг 26

Противень с колбасой, покрытой румяной корочкой, в разогретой духовке.

На режиме верх-низ в моей элетродуховке домашняя свиная колбаса была готова примерно через 30 минут. Как проверить готовность? Определяем ее по румяной корочке. Кстати, обратите внимание, что практически никакая влага (сок, жир) из колбасок не вытекла и сохранилась внутри.

Шаг 27

Сочная румяная домашняя колбаса из свинины в кишке, нарезанная кусочками на тарелке.

Сочная, румяная и ароматная колбаса из свинины в кишке, приготовленная в домашних условиях - очень аппетитное и необыкновенно вкусное блюдо! Буду рада, если этот подробный пошаговый рецепт (наряду с моими, надеюсь, нелишними комментариями) вам пригодится. Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита, друзья!

Какое соотношение мяса и жира (сала) считается идеальным?

Для сочной домашней колбасы золотой стандарт — это 70-75% нежирной свинины и 25-30% свежего сала. Если взять меньше жира, колбаса получится суховатой, если больше — слишком тяжелой. Помните: сало при готовке частично вытопится, создавая внутри «бульон», который и делает колбасу нежной.

Что делать, чтобы кишка не лопнула во время жарки или запекания?

Это главный страх начинающего колбасника. Решение простое: перед тем как отправить колбасу на огонь, обязательно проколите её тонкой иглой через каждые 3–5 см. Это позволит пару выходить наружу и давление внутри оболочки не достигнет критической отметки. И никогда не кладите колбасу на слишком сильный огонь — она любит умеренный жар.

Как правильно подготовить натуральную оболочку, если она имеет специфический запах?

Даже хорошо очищенные покупные кишки могут пахнуть «специфически». Чтобы это исправить, замочите их на 30 минут в воде с добавлением лимонного сока или ложки уксуса. Также можно добавить пару долек нарезанного лука. После этого тщательно промойте их изнутри, надев край на водопроводный кран.

Нужно ли предварительно отваривать колбасу перед обжаркой?

Многие профи рекомендуют именно такой метод: сначала припустить колбасу в кипящей (но не бурлящей!) воде буквально 10–15 минут, а уже потом запекать или жарить. Это дает двойную страховку: вы будете уверены, что мясо внутри проварилось, а оболочка стала эластичнее и точно не лопнет при финальном подрумянивании.

Можно ли использовать сушеный чеснок вместо свежего?

В домашней свиной колбасе свежий чеснок — это душа блюда. Сушеный аналог даст аромат, но лишит блюдо того самого характерного «деревенского» задора. Если боитесь резкости, просто измельчите свежий чеснок максимально мелко или разотрите его в ступке с солью — так он распределится равномерно и не будет попадаться кусочками.