Шоколадно-апельсиновый торт

Для приготовления польского шоколадного бисквита нам понадобятся следующие ингредиенты: пшеничная мука высшего сорта, куриные яйца среднего размера (около 50 граммов каждое), сахар-песок, качественный несладкий какао-порошок и немного соли.

Сразу включаем греться духовку на 180 градусов. У меня обычная газовая духовка Гефест, нижний нагрев, без конвекции. Первым делом подготовим необходимые продукты для приготовления шоколадного бисквита. В отдельную миску просеиваем 90 граммов пшеничной муки и добавляем туда же 35 граммов порошка какао.

Тщательно перемешиваем сухую заготовку, после чего просеиваем муку с какао через мелкое сито (желательно дважды). Как правило, в порошке какао очень много довольно крупных комочков, поэтому так важно разрыхлить его. Как вы заметили, разрыхлитель теста в данном рецепте шоколадного бисквита не используется.

Моем и тщательно обсушиваем куриные яйца (5 штук). Затем аккуратно отделяем белки от желтков и кладем их в разную посуду. Лично мне удобнее всего делать это руками: разбиваю яйцо о плоскую поверхность, переливаю его в ладонь и пропускаю сквозь пальцы белок. Чистый желток остается в ладони - перекладываю его в отдельную посуду. Таким образом можно не только получить идеально чистые белки, но и убедиться, что яйца не испорченные. Хотите, открою небольшой секретик? Для некоторых даже правильно приготовленные бисквиты все равно пахнут яичницей. Узнали себя? Вся проблема в халазе - это канатик, который поддерживает желток в белке с 2 сторон. Если его удалить (просто аккуратно отщипнуть пальчиком), запаха не будет.

Для взбивания белков всегда берите чистую, обезжиренную и сухую посуду. Венчики тоже должны быть подготовлены аналогичном образом. Переливаем яичные белки в подходящую по объему емкость, добавляем щепотку соли (она поможет белкам лучше и быстрее взбиться).

Начинаем взбивать белки с помощью миксера до легкой пенки, после чего постепенно подсыпаем 170 граммов сахарного песка. Лучше всего использовать мелкий сахар - он быстрее растворяется.

Взбиваем белки на довольно высоких оборотах до образования плотной и белоснежной массы. Если перевернуть миску, белки не сдвинутся с места. Гарант высокого и пышного шоколадного бисквита - качественно взбитые яичные белки! Видите, как должна выглядеть меренга (взбитые с сахаром яичные белки): она достаточно плотная, пышная и глянцевая (блестит). При этом стабильно держит форму и рельеф. Не полностью взобьете белки - бисквит скорее всего осядет после выпечки.

Теперь по одному вводит в меренгу яичные желтки. Не переставая взбивать, добавляем яичный желток, а когда он полностью вмешается в белок, добавляем следующее. На все про все у вас уйдет около 1 минуты.

Взбитая масса при этом все равно должна остаться пышной и воздушной.

Следующий шаг при приготовлении польского шоколадного бисквита - добавление сухой смеси. Тут мне было очень сложно показать процесс, так как руки у меня всего две. Берем сито, насыпаем в него муку с какао, которые мы заранее просеяли.

В другую руку берем венчик (можно ручной, можно от миксера). Постоянно просеивая шоколадную сухую смесь, очень быстрыми круговыми движениями венчиком вмешиваем ее во взбитые яйца. Вот буквально за 15 движений не должно остаться ни одного сухого комочка. То есть работаем на максимальной ручной скорости, на которую способны. Несомненно, можете выбрать для себя классический вариант замеса бисквитного теста - с помощью силиконовой лопатки складывающими движениями по кругу. Но я все равно очень советую попробовать первый способ - он не подведет. В результате получается воздушное, стабильное и однородное шоколадное бисквитное тесто. Оно не растекается, а держит форму.

Для выпечки польского шоколадного бисквита по указанной раскладке продуктов понадобится форма диаметром 20 сантиметров. Конечно, можно больше, но в этом случае готовый бисквит будет на такой высокий. У меня используется кулинарное кольцо, в котором я сделала диаметр 20 сантиметром. Дно и бока обернула 3 слоями пищевой фольги, поместила конструкцию на нижнюю часть формы для выпечки большего диаметра. Если вы возьмете разъемную форму, застелите дно пергаментной бумаги. Ни дно ни стенки формы смазывать не нужно - это важно! Перекладываем тесто в форму - оно отлично держит форму и не растекается.

Чтобы убрать крупные пузыри воздуха, берем палочку и аккуратно по кругу разравниваем бисквитное тесто по всей глубине.

Ставим форму с шоколадным тестом в заранее прогретую духовку на средний уровень и готовим при 180 градусах около 40-45 минут до сухой лучины. У меня духовка газовая, нижний нагрев, без конвекции. Ориентируйтесь на свою духовку! Готовность проверяем деревянной шпажкой, которая должна выйти из теста полностью сухой.

Достаем форму из духовки, переворачиваем ее дном вверх и с высоты около полуметра бросаем о ровную поверхность. Да-да, именно поэтому польский шоколадный бисквит и называется брошенный. Только не с размаху, а просто отпускаем форму - она свободно падает.

В таком положении даем еще горячему бисквиту полностью остыть на решетке.

После остывания переворачиваем форму и даем выпечке созреть при комнатной температуре 4-8 часов. Благодаря этому бисквитное тесто подсохнет, при нарезании не будет крошиться, а при пропитке сиропом - размокать в кашу. Когда бисквит остынет и выстоится, аккуратно вырезаем его из формы острым ножом вдоль стенок, затем убираем фольгу (бумагу) с донышка. В таком виде польский шоколадный бисквит весит около 500 граммов.

Разрезаем его на три равных по высоте коржа и пока оставим в покое.

Займемся приготовлением ароматной пропитки. Для нее нам нужен апельсиновый сок, сахарный песок и цедра апельсина.

Насыпаем в кастрюльку или сотейник 50 граммов сахара, добавляем 1 чайную ложку измельченной апельсиновой цедры.

Перетираем сахар с цедрой ложкой или венчиком, чтобы освободились эфирные масла. Таким образом пропитка получится очень ароматной.

Наливаем 100 миллилитров апельсинового сока и ставим на средний огонь. Варим, помешивая, до полного растворения сахара и еще пару минут. Затем процеживаем апельсиновый сироп, чтобы убрать цедру.

Полностью остужаем - пропитка для шоколадного бисквита готова.

Следующий шаг - апельсиновый крем. Продукты для его приготовления: жирные сливки (33-35%), апельсиновый сок, сахарный песок, сливочное масло, куриные яйца и яичные желтки, апельсиновая цедра и кукурузный крахмал.

В толстостенную кастрюльку или сотейник насыпаем 150 граммов сахара, добавляем 2 столовые ложки измельченной апельсиновой цедры.

Перетираем цедру с сахаром, как мы это делали для апельсинового сиропа.

Добавляем 200 миллилитров апельсинового сока, 2 куриных яйца и 2 яичных желтка.

Перемешиваем все ручным венчиком или с помощью миксера.

Следом насыпаем 40 граммов кукурузного крахмала, который станет загустителем для крема. Как вариант, можно взять 30 граммов картофельного, но у него есть свой характерный привкус, в то время как кукурузный - практически нейтральный.

Еще раз все хорошо перемешиваем. Взбивать совершенно нет необходимости.

Для равномерного нагрева сделаем водяную баню. В другую кастрюльку чуть большего объема наливаем воду (около 1 стакана) и даем ей закипеть. Затем помещаем в нее посуду с будущим апельсиновым кремом и, постоянно мешая, варим его на умеренном огне до загустения. Желательно, чтобы дно верхней кастрюли не касалось кипящей воды.

В результате получается вот такой заварной апельсиновый крем, цвет которого очень зависит от яркости яичных желтков и цедры апельсина. В горячем виде крем получается как густой и не текучий кисель.

Сразу протираем его через сито, чтобы убрать апельсиновую цедру. Она отдала крему свой вкус, цвет и аромат, поэтому больше не нужна.

В еще довольно горячий крем кладем 80 граммов мягкого (заранее достаньте из холодильника и оставьте на столе) сливочного масла.

Вмешиваем его в крем, от тепла которого масло быстро растает. Конечно, апельсиновый крем станет за счет этого жиже, но переживать не стоит: после охлаждения текстура станет такой, как нужно. Даем крему полностью остыть - в холодильнике, морозилке (следите, чтобы не замерз) или на балконе. Совет: если хотите очень насыщенный апельсиновый аромат, добавьте несколько капель апельсинового ароматизатора.

Когда крем остынет, наливаем 400 миллилитров очень холодных жирных (33-35%) сливок в подходящую по объему посуду.

Взбиваем их миксером на средних оборотах до состояния устойчивых пиков. То есть не мягкого крема, который растекается, а именно хорошо взбитых сливок. Только очень аккуратно в самом конце - жирные сливки буквально за 15-20 лишних секунд можно прекратить в сливочное масло и пахту. Совет: если нет опыта в работе со сливками, лучше разделите их пополам и взбивайте за 2 приема.

Теперь добавляем 3-4 столовые ложки взбитых сливок в охлажденный апельсиновый крем.

Аккуратно все перемешиваем.

Перекладываем этот крем к остальным взбитым сливкам. Благодаря такому приему мы сохраним объем взбитых сливок по максимуму.

Лопаткой все нежно перемешиваем. Как только крем станет полностью однородный, больше его не трогаем.

Переходим к сборке торта. Для этого нужно или кондитерское кольцо или разъемная форма, чтобы потом снять бортики. Кладем на плоскую тарелку или блюдо верхний или нижний корж и закрепляем стенки по его диаметру (у меня 20 сантиметров). Если у вас есть высокая бордюрная лента (ацетатная пленка), обязательно используйте ее.

Пропитываем шоколадный бисквит апельсиновым сиропом так, чтобы хватило еще на два коржа.

Равномерно распределяем по бисквиту половину апельсинового крема. Пока он довольно нежный, а мне хотелось, чтобы слой получился толстым, поэтому и используем кольцо, чтобы под тяжестью коржей крем не выдавился.

Накрываем вторым бисквитом, не забывая его пропитать (треть сиропа).

Снова половина апельсинового крема.

И поверх нежно укладываем третий шоколадный корж. Его я пропитала отдельно, причем с внутренней (пористой) стороны. Ставим заготовку в холодильник как минимум на 3 часа (можно и подольше - к примеру, на ночь), чтобы крем стабилизировался. За это время влага со сливок и заварного крема впитается в бисквит, а сливочное масло затвердеет.

Спустя несколько часов аккуратно снимаем кондитерское кольцо или стенки от разъемной формы. Для эстетики горячим ножом нежно пройдитесь по бокам крема, разравнивая его.

Остается лишь приготовить шоколадную глазурь, для которой нам понадобится всего два ингредиента: горький шоколад (100 граммов) и жирные сливки (100 миллилитров).

Переливаем сливки в глубокую миску и доводим их до кипения. Кладем ломтики шоколада в сливки и активно перемешиваем, чтобы шоколад растаял. К слову, шоколад можно мелко порубить ножом, чтобы процесс расплавления произошел быстрее.

Активно перемешивая, добиваемся гладкой и однородной шоколадной глазури.

Перекладываем ее еще довольно горячей в кулинарный мешок, отрезаем уголок и наносим поверх торта. Хотите, сделайте аппетитные шоколадные подтеки по бокам торта - просто сильнее надавливайте на корнет у края коржа. Самый верх торта разравниваем лопаткой и ставим торт в холодильник, чтобы глазурь застыла. По сути, он готов.

Предлагаю украсить наш десерт - скромно, но со вкусом. Для этого возьмем один небольшой апельсин и несколько листик свежей мяты.

Апельсин филетируем, то есть срезаем корку с белой прослойкой, а мякоть вырезаем. Эти самые чистые от белой прослойки апельсиновые филешки нарезаем ломтиками. Чтобы они не пустили много сока на глазурь, буквально на пару минут положите апельсинки на бумажную салфетку - она впитает влагу.

Выкладываем апельсиновые ломтики поверх шоколадной глазури и украшаем листочками мяты. В таком виде шоколадно-апельсиновый торт весит 1 килограмм 970 граммов.

Нарезаем торт порционными кусочками и наслаждаемся в кругу семьи и друзей. Ирочка, большое спасибо за чудесный заказ - буду рада, если такой рецепт пригодится и результат понравится. Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита, друзья!