Барвихинский хлеб

В рецепт Барвихинского хлеба входят следующие ингредиенты: пшеничная мука высшего сорта, пшеничная крупка (или крупа как у меня), вода, куриное яйцо, сахар, соль и прессованные дрожжи.

Готовим мочку. 200 граммов пшеничной крупки или крупы промываем под холодной проточной водой, откидываем на сито, чтобы стекла жидкость. Пересыпаем ее в подходящую посуду и заливаем 200 миллилитрами крутого кипятка. Перемешиваем и оставляем как минимум на 2 часа, чтобы крупа распарилась и стала достаточно мягкой. Можно сделать мочку заранее: с вечера запарить пшеничную крупку (крупу) и оставить при комнатной температуре до утра.

Когда крупа впитает в себя всю воду и разбухнет, мочка готова.

Активизируем прессованные дрожжи. В емкость для замеса теста (или отдельную посуду) наливаем 80 миллилитров чуть теплой воды, добавляем 12 граммов сахара, крошим 14 граммов дрожжей.

Все тщательно перемешиваем (ложкой или вилкой) и даем постоять минут 5-7. Кстати, для этого рецепта подойдут не только свежие, но сухие или быстродействующие дрожжи, которых потребуется в 3 раза меньше (то есть 4,5-5 граммов). С сухими дрожжами работает точно так же, как и со свежими. А вот с быстродействующими можно работать сразу, то есть смешать их с пшеничной мукой.

Добавялем к дрожжевой смеси мочку комнатной температуры, а также 19 граммов куриного яйца (взболтайте вилкой целое яйцо, после чего возьмите нужное для приготовление Барвихинского хлеба количество). Перемешиваем все.

Остается добавить 200 граммов просеянной пшеничной муки, смешанной с 8 граммами мелкой соли. Может быть вам понадобится чуть меньше или больше муки - это зависит от ее качества (в частности влажности). У меня ушло ровно 200 граммов для теста и буквально столовая ложка для формовки заготовок.

Лучше всего замешивать тесто с помощью миксера или кухонного комьайна с насадкой крюк (5-7 минут на средней скорости), но и руками тоже получится не хуже, но дольше (минут 10-12). Миску, в которой будет бродить тесто, желательно смазать небольшим количеством растительного масла - так тесто не прилипнет. В результате замеса получается мягкое, нежное и довольно липкое тесто: округляем его и оставляем бродить в тепле на 2,5 часа. В шагах 9-17 - тесто в процессе брожения. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и домашнего хлеба не получится.

Спустя 1 час брожения дрожжевое тесто заметно увеличится в объеме - как минимум в два раза.

В данном рецепте домашнего хлеба мы будем использовать прием под названием "stretch and fold", что в переводе с английского означает "растянуть и сложить". Именно так мы и будем воздействовать на тесто (растягивать и складывать), за счет чего разовьется клейковина, а само тесто оно не только гладким, но и очень пушистым. Нужно сказать, что это наилучший способ пассивного развития клейковины в тесте. Постараюсь без видео показать на фото, как это выглядит в процессе. Итак, немного смочим водой руки, берем дальний край теста, разводим его в стороны и складываем к ближней стороне. На данном этапе вы уже заметите разницу в консистенции и текстуре теста: оно стало гладким, хорошо тянется и не рвется.

Переворачиваем миску и повторяем манипуляции: с дальнего края оттягиваем тесто двумя руками (не забудьте после каждого раза смачивать их в воде) и снова кладем к ближней стороне. Благодаря тому, что мы смазали посуду маслом, тесто практически к ней не прилипает, тем самым клейковинный каркас отлично сохранятся.

Остается растянуть и сложить тесто аналогичным образом еще два раза. С более узкого края растягиваем и складываем тесто к себе, потом переворачиваем миску на 180 градусов и повторяем действие.

Получается практически квадратная заготовка.

Ее нужно перевернуть швом вниз, параллельно придавая тесту немного округлую форму. Оставляем тесто в тепле еще на 30 минут.

Во второй раз дрожжевое тесто для Барвихинского хлеба подойдет еще быстрее.

Повторяем складывание и оставляем колобок бродить еще на 1 час.

Вот так выглядит тесто через 2,5 часа брожения - это общее время.

Рабочую поверхность слегка присыпаем пшеничной мукой. Я решила приготовить 2 небольшие буханочки, поэтому разделила тесто на 2 равные части. Вы же можете испечь 1 крупную буханки. Округляем кусочки теста.

Берем один кусок дрожжевого теста и нежно ладонями разминаем его на рабочей поверхности.

Визуально делим тесто на 3 части. Один край складываем к центру, запечатывая шов короткой пробивкой ребром ладони.

Аналогично повторяем со вторым концом заготовки.

Теперь складываем тесто по шву пополам и так же запечатываем шов.

Подкатываем заготовку, придавая ей форму овала. Аналогично формуем второй кусок теста.

Теперь укладываем заготовки в форму/формы для выпечки, которую смазываем небольшим количеством растительного (у меня подсолнечное) масла. Его я тоже не указывала в ингредиентах - хватит буквально чайной ложки. Тут я использую свои любимые формочки-милашки для небольших буханочек. Вы же можете печь Барвихинский хлеб в любой подходящей по объему форме, но учитывайте, что тесто при выпечке вырастет раза в два точно. Прикрываем заготовку полотенцем или пищевой пленкой и оставляем расстояться минут на 40-45 минут при комнатной температуре. Время опять-таки зависит от температуры на кухне и активности дрожжей. Главное, чтобы тесто хорошо подросло. В это время греем духовку (210 градусов).

Когда заготовка увеличится вдвое или немного больше, можно ставить будущий хлеб в горячую духовку. Дополнительно слегка сбрызните поверхность теста водой из пульверизатора.

Выпекаем Барвихинский хлеб при 210 градусах около 75-80 минут на среднем уровне на пару. Другими словами, печь этот пшеничный хлеб нужно при относительно высокой температуре и высокой влажности воздуха. Пар можно создать двумя способами. Во-первых, просто закинуть в уже прогретую духовку на самое дно несколько крупных кубиков льда. Или заранее поставить на низ духовки миску с водой. Кстати, если будете печь хлеб в виде одной большой буханки, время может понадобиться чуть больше - ориентируйтесь на внешний вид изделия и характер своей духовки.

Готовые буханочки сразу вынимаем из форм, остужаем на решетке и наслаждаемся свежей, ароматной, нежной и очень вкусной выпечкой.

Необыкновенно привлекательный Барвихинский хлеб с хрустящей корочкой, нежным, воздушным, практически невесомым мякишем - вкусная и ароматная выпечка в домашних условиях. Светик, большое тебе спасибо за то, что напомнила о таком замечательном хлебушке. Готовьте на здоровье, друзья!