Шоколадно-апельсиновый торт

Name: Шоколадно-апельсиновый торт
Total time: 2 d
Yield: 10
Cuisine: Домашняя кухня
Ingredients: Яйца куриные 5 штук; Сахар 170 граммов; Мука пшеничная высшего сорта 90 граммов; Какао-порошок 35 граммов; Поваренная соль 1 щепотка; Апельсиновый сок 100 миллилитров; Сахар 50 граммов; Апельсиновая цедра 1 чайная ложка; Сливки 400 миллилитров; Апельсиновый сок 200 миллилитров; Сахар 150 граммов; Яйца куриные 2 штуки; Яичный желток 2 штуки; Масло сливочное 80 граммов; Кукурузный крахмал 40 граммов; Апельсиновая цедра 2 столовые ложки; Шоколад горький 100 граммов; Сливки 100 миллилитров; Апельсин 1 штука; Мята 1 веточка

Рецепт с сайта FineCooking.ru — https://finecooking.ru/recipe/sokoladno-apelsinovy-i-tort

Автор: Татьяна

Шоколадно-апельсиновый торт — готовое блюдо

Заказ

Готовим вкусный и красивый домашний шоколадный торт по проверенному рецепту. Воздушный шоколадный бисквит, пропитанный ароматным апельсиновым сиропом, нежный заварной апельсиновый крем со взбитыми сливками и насыщенная шоколадная глазурь. Праздничная домашняя выпечка на вашем столе!

Пошаговый рецепт я намеренно сделала очень подробным. Не пугайтесь количеству шагов - это ТОРТ, а к составлению и написанию подобных рецептов я всегда отношусь с особой ответственностью и трепетом. Для меня очень важен не только мой, но и ваш результат.

Остановимся на ингредиентах для торта и их возможной замены. В качестве основы приготовим польский шоколадный бисквит, который еще называют брошенным. Он очень воздушный, нежный и мелкопористый. Пшеничную муку я использую высшего сорта, качественный какао-порошок - несладкий. Куриные яйца - среднего размера.

Для пропитки и заварного крема нужна апельсиновая цедра. Это самый верхний слой кожуры плодов без белой прослойки (она дает горечь). Фрукты нужно заранее тщательно помыть и буквально на 1 минуту опустить в кипяток, чтобы убрать воск (им, как правило, обработаны все привозные фрукты). Снимать цедру можно как с помощью специального приспособления, так и мелкой терки.

Апельсиновый сок у меня не магазинный, а свежевыжатый (просто из апельсинов). Фрукты для приготовления шоколадно-апельсинового торта советую брать кисло-сладкие. Если купили именно сладкие, не беда: замените часть апельсинового сока лимонным.

Сливочное масло для крема подойдет жирностью 72,5%, в идеале - 82%. Кукурузный крахмал можно заменить картофельным. Сливки для взбивания должны быть жирностью 33-35%, а шоколад можно добавлять как горький, так и молочный (если не любите горький).

Шоколадный бисквит:

Яйца куриные (5 штук)

Сахар (170 граммов)

Мука пшеничная высшего сорта (90 граммов)

Какао-порошок (35 граммов)

Поваренная соль (1 щепотка)

Апельсиновая пропитка:

Апельсиновый сок (100 миллилитров)

Сахар (50 граммов)

Апельсиновая цедра (1 чайная ложка)

Апельсиновый крем:

Сливки (400 миллилитров)

Апельсиновый сок (200 миллилитров)

Сахар (150 граммов)

Яйца куриные (2 штуки)

Яичный желток (2 штуки)

Масло сливочное (80 граммов)

Кукурузный крахмал (40 граммов)

Апельсиновая цедра (2 столовые ложки)

Шоколадная глазурь:

Шоколад горький (100 граммов)

Сливки (100 миллилитров)

Украшение:

Апельсин (1 штука)

Мята (1 веточка)

Категории: Десерты, Выпечка сладкая, Торты
Количество порций: 10
Время приготовления: 2 дня

Энергетическая ценность:

всего блюда - 5503 ккал.
в 100 граммах - 279 ккал.

Шаг 1

Продукты для шоколадного бисквита: мука, куриные яйца, сахар, какао-порошок и соль.

Для приготовления польского шоколадного бисквита нам понадобятся следующие ингредиенты: пшеничная мука высшего сорта, куриные яйца среднего размера (около 50 граммов каждое), сахар-песок, качественный несладкий какао-порошок и немного соли.

Шаг 2

Мука с добавленным какао-порошком в миске для шоколадного бисквита.

Сразу включаем греться духовку на 180 градусов. У меня обычная газовая духовка Гефест, нижний нагрев, без конвекции. Первым делом подготовим необходимые продукты для приготовления шоколадного бисквита. В отдельную миску просеиваем 90 граммов пшеничной муки и добавляем туда же 35 граммов порошка какао.

Шаг 3

Смесь муки с какао-порошком, дважды просеянная через мелкое сито.

Тщательно перемешиваем сухую заготовку, после чего просеиваем муку с какао через мелкое сито (желательно дважды). Как правило, в порошке какао очень много довольно крупных комочков, поэтому так важно разрыхлить его. Как вы заметили, разрыхлитель теста в данном рецепте шоколадного бисквита не используется.

Шаг 4

Яичные белки и жёлтки, разложенные по разным мискам после отделения.

Моем и тщательно обсушиваем куриные яйца (5 штук). Затем аккуратно отделяем белки от желтков и кладем их в разную посуду. Лично мне удобнее всего делать это руками: разбиваю яйцо о плоскую поверхность, переливаю его в ладонь и пропускаю сквозь пальцы белок. Чистый желток остается в ладони - перекладываю его в отдельную посуду. Таким образом можно не только получить идеально чистые белки, но и убедиться, что яйца не испорченные. Хотите, открою небольшой секретик? Для некоторых даже правильно приготовленные бисквиты все равно пахнут яичницей. Узнали себя? Вся проблема в халазе - это канатик, который поддерживает желток в белке с 2 сторон. Если его удалить (просто аккуратно отщипнуть пальчиком), запаха не будет.

Шаг 5

Белки со щепоткой соли в чистой сухой посуде перед взбиванием.

Для взбивания белков всегда берите чистую, обезжиренную и сухую посуду. Венчики тоже должны быть подготовлены аналогичном образом. Переливаем яичные белки в подходящую по объему емкость, добавляем щепотку соли (она поможет белкам лучше и быстрее взбиться).

Шаг 6

Взбивание яичных белков миксером с постепенно подсыпанным сахаром.

Начинаем взбивать белки с помощью миксера до легкой пенки, после чего постепенно подсыпаем 170 граммов сахарного песка. Лучше всего использовать мелкий сахар - он быстрее растворяется.

Шаг 7

Плотная глянцевая масса взбитых белков с сахаром, держащая форму в миске.

Взбиваем белки на довольно высоких оборотах до образования плотной и белоснежной массы. Если перевернуть миску, белки не сдвинутся с места. Гарант высокого и пышного шоколадного бисквита - качественно взбитые яичные белки! Видите, как должна выглядеть меренга (взбитые с сахаром яичные белки): она достаточно плотная, пышная и глянцевая (блестит). При этом стабильно держит форму и рельеф. Не полностью взобьете белки - бисквит скорее всего осядет после выпечки.

Шаг 8

Жёлток, вмешиваемый по одному в меренгу из взбитых белков.

Теперь по одному вводит в меренгу яичные желтки. Не переставая взбивать, добавляем яичный желток, а когда он полностью вмешается в белок, добавляем следующее. На все про все у вас уйдет около 1 минуты.

Шаг 9

Пышная и воздушная масса взбитых белков с жёлтками в миске.

Взбитая масса при этом все равно должна остаться пышной и воздушной.

Шаг 10

Сито с мукой и какао-порошком над миской со взбитой яичной массой.

Следующий шаг при приготовлении польского шоколадного бисквита - добавление сухой смеси. Тут мне было очень сложно показать процесс, так как руки у меня всего две. Берем сито, насыпаем в него муку с какао, которые мы заранее просеяли.

Шаг 11

Однородное шоколадное бисквитное тесто, стабильно держащее форму в миске.

В другую руку берем венчик (можно ручной, можно от миксера). Постоянно просеивая шоколадную сухую смесь, очень быстрыми круговыми движениями венчиком вмешиваем ее во взбитые яйца. Вот буквально за 15 движений не должно остаться ни одного сухого комочка. То есть работаем на максимальной ручной скорости, на которую способны. Несомненно, можете выбрать для себя классический вариант замеса бисквитного теста - с помощью силиконовой лопатки складывающими движениями по кругу. Но я все равно очень советую попробовать первый способ - он не подведет. В результате получается воздушное, стабильное и однородное шоколадное бисквитное тесто. Оно не растекается, а держит форму.

Шаг 12

Шоколадное бисквитное тесто, переложенное в форму с бортиками из фольги.

Для выпечки польского шоколадного бисквита по указанной раскладке продуктов понадобится форма диаметром 20 сантиметров. Конечно, можно больше, но в этом случае готовый бисквит будет на такой высокий. У меня используется кулинарное кольцо, в котором я сделала диаметр 20 сантиметром. Дно и бока обернула 3 слоями пищевой фольги, поместила конструкцию на нижнюю часть формы для выпечки большего диаметра. Если вы возьмете разъемную форму, застелите дно пергаментной бумаги. Ни дно ни стенки формы смазывать не нужно - это важно! Перекладываем тесто в форму - оно отлично держит форму и не растекается.

Шаг 13

Разравнивание бисквитного теста палочкой по всей глубине формы.

Чтобы убрать крупные пузыри воздуха, берем палочку и аккуратно по кругу разравниваем бисквитное тесто по всей глубине.

Шаг 14

Форма с шоколадным тестом в разогретой духовке для выпечки бисквита.

Ставим форму с шоколадным тестом в заранее прогретую духовку на средний уровень и готовим при 180 градусах около 40-45 минут до сухой лучины. У меня духовка газовая, нижний нагрев, без конвекции. Ориентируйтесь на свою духовку! Готовность проверяем деревянной шпажкой, которая должна выйти из теста полностью сухой.

Шаг 15

Горячая форма с шоколадным бисквитом, перевёрнутая дном вверх.

Достаем форму из духовки, переворачиваем ее дном вверх и с высоты около полуметра бросаем о ровную поверхность. Да-да, именно поэтому польский шоколадный бисквит и называется брошенный. Только не с размаху, а просто отпускаем форму - она свободно падает.

Шаг 16

Шоколадный бисквит в перевёрнутой форме, остывающий на решётке.

В таком положении даем еще горячему бисквиту полностью остыть на решетке.

Шаг 17

Готовый шоколадный бисквит, вынутый из формы острым ножом вдоль стенок.

После остывания переворачиваем форму и даем выпечке созреть при комнатной температуре 4-8 часов. Благодаря этому бисквитное тесто подсохнет, при нарезании не будет крошиться, а при пропитке сиропом - размокать в кашу. Когда бисквит остынет и выстоится, аккуратно вырезаем его из формы острым ножом вдоль стенок, затем убираем фольгу (бумагу) с донышка. В таком виде польский шоколадный бисквит весит около 500 граммов.

Шаг 18

Шоколадный бисквит, разрезанный на три равных по высоте коржа.

Разрезаем его на три равных по высоте коржа и пока оставим в покое.

Шаг 19

Апельсиновый сок, сахар и цедра апельсина для приготовления пропитки.

Займемся приготовлением ароматной пропитки. Для нее нам нужен апельсиновый сок, сахарный песок и цедра апельсина.

Шаг 20

Сахар с апельсиновой цедрой в сотейнике для апельсиновой пропитки.

Насыпаем в кастрюльку или сотейник 50 граммов сахара, добавляем 1 чайную ложку измельченной апельсиновой цедры.

Шаг 21

Перетёртые ложкой сахар и апельсиновая цедра в сотейнике.

Перетираем сахар с цедрой ложкой или венчиком, чтобы освободились эфирные масла. Таким образом пропитка получится очень ароматной.

Шаг 22

Апельсиновый сироп, кипящий в сотейнике на среднем огне.

Наливаем 100 миллилитров апельсинового сока и ставим на средний огонь. Варим, помешивая, до полного растворения сахара и еще пару минут. Затем процеживаем апельсиновый сироп, чтобы убрать цедру.

Шаг 23

Остывший процеженный апельсиновый сироп для пропитки коржей.

Полностью остужаем - пропитка для шоколадного бисквита готова.

Шаг 24

Продукты для апельсинового крема: сливки, апельсиновый сок, сахар, яйца, жёлтки, сливочное масло, крахмал и цедра.

Следующий шаг - апельсиновый крем. Продукты для его приготовления: жирные сливки (33-35%), апельсиновый сок, сахарный песок, сливочное масло, куриные яйца и яичные желтки, апельсиновая цедра и кукурузный крахмал.

Шаг 25

Сахар с апельсиновой цедрой в толстостенной кастрюльке для крема.

В толстостенную кастрюльку или сотейник насыпаем 150 граммов сахара, добавляем 2 столовые ложки измельченной апельсиновой цедры.

Шаг 26

Цедра апельсина с сахаром, перетёртые в кастрюльке для крема.

Перетираем цедру с сахаром, как мы это делали для апельсинового сиропа.

Шаг 27

Апельсиновый сок, куриные яйца и жёлтки, добавленные к сахару с цедрой.

Добавляем 200 миллилитров апельсинового сока, 2 куриных яйца и 2 яичных желтка.

Шаг 28

Масса из сока, яиц, сахара и цедры, перемешанная венчиком в кастрюльке.

Перемешиваем все ручным венчиком или с помощью миксера.

Шаг 29

Кукурузный крахмал, всыпанный в апельсиновую основу будущего крема.

Следом насыпаем 40 граммов кукурузного крахмала, который станет загустителем для крема. Как вариант, можно взять 30 граммов картофельного, но у него есть свой характерный привкус, в то время как кукурузный - практически нейтральный.

Шаг 30

Основа апельсинового крема с крахмалом, перемешанная без взбивания.

Еще раз все хорошо перемешиваем. Взбивать совершенно нет необходимости.

Шаг 31

Кастрюлька с апельсиновым кремом на водяной бане над кипящей водой.

Для равномерного нагрева сделаем водяную баню. В другую кастрюльку чуть большего объема наливаем воду (около 1 стакана) и даем ей закипеть. Затем помещаем в нее посуду с будущим апельсиновым кремом и, постоянно мешая, варим его на умеренном огне до загустения. Желательно, чтобы дно верхней кастрюли не касалось кипящей воды.

Шаг 32

Густой заварной апельсиновый крем в кастрюльке после варки на бане.

В результате получается вот такой заварной апельсиновый крем, цвет которого очень зависит от яркости яичных желтков и цедры апельсина. В горячем виде крем получается как густой и не текучий кисель.

Шаг 33

Апельсиновый крем, протираемый через сито в чистую посуду.

Сразу протираем его через сито, чтобы убрать апельсиновую цедру. Она отдала крему свой вкус, цвет и аромат, поэтому больше не нужна.

Шаг 34

Кусочек мягкого сливочного масла в ещё горячем апельсиновом креме.

В еще довольно горячий крем кладем 80 граммов мягкого (заранее достаньте из холодильника и оставьте на столе) сливочного масла.

Шаг 35

Апельсиновый крем со вмешанным сливочным маслом, остывающий в посуде.

Вмешиваем его в крем, от тепла которого масло быстро растает. Конечно, апельсиновый крем станет за счет этого жиже, но переживать не стоит: после охлаждения текстура станет такой, как нужно. Даем крему полностью остыть - в холодильнике, морозилке (следите, чтобы не замерз) или на балконе. Совет: если хотите очень насыщенный апельсиновый аромат, добавьте несколько капель апельсинового ароматизатора.

Шаг 36

Холодные жирные сливки, налитые в посуду для взбивания.

Когда крем остынет, наливаем 400 миллилитров очень холодных жирных (33-35%) сливок в подходящую по объему посуду.

Шаг 37

Взбитые миксером сливки плотной устойчивой консистенции в миске.

Взбиваем их миксером на средних оборотах до состояния устойчивых пиков. То есть не мягкого крема, который растекается, а именно хорошо взбитых сливок. Только очень аккуратно в самом конце - жирные сливки буквально за 15-20 лишних секунд можно прекратить в сливочное масло и пахту. Совет: если нет опыта в работе со сливками, лучше разделите их пополам и взбивайте за 2 приема.

Шаг 38

Несколько ложек взбитых сливок в охлаждённом апельсиновом креме.

Теперь добавляем 3-4 столовые ложки взбитых сливок в охлажденный апельсиновый крем.

Шаг 39

Апельсиновый крем со взбитыми сливками, аккуратно перемешанный ложкой.

Аккуратно все перемешиваем.

Шаг 40

Заварной крем, перекладываемый к остальным взбитым сливкам в миске.

Перекладываем этот крем к остальным взбитым сливкам. Благодаря такому приему мы сохраним объем взбитых сливок по максимуму.

Шаг 41

Однородный апельсиновый крем со взбитыми сливками, перемешанный лопаткой.

Лопаткой все нежно перемешиваем. Как только крем станет полностью однородный, больше его не трогаем.

Шаг 42

Шоколадный корж на тарелке внутри кондитерского кольца перед сборкой.

Переходим к сборке торта. Для этого нужно или кондитерское кольцо или разъемная форма, чтобы потом снять бортики. Кладем на плоскую тарелку или блюдо верхний или нижний корж и закрепляем стенки по его диаметру (у меня 20 сантиметров). Если у вас есть высокая бордюрная лента (ацетатная пленка), обязательно используйте ее.

Шаг 43

Бисквитный корж, пропитываемый апельсиновым сиропом с помощью ложки.

Пропитываем шоколадный бисквит апельсиновым сиропом так, чтобы хватило еще на два коржа.

Шаг 44

Апельсиновый крем, равномерно распределённый по шоколадному коржу в кольце.

Равномерно распределяем по бисквиту половину апельсинового крема. Пока он довольно нежный, а мне хотелось, чтобы слой получился толстым, поэтому и используем кольцо, чтобы под тяжестью коржей крем не выдавился.

Шаг 45

Второй шоколадный корж поверх слоя апельсинового крема в кольце.

Накрываем вторым бисквитом, не забывая его пропитать (треть сиропа).

Шаг 46

Апельсиновый крем, распределённый вторым слоем поверх коржа в форме.

Снова половина апельсинового крема.

Шаг 47

Третий шоколадный корж поверх апельсинового крема в кондитерском кольце.

И поверх нежно укладываем третий шоколадный корж. Его я пропитала отдельно, причем с внутренней (пористой) стороны. Ставим заготовку в холодильник как минимум на 3 часа (можно и подольше - к примеру, на ночь), чтобы крем стабилизировался. За это время влага со сливок и заварного крема впитается в бисквит, а сливочное масло затвердеет.

Шаг 48

Ровные бока крема между шоколадными коржами после снятия кольца.

Спустя несколько часов аккуратно снимаем кондитерское кольцо или стенки от разъемной формы. Для эстетики горячим ножом нежно пройдитесь по бокам крема, разравнивая его.

Шаг 49

Горький шоколад и жирные сливки для приготовления шоколадной глазури.

Остается лишь приготовить шоколадную глазурь, для которой нам понадобится всего два ингредиента: горький шоколад (100 граммов) и жирные сливки (100 миллилитров).

Шаг 50

Кусочки шоколада в горячих сливках в глубокой миске для глазури.

Переливаем сливки в глубокую миску и доводим их до кипения. Кладем ломтики шоколада в сливки и активно перемешиваем, чтобы шоколад растаял. К слову, шоколад можно мелко порубить ножом, чтобы процесс расплавления произошел быстрее.

Шаг 51

Гладкая однородная шоколадная глазурь, перемешанная в миске.

Активно перемешивая, добиваемся гладкой и однородной шоколадной глазури.

Шаг 52

Шоколадная глазурь, нанесённая из кулинарного мешка поверх торта.

Перекладываем ее еще довольно горячей в кулинарный мешок, отрезаем уголок и наносим поверх торта. Хотите, сделайте аппетитные шоколадные подтеки по бокам торта - просто сильнее надавливайте на корнет у края коржа. Самый верх торта разравниваем лопаткой и ставим торт в холодильник, чтобы глазурь застыла. По сути, он готов.

Шаг 53

Апельсин и веточка свежей мяты, подготовленные для украшения десерта.

Предлагаю украсить наш десерт - скромно, но со вкусом. Для этого возьмем один небольшой апельсин и несколько листиков свежей мяты.

Шаг 54

Дольки апельсина без белой прослойки, нарезанные на разделочной доске.

Апельсин филетируем, то есть срезаем корку с белой прослойкой, а мякоть вырезаем. Эти самые чистые от белой прослойки апельсиновые филешки нарезаем ломтиками. Чтобы они не пустили много сока на глазурь, буквально на пару минут положите апельсинки на бумажную салфетку - она впитает влагу.

Шаг 55

Ломтики апельсина и листья мяты поверх шоколадной глазури готового торта.

Выкладываем апельсиновые ломтики поверх шоколадной глазури и украшаем листочками мяты. В таком виде шоколадно-апельсиновый торт весит 1 килограмм 970 граммов.

Шаг 56

Кусочек шоколадно-апельсинового торта на тарелке, нарезанный порционно.

Нарезаем торт порционными кусочками и наслаждаемся в кругу семьи и друзей. Ирочка, большое спасибо за чудесный заказ - буду рада, если такой рецепт пригодится и результат понравится. Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита, друзья!