Сливовый зефир

Для приготовления домашнего сливового зефира нам понадобятся следующие ингредиенты: сахарный песок и сахарная пудра, сливы, вода, яичный белок и агар-агар.

500 граммов свежей или замороженной сливы складываем в небольшую толстостенную кастрюльку или сотейник. Несомненно, до этого нужно удалить косточки.

Ставим на медленный огонь, накрываем посуду крышкой и тушим сливы, пока они не станут мягкими (минут 15). Если у вас не особо сочные плоды, подлейте немного воды (она потом все равно выпарится).

Когда сливы разварятся, пробиваем их погружным блендером, чтобы получилось полностью однородное пюре.

Остается уварить сливовое пюре до густого состояния. Постоянно мешая, варим пюре около 15-20 минут, пока оно заметно не уменьшится в объеме и не станет достаточно плотным. Для приготовления зефира нам нужно 250 граммов пюре.

Перекладываем его прямо горячим в посуду, в которой будем взбивать зефирную массу.

Добавляем 200 граммов сахара (еще 400 граммов, которые указаны в рецепте, оставляем для сиропа).

Тщательно перемешиваем: от тепла пюре сладкие кристаллики сразу же начнут растворяться. Не пугайтесь, когда увидите, что изначально густая масса станет жидкой - это растаял сахарный песок. Даем сливовой заготовке остыть, после чего хорошо охлаждаем ее. Я сначала помещаю дежу (емкость от кухонного комбайна) в тазик с холодной водой, после чего ставлю его в морозилку минут на 20.

Когда пюре не просто остынет, а хорошенько охладиться, добавляем примерно половину яичного белка (примерно 15 граммов). Взбиваем сливовое пюре миксером на большой скорости до тех пор, пока масса не начнет светлеть - минуты 3-4. Затем добавляем вторую половину белка (15 граммов) и взбиваем дальше.

Пюре посветлеет и заметно увеличится в объеме. Вот так выглядит уже взбитое сливовое пюре с сахаром и белком - оно держит форму и не растекается.

Раньше в рецептах домашнего зефира я всегда писала, что агар-агар нужно на несколько часов замачивать в воде. Однако, спустя время и благодаря опыту поняла, что это совсем не обязательно. 10 граммов агар-агара насыпаем в кастрюльку и заливаем 150 миллилитрами холодной воды.

Перемешиваем и ставим посуду на средний огонь. Помешивая, даем агар-агару стачала разойтись, а потом закипеть.

Как только агар-агар закипит, сразу же насыпаем 400 граммов сахара за один прием, активно перемешиваем. Может показаться, что жидкости мало, но это не так - по сути, сахар и есть жидкость. В процессе нагревания он полностью превратится в сироп.

Теперь, постоянно мешая, доводим сахарный сироп до закипания на огне выше среднего. От начала до конца варки у меня уходит не более 10-11 минут. Не забывайте постоянно мешать сахарный сироп с агар-агаром, особенно тщательно проходя по дну и стенкам кастрюльки. Доведите сироп до 110 градусов.

Снимаем кастрюлю с плиты и даем сиропу немного остыть. Немного - это буквально, пока не прекратится активное кипение и сироп не осядет. Если вы взбивали сливовую массу параллельно с варкой сиропа, не прекращая взбивания, тонкой (не толще спички) струйкой вливаем в пюре горячий сахарный сироп с агар-агаром. Он реально горячий, поэтому содержимое миски моментально нагревается. Только не лейте сироп на венчик, а ближе к стенкам. В противном случае при попадании на венчик сироп моментально карамелизуется. Взбиваем на максимальной скорости, пока масса не загустеет, станет очень пышной и устойчивой.

От венчика должен оставаться четкий след, бороздки, при этом содержимое посуды останется все еще достаточно теплым. Если вы не добьете массу, домашний сливовый зефир может растечься.

Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар начинает стабилизироваться уже при 40 градусах. Очень быстро - это значит ОЧЕНЬ быстро.

Порциями перекладываем зефирную массу в кулинарный мешок с подходящей насадкой. Можно, конечно, воспользоваться простым пакетом (отрезать уголок) или столовой ложкой. Заранее очень важно подготовить отрезы бумаги для выпечки или пищевую пленку (под ними у меня или листы фанеры или деревянные доски), на которой будут сохнуть половинки зефирок.

Дальше в шагах я хотела показать варианты формы домашнего зефира с двумя разными насадками. Название этой я не помню, покупала очень давно.

Хотелось получить форму ракушки. Вышло так себе (на мой взгляд). Отсаживала зефирную массу строго вертикально, близко к поверхности, а в самом конце повела насадку по направлению к себе.

А здесь просто башенка, которую я отсадила этой же насадкой.

После экспериментов все равно остаюсь верной вот этой чудесной насадке.

Держим мешок вертикально, начинаем отсаживать массу в центр, плавно ведя насадку против часовой стрелки.

Таким образом отсаживаем всю зефирную массу.

У меня получилось 46 половинок, диаметром 4-5 сантиметров. Можно выдохнуть - основная работа завершена. Оставляем сливовый зефир стабилизироваться при комнатной температуре максимум на сутки. А вообще, время стабилизации домашнего зефира зависит от силы агар-агара и влажности в помещении. К слову, когда я отсаживала последние заготовки, первые уже начали схватываться, то есть палец к поверхности зефирок почти не прилипал.

Когда пройдет положенное время (как минимум 4-5, а лучше 8-16 часов), можно проверить зефир. Аккуратно снимаем половинку с пленки - поверхность зефирки уже практически не липнет к пальцам. От поверхности пищевой пленки отлично отходит. Присыпаем зефир сахарной пудрой - так с ним будет удобно работать. Лишнего он не возьмем - хватит буквально 2-3 столовые ложки пудры. Кстати, ее совершенно не обязательно покупать: если у вас есть кофемолка, она очень быстро превращает сахарный песок в пудру.

Склеиваем сливовый зефир попарно (донышками они хорошо прилипают друг к другу), подбирая подходящие по размеру половинки. У меня получается 23 штуки.

Ароматный, красивый и вкусный зефир из слив - нежное и воздушное лакомство, которое понравится всей семье! Зефир остается свежим в течение 2 недель, если хранить его в контейнере с плотно закрывающейся крышкой или в герметично завязанном пакете при комнатной температуре. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!