Домашние куриные молочные сосиски

Для приготовления домашних куриных сосисок нам понадобятся следующие ингредиенты: куриная грудка и куриное филе с бедер, молоко (можно заменить питьевыми 10% сливками), поваренная и нитритная соль, сушеный чеснок, мускатный орех и молотый черный перец.

Вначале подготовим посолочную смесь. В небольшую мисочку насыпаем по 10 граммов поваренной и нитритной соли, добавляем 10 граммов (около столовой ложки) сушеного чеснока (в виде порошка), четверть свежемолотого черного перца и щепотку тертого мускатного ореха.

Тщательно перемешиваем - смесь для домашних куриных сосисок готова.

Теперь займемся мясом. Берем по 500 граммов куриной грудки и филе бедра без кожи и костей. Нарезаем небольшими кусочками. У меня мясо подмороженное.

Пропускаем куриное мясо через мясорубку с самими маленькими отверстиями решетки.

Добавляем посолочную смесь.

Хорошо перемешиваем. Постепенно добавляя молоко (150 миллилитров), как следует вымешиваем куриный фарш (мой тестомес справился за 10 минут активной работы). Важно не перегреть его, стремясь не превышать температуру сырья в 12 градусов. Именно поэтому мясо должно быть холодным (или подмороженным, как у меня), а молоко - ледяное.

В результате куриный фарш для домашних молочных сосисок получается однородный, он вязкий, клейкий и липкий. Безусловно, лучше всего для замеса подойдет тестомес (у меня насадка-крюк): в этом случае мы избегаем контакта с теплыми руками. Если один отличный способ перемешивания - обычный миксер тоже с насадками-крюк.

Собираем куриный фарш со стенок посуды, делая аккуратный колобок, затягиваем дежу пищевой пленкой и отправляем в холодильник для созревания на одни сутки (+-2-3 часа роли не играют).

На следующий день нужно подготовить оболочку. Как я писала выше, у меня коллагеновая (диаметр - 23 миллиметра). Отрезать ее нужно в сухом виде (я взяла 2 метра, разделив оболочку на 2 примерно равные части). Обязательно замачиваем оболочку согласно инструкции на упаковке. Если таковой не имеется, просто растворите столовую ложку соли в литре воды комнатной температуры и замочите оболочку минут на 10. После этого слейте раствор и дайте оболочке полежать еще минут 10 (за это время она еще больше размягчится и станет эластичнее).

Набивать сосиски я буду с помощью обычной мясорубки (у меня электрическая) и специальной насадки, которая подходит для оболочки по диаметру. Натягиваем мягкую коллагеновую оболочку на насадку (на моей помещается один метр). На низкой скорости пропускаем куриный фарш до тех пор, пока он не покажется через насадку. Конец оболочки я пока не завязываю.

Плотно набиваем оболочку куриным фаршем, стараясь не допускать образования пустот (пузырьков воздуха).

Таким образом получается вот такая картина. С обеих сторон я оставляю сантиметров по пять пустой оболочки, чтобы при перевязывании фарш не вылез.

Дальше нужно сформовать куриные сосиски методом перевязывания или перекручивания. Работая с коллагеновой оболочкой, мне больше нравится именно перевязывать изделия кулинарной нитью. Каждая сосиска получается примерно 11-12 сантиметров.

Таким образом набиваем всю оболочку куриным фаршем и формуем домашние сосиски (у меня получилось 16 штук). Оставляем полуфабрикат на столе при комнатной температуре на 2 часа для отепления.

Потом сырые заготовки нужно приготовить. Для этого в большую кастрюлю наливаем холодную воду и закладываем куриные сосиски. Тут нам помогут два кулинарных термометра (в крайнем случае хватит одного): один будет контролировать температуру воды, а второй щупом вставляется в центр сосиски (помещаем его при завязывании заготовки, а не проколом оболочки) и покажет готовность мясного изделия. Итак, при умеренном постепенном нагреве доводим воду до 80 градусов (если будет выше, коллагеновая оболочка лопнет) и держим ее на этом же уровне. Варим сосиски около 15 минут (отсчет времени - с момента достижения нужной температуры воды) или пока второй щуп не покажет внутреннюю температуру сосиски 70 градусов. Я ориентируюсь не на время варки, а на второй момент. Именно поэтому я не могу точно сказать, через сколько будут готовы ваши мясные изделия. Главное - не торопиться, увеличивая нагрев, иначе не избежать бульонного отека. Это когда влага выходит из мяса и обволакивает его, образуя жидкость между оболочкой и сосиской.

Как только домашние сосиски будут готовы, их нужно сразу быстро охладить. В процессе варки я наполняю другую кастрюлю ледяной водой (холодная вода+кубики льда) и закладываю в нее вареные сосиски. Как вариант, при большом количестве продукта целесообразно охлаждать сососки под холодной проточной водой. Буквально несколько минут в холодной ванне и наше лакомство готово. Такие сосиски можно есть сразу (коллагеновую оболочку не едят!), хранить в холодильнике (для последующего разогрева в воде или на сковороде) или заморозить. Жарить сосиски нужно, конечно, очищенными (без оболочки).

Вкусные, нежные, ароматные куриные сосиски, приготовленные своими руками в домашних условиях. Буду искренне рада, если рецепт вам пригодится и результат порадует. Готовьте на здоровье и приятного вам, друзья, аппетита!