Кулич пасхальный на сметане

Для приготовления пасхальных куличей нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная (высшего сорта), сметана (чем жирнее, тем лучше - у меня 20%), молоко (я использовала жирностью 2,5%), сахар-песок и ванильный сахар, куриные яйца, цукаты, сливочное масло, дрожжи и соль. Все продукты должны быть комнатной температуры, поэтому заранее достаньте их из холодильника.

Вначале нужно поставить опару для дрожжевого теста. В отдельной посуде смешиваем 100 миллилитров чуть теплого молока, 1 столовую ложку сахара и 20 граммов свежих/прессованных дрожжей (или 6-7 граммов сухих). Все тщательно перемешиваем, чтобы дрожжи и сахар растворились. Затем насыпаем 100 граммов просеянной пшеничной муки (берем от общего количества). Снова перемешиваем, чтобы не осталось комочков муки. Хотя, если и будут маленькие - это не принципиально. Оставляем опару в теплом (28-30 градусов) месте минут на 15-20. Время брожения опары, как и дрожжевого теста в целом - понятие относительное и зависит от активности дрожжей и температуры в помещении. Другими словами, у вас могут очень активные дрожжи и опара будет готова к работе спустя минут 10, а у кого-то возможно и за час она как следует не поднимется (опять-таки из-за несвежести дрожжей). То есть именно на этом этапе вы поймете, насколько свежие купили дрожжи и вообще живы ли они.

В другую посуду просеиваем оставшиеся 350 граммов пшеничной муки. Добавляем половину чайной ложки соли (лучше всего мелкого помола) и тщательно перемешиваем.

Приступаем к непосредственному приготовлению дрожжевого теста для сметанных куличей. В емкость для замеса (у меня дежа кухонного комбайна, который и будет замешивать тесто) разбиваем 2 куриных яйца среднего размера (45-50 граммов каждое). Насыпаем туда же оставшийся сахар (100 граммов минус 1 столовая ложка для опары) и 1 столовую ложку ванильного сахара (у меня домашний с натуральной ванилью, а магазинного может понадобиться меньше, так как он делается на основе ванилина).

Взбиваем все миксером до полного растворения кристалликов сахара, побеления и увеличения массы в объеме. После этого добавляем мягкое (заранее достаньте его из холодильника) сливочное масло и сметану. Кстати, как вариант, масло можно ввести в тесто не сейчас, а после муки - я иногда делаю и так и так.

Все тщательно перемешиваем, чтобы получилась жидковатая жирная масса.

Опара: когда вы увидите, что масса увеличилась в объеме в несколько раз, вероятно опара уже готова к дальнейшей работе.

О готовности опары вы уже наверно устали читать в моих рецептах домашней выпечки, но я все равно повторюсь. Прежде всего, зрелая опара очень хорошо увеличивается в объеме. Кроме того, если сковырнуть ее ложкой или вилкой, вы заметите, что опара насквозь пронизана пузырьками воздуха. Но это еще не все показатели ее готовности - опару рекомендуется вводить в тесто тогда, когда она уже выросла в объеме и УЖЕ НАЧАЛА НЕМНОГО ПРОСЕДАТЬ (особенно в центре). Я намеренно пишу это большими буквами, так как это действительно важно. Раньше не писала в рецептах выпечки, так как не подозревала, что многие могут просто не знать сей нюанс. Другими словами, дрожжи уже успели скушать все вкусное в составе опары и проголодались, поэтому им пора снова подкрепиться. И тут-то мы их вводим в тесто. Надеюсь, понятно объяснила.

Перекладываем опару в дежу или емкость, в которой вы замешиваете дрожжевое тесто.

Хорошенько перемешиваем, чтобы получилась довольно жидкая и однородная масса. Насыпаем пшеничную муку, которую мы уже просеяли и смешали с солью. Количество муки может отличаться от заявленной в рецепте, поэтому вы должны сами ориентироваться по консистенции дрожжевого теста.

Я вымешиваю такое тесто тестомесом с помощью насадки-крюка. После 10 минут активного замеса получается довольно липкое и влажное дрожжевое тесто для пасхального кулича.

Округляем его (соскребаем со стенок), прикрываем емкость полотенцем или пищевой пленкой и оставляем бродить в тепле примерно на 1 час. Где лучше дрожжевому тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и куличей уже не будет.

Спустя примерно час с начала брожения дрожжевое тесто на сметане набухнет и вырастет приблизительно в 2 раза.

Пора вводить добавки: у меня это разноцветные ананасовые цукаты (150 граммов), за счет которых готовые куличи получатся достаточно сладкими.

Вмешиваем цукаты в тесто и снова отправляем в тепло еще на 1 час.

Дрожжевое тесто снова поднимется, разрыхлится - пора его формовать. Напоминаю, что это тесто влажное и липкое - так и должно быть!

Выбираем формы для выпечки пасхальных куличей на сметане. Я использовала две: 1 - бумажная (12 см по донышку и 10 см в высоту), 2 - разъемная форма (10х10 см). Бумажную смазывать не нужно, а разъемную металлическую желательно проложить пергаментной бумагой. Для этого, прежде всего, я смазываю форму тонким слоем рафинированного растительного масла - оно поможет бумаге прилипнуть и хорошо держаться. На дно кладу кружочек бумаги, который заранее измеряю. Ну и стенки - просто отрез (выше бортиков на 3-4 сантиметра) пергаментной бумаги, который сворачиваю и вставляю в форму. Прижимаю к стеночкам - благодаря маслу они прилипают и не деформируются. То есть тесто масла не касается, оно растет, цепляясь за бумагу. Накладывать тесто важно не больше, чем на половину объема, чтобы в процессе выпечки куличи не убежали. Прикрываем заготовки пищевой пленкой, чтобы тесто не заветрилось и не покрылось корочкой.

Отправляем на расстойку в теплое место до тех пор, пока тесто не вырастет раза в полтора-два. У меня на это ушел ровно 1 час.

Заранее (минут за 15-30) включаем греться духовку (у меня газовая, нижний нагрев) на 180 градусов. Выпекаем пасхальные куличи на сметане при этой же температуре на среднем уровне духовки около часа. Мои были готовы через 55 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой или зубочисткой - вышла из теста сухой, значит все готово.

Украшать готовые куличи можно прямо в бумажных формах или снять их. Даем выпечке остыть, желательно на решетке, чтобы не отмокло донышко.

Я решила снять красивую бумажную форму, так как на большой кулич у меня были планы.

Тот, который поменьше, я разрезала еще теплым: разрез получился очень красивый, мякиш не крошится и не залипает. Тесто очень ароматное, оно не сухое - просто сказочное.

Кому интересно, читаем рецепт дальше: предлагаю мастер-класс по украшению кулича мастикой (та картинка, что вы видели в начале) в виде березки. Я не являюсь профи в этом деле, поэтому показываю лишь идею. Для этого нам понадобится около 200 граммов мастики белого цвета, примерно 50 граммов зеленой (это просто крашеная белая) и приблизительно 30-40 граммов шоколада (подойдет как горький, так и молочный). Подробный рецепт домашней мастики я тоже напишу (не могу сказать когда точно).

Кроме того, для обмазки кулича и приклеивания листиков нужен крем. У меня это самый простой масляный крем со сгущенкой (подробный рецепт) - 500 граммов.

Работать с куличем нужно лишь тогда, когда он полностью остынет. В противном случае масло в составе крема потечет. Вначале обмазываем кулич довольно тонким слоем - это черновой слой. Ставим заготовку в холодильник примерно на полчаса или пока не затвердеет крем. После этого наносим следующий слой, выравниваем его горячей лопаткой и снова в холодильник. Часть крема (пару столовых ложек) оставьте для приклеивания листочков. Наша задача: получить как можно более гладкую поверхность, чтобы мастика легла ровно.

Тем временем довольно тонко раскатываем белую мастику, подпыляя рабочую поверхность сахарной пудрой, смешанной с крахмалом (пропорции могут быть любые).

Подготовленный кулич (крем должен быть хорошо застывший) обтягиваем раскатанной белой мастикой. Разглаживаем мастику руками или с помощью специального утюжка, чтобы не было пузырей и складок.

Ножницами или ножом срезаем излишки мастики (она нам еще пригодится). Дальше делаем темные поперечные полоски, имитируя ствол березы. Для этого я просто растопила шоколад и смешала его с небольшим количеством масляного крема. Отсаживаем шоколадный крем через корнетик (небольшой кулек, который можно сделать из пергамента или полиэтиленового пакета).

Для листочков я окрасила белую мастику с помощью зеленого пищевого красителя. Так как специальных форм-плунжеров у меня нет, раскатывала, вырезала и придавала форму тем, что подсказала фантазия.

Перед тем, как крепить листочки к куличу, им нужно дать просохнуть, поэтому делать декор из мастики желательно заранее (как минимум за 1 день). Приклеиваем листочки к основанию-стволу с помощью масляного крема.

Наверху кулича сделаем шоколадное гнездышко: просто выдавливаем из корнетика масляный крем с шоколадом, которым наносили полоски.

Из остатков белой мастики слепим птичку: у меня получился голубь (похоже?). Глазки - шоколадный крем (наносится с помощью зубочистки), клювик красим пищевым красителем.

Усаживаем птичку в гнездышко и пасхальная красота готова. Этот кулич украсил обложку специального выпуска журнала На нашей кухне (Рецепты к Пасхе) от 19 февраля 2018 года, чем я очень и очень горжусь.

Мои детишки были в восторге от такого десерта, надеюсь и ваши малыши оценят. К слову, мастика - это хоть и съедобное украшение, но сплошной сахар, поэтому осторожнее. С наступающей Светлой Пасхой, друзья! Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита!