Пирожное Буше

Name: Пирожное Буше
Total time: 5 h
Yield: 10
Cuisine: Домашняя кухня
Ingredients: Мука пшеничная высшего сорта 70 граммов; Сахар 60 граммов; Яйца куриные 3 штуки; Сливки 200 миллилитров; Сахарная пудра 1 столовая ложка; Помадка сахарная 150 граммов; Какао-порошок 1 столовая ложка

Автор: Татьяна

Заказ

Пирожное Буше - это идеальное лакомство для любителей в меру сладких и легких десертов. Нежный, мягкий и сочный бисквит, воздушная прослойка из взбитых сливок и вкуснейшая шоколадная помадка - это изумительное сочетание вкусов, ароматов и текстур в одном блюде. Готовить пирожное Буше мы будем по ГОСТовскому рецепту, но с моими изменениями (незначительными) в пропорциях.

Не хотелось бы надолго отвлекать вас от непосредственного процесса приготовления, но скажу-таки пару слов. По бисквиту все просто и получается без проблем, если четко следовать инструкции. Пшеничная мука, сахар и куриные яйца - 3 основы классического бисквитного теста. Начинкой пирожных Буше послужат взбитые сливки с небольшим количеством сахарной пудры. Сливки покупайте именно жирные (не менее 30%) или сделайте их самостоятельно (вот рецепт). Как сделать сахарную помадку, я тоже подскажу - более чем подробная технология приготовления есть у меня на сайте.

Если вы не боитесь экспериментов, можете поиграть с начинкой - подойдет любой не очень жирный и не плотный крем, который держит форму (к примеру, белково-масляный). Лень готовить помадку? Сделайте шоколадную глазурь из какао и молока, но при этом будьте готовы к тому, что верх пирожного получится довольно липким. Кстати, шоколадный ганаш тоже вполне подойдет, но в этом случае работайте быстро, чтобы верх пирожных порадовал гладкостью.

Бисквитное тесто:

Мука пшеничная высшего сорта (70 граммов)

Сахар (60 граммов)

Яйца куриные (3 штуки)

Взбитые сливки:

Сливки (200 миллилитров)

Сахарная пудра (1 столовая ложка)

Шоколадная помадка:

Помадка сахарная (150 граммов)

Какао-порошок (1 столовая ложка)

Категории: Десерты, Выпечка сладкая
Количество порций: 10
Время приготовления: 5 часов

Энергетическая ценность:

всего блюда - 1777 ккал.
в 100 граммах - 273 ккал.

Шаг 1

Продукты для пирожных Буше: мука, куриные яйца, сахарная помадка, сливки и какао

Для приготовления пирожных Буше нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, сахарный песок, куриные яйца (150 граммов без скорлупы - это 3 яйца больше среднего), сахарная помадка, жирные сливки для взбивания (жирностью не менее 30-33%), сахарная пудра (можно измельчить сахарный песок в кофемолке) и несладкий какао-порошок.

Шаг 2

Яичные желтки с частью сахара в миске, отделённые от белков

Куриные яйца моем, хорошенько обсушиваем и разделяем на белки и желтки. Лично я всегда делаю это следующим образом: каждое яйцо аккуратно разбиваю о стол (так вероятность повреждения желтка сводится к минимуму), после чего выливаю все в чашку. Осторожно достаю желток прямо рукой, пропуская белок сквозь (или через - как правильно?) пальцы, и перекладываю с другую посуду. Именно такой способ позволяет получить чистый желток и максимальное количество белка. Все 3 желтка складываем в миску, в которой будем их взбивать. Добавляем 2/3 сахара, то есть 40 граммов (оставшиеся 20 граммов понадобятся при взбивании белков).

Шаг 3

Желтковая масса, взбитая до однородности и светлого цвета

Взбиваем все венчиком или миксером на высоких оборотах около 4-5 минут, пока масса не станет однородной, гладкой и светлой. За это время кристаллики сахара должны полностью раствориться.

Шаг 4

Яичные белки, взбиваемые в чистой сухой миске

Затем в чистой, сухой и обезжиренной (можно протереть ломтиком лимона, после чего вытереть миску насухо) посуде взбиваем 3 яичных белка.

Шаг 5

Взбитые белки с сахаром — плотная белоснежная меренга

Вначале на небольшой скорости, а когда белки превратятся в легкую пенку, постепенно увеличиваем скорость до выше средней и продолжаем взбивать. В это время частями подсыпаем 20 граммов сахара и взбиваем белки в стойкую и тугую белоснежную пену. Получается французская меренга - устойчивый белковый крем, который отлично держит форму и даже не думает двигаться с места. Если недостаточно взбить белки, бисквитные заготовки могут не подняться как следует, растечься в лепешки или сильно осесть после выпечки.

Шаг 6

Часть взбитых белков, добавленная к желтковой массе

Теперь нужно соединить желтки и белки. Для этого в желтки добавляем примерно треть взбитых белков.

Шаг 7

Желтково-белковая масса, аккуратно перемешанная лопаткой

Аккуратно вмешиваем их лопаткой или ложкой, добиваясь однородности смеси.

Шаг 8

Смесь желтков и белков, переложенная в миску со взбитыми белками

Затем перекладываем желтково-белковую массу в емкость с меренгой (взбитыми белками).

Шаг 9

Тесто, перемешиваемое складывающими движениями от центра к краям

Двигаемся от центра миски через дно к стенкам - получаются как бы складывающие движения.

Шаг 10

Пшеничная мука, просеиваемая в тесто в несколько заходов

Когда белки и желтки с сахаром станут единым целым, просеиваем туда же 70 граммов пшеничной муки высшего сорта. Только не всю сразу, а за 2-3 захода, каждый раз вмешивая ее в воздушную массу такими же складывающими движениями (подчерпывая снизу вверх).

Шаг 11

Бисквитное тесто, воздушное и устойчивое, не растекающееся по миске

При правильном приготовлении бисквитное тесто получается воздушным, нежным, пышным и стабильным, то есть оно не течет, а держит форму. Видите, от стенки тесто я отодвинула - оно не вернется на место. Очень важно правильно перемешать все ингредиенты, чтобы не осадить воздушную смесь!

Шаг 12

Готовое бисквитное тесто, переложенное в кулинарный мешок

Теперь перекладываем бисквитное тесто в кулинарный мешок или простой полиэтиленовый пакет. Лучше не все сразу, а в два этапа.

Шаг 13

Кулинарный мешок с круглой насадкой, наполненный бисквитным тестом

Я использовала круглую насадку, но можно запросто обойтись и без нее - просто срежьте кончик ножницами.

Шаг 14

Отсаженные кружочки бисквитного теста на противне, застеленном бумагой

Противень застилаем качественной бумагой для выпечки и отсаживаем на нее бисквитное тесто в виде вот таких кругляшей, диаметром около 6 сантиметров каждый. Я делаю это на глаз, но если у вас возникают проблемы (без опыта довольно сложно с первого раза отсадить заготовки одинакового размера), нарисуйте с обратной стороны бумаги круги. Всего я отсадила 20 заготовок, используя 2 противня.

Шаг 15

Румяное бисквитное печенье на противне после выпечки в духовке

Выпекать круглое бисквитное печенье нужно в предварительно прогретой духовке при 185-190 градусах около 20-25 минут до красивого румяного цвета. Всегда ориентируйтесь на особенности своей духовки! Я пекла сразу два противня печенья - оба на средних уровнях (один под другим). Спустя 15 минут выпечки просто поменяла противни местами. Когда заготовки испекутся, не вынимаем их, а оставляем в выключенной духовке еще минут на 15.

Шаг 16

Остывшее бисквитное печенье, снятое с бумаги и разложенное парами

Затем достаем готовое бисквитное печенье и снимаем его с бумаги. Даем полностью остыть. Желательно оставить заготовки на 3-4 часа при комнатной температуре, чтобы они вылежались и созрели. После этого подбираем каждой половинке пару - сверху кладем самые красивые и ровные, чтобы заглазировать их.

Шаг 17

Сахарная помадка с какао-порошком в миске для глазури

Переходим к глазури, в качестве которой будет использоваться шоколадная сахарная помадка. Вообще, в рецепту пирожного Буше по ГОСТу нужно всего 100 граммов помадки, но поверьте, это маловато - лучше брать с запасом, чтобы потом не размазывать остатки (получится коряво и неаккуратно). В мисочку кладем 140 граммов сахарной помадки (10 граммов откладываем для декора) и добавляем туда же 1 столовую ложку порошка какао хорошего качества. Если возьмете дешевый, наверняка помадка будет иметь бледный цвет.

Шаг 18

Растопленная шоколадная помадка, стекающая с ложки густой струйкой

Разогреваем ее на водяной бане (при постоянном помешивании) или в микроволновой печи (так гораздо удобнее) на режиме Разморозка (проверять каждые 8-10 секунд). Готовая к работе сахарная помадка получается в меру жидкой, она стекает с ложки достаточно толстой струйкой. По необходимости добавляем 1-2 чайные ложки кипятка, если помадка из-за какао будет слишком густой. Все тщательно перемешайте (только не взбивайте, иначе будут пузырьки) - шоколадная помадка готова к работе.

Шаг 19

Половинка печенья на вилке, окунаемая в шоколадную помадку

Глазируем бисквитные заготовки: накалываем одну половинку на вилку и быстро окунаем в шоколадную помадку. Нужно приноровиться, чтобы помадки на печеньке оказалось не много, но и не мало. Если будет много, лишнее будет стекать, образуя некрасивый край. Мало помадки - бисквит будет просвечиваться.

Шаг 20

Глазированные половинки печенья на решётке, покрытые гладкой глазурью

Совет: работать с помадкой нужно быстро, так как застывает она моментом. У вас будет секунды 2-3, чтобы нанести средний слой глазури, пока она не покрылась корочкой. Зато только посмотрите, насколько гладкой получается глазировка! Оставляем все заготовки на решетке, чтобы помадка хорошенько схватилась - после застывания она совершенно не липнет.

Шаг 21

Кулёк из пергамента с белой помадкой для декора

Оставшуюся белую помадку будем использовать для декора, но это исключительно факультативный шаг. Разогреваем ее и перекладываем в кортентик (кулек из пергаментной бумаги), подгибаем края. Ножничками отрезаем совсем тонкий краешек.

Шаг 22

Спиральный узор из белой помадки поверх шоколадной глазури

Наносим белую помадку поверх шоколадной (она уже застыла) в виде любого рисунка или узора. У меня это просто спиральки. Все, крышечки для пирожных Буше готовы.

Шаг 23

Взбитые сливки с сахарной пудрой до устойчивых пиков

Делаем начинку. Наливаем в подходящую по объему посуду 200 миллилитров охлажденных жирных сливок, добавляем столовую ложку сахарной пудры (при желании можно чуть больше) и взбиваем все венчиком или миксером до устойчивых, но не очень жестких пиков.

Шаг 24

След от лопатки на плотных и однородных взбитых сливках

Только будьте внимательны и не перебейте сливки, иначе в результате получите сливочное масло и пахту. Правильно взбитые сливки получаются воздушными, нежными, гладкими и однородными. Я специально провела лопаткой по диагонали, чтобы показать вам, что сливки отличаются устойчивостью.

Шаг 25

Кулинарный мешок, наполненный взбитыми сливками

Перекладываем взбитые сливки в кулинарный мешок (с любой насадкой на ваш выбор) или простой пакет (отрезать край).

Шаг 26

Взбитые сливки, отсаженные на нижние половинки печенья

Отсаживаем взбитые сливки на нижние половинки (на гладкую сторону) будущих пирожных Буше.

Шаг 27

Пирожные Буше, собранные из половинок на решётке

Прикрываем глазированными половинками - пирожное Буше готово. Всего получается 10 довольно крупных пирожных. Перед подачей этому десерту нужно обязательно дать постоять в холодильнике в течение нескольких часов, чтобы бисквитное печенье стало мягким.

Шаг 28

Готовые пирожные Буше с шоколадной глазурью и сливочной начинкой

Нежный, мягкий и сочный бисквит, воздушная прослойка из взбитых сливок и вкуснейшая шоколадная помадка - это изумительное сочетание вкусов, ароматов и текстур в одном пирожном. Танюша, спасибо большое за этот замечательный заказ - надеюсь, рецепт пригодится и результат не разочарует. Готовьте на здоровье, друзья!