Клюквенный зефир
Рецепты домашнего зефира ограничиваются лишь фантазией кулинара на мой взгляд. Главное – освоить технологию приготовления этого воздушного сладкого лакомства, а потом можно экспериментировать практически бесконечно. Взять, например, нежный клюквенный зефир, в котором идеально сочетается приятная кислинка этой полезной ягоды и характерная сладость десерта.
В данном рецепт домашнего зефира используется не только клюквенное пюре, но и яблочное (как и в белом зефире по ГОСТу). Яблоки для этого десерта советую выбирать кисло-сладких сортов, зимние, в которых содержится достаточное количество пектина. Клюква подойдет не только свежая, но и замороженная.
Нужно сказать, что тонкостей приготовления зефира в домашних условиях немало, но выделить хочу два основных. Во-первых, это наличие агар-агара. Предвидя вопросы про замену данного ингредиента желатином или пектином, сразу отвечу, что с ними готовить домашний зефир я никогда не пробовала, поэтому и сказать по этому поводу ничего не могу.
Ну и второе условие, соблюдая которое у вас всегда получится вкусный и воздушный зефир – это достаточная степень плотности фруктово-ягодной массы. Другими словами, после взбивания вы должны быть на 100% уверены, что перед отсаживанием масса отлично держит форму и не течет.
На сайте уже есть несколько рецептов домашнего зефира (малиновый и вишневый), но в сезон я обязательно порадую вас новыми. В планах приготовление клубничного (и земляничного тоже), персикового, абрикосового, черничного. Кроме того, сделаю домашний зефир из черной и красной смородины. Кстати, не поделитесь рецептом шоколадного зефира (не в шоколадной глазури, а именно шоколадного), а то нигде не могу найти?
Ингредиенты:
Количество порций: 60
Время приготовления:
в 100 граммах - 284 ккал.
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления домашнего клюквенного зефира возьмем свежие яблоки (или 150 граммов готового густого яблочного пюре без сахара), клюкву (свежую или замороженную), сахарный песок, воду, сырой яичный белок и агар-агар.
Первым делом в 160 миллилитрах холодной воды замачиваем агар-агар. 10 граммов - это приблизительно 5 чайных ложек без горки (то есть под нож). Перемешиваем и пока отставим для набухания.
Затем сделаем домашнее яблочное пюре, для чего яблоки нужно запечь. Лишняя влага в пюре нам ни к чему, поэтому на пару, например, готовить яблоки не нужно. Я запекаю их в микроволновой печи: на среднее яблоко - по минуте на самой высокой мощности. То есть, если у меня 4 средних яблока, значит готовим их 4 минуты. Можно положить половинки яблок срезом вниз или вверх - это не столь важно. Запекать их можно и в предварительно прогретой духовке - примерно минут 15-20 при 180 градусах.
Пока готовятся яблоки, займемся клюквой. Вообще, любым удобным способом нам нужно получить 150 граммов клюквенного пюре без кожицы и семечек. Для этого удобнее всего сначала пробить ягоды блендером, а затем протереть через сито.
Однородное и гладкое клюквенное пюре пока оставим при комнатной температуре.
Яблоки за это время запеклись - прямо горячими начинаем превращать их в пюре.
Для этого ложечкой вынимаем мякоть и протираем ее через сито. Можно, конечно, пробить погружным блендером, если таковой имеется.
Готовое яблочное пюре должно быть гладким, нежным и полностью однородным. Если оно получилось жидковатым, уварите его до густого состояния - пока не будет держаться на ложке. Отмеряем необходимое количество (150 граммов), а если остается - просто скушайте.
Теперь нужно просто соединить два вида пюре - клюквенное и яблочное - со 150 граммами сахарного песка.
Ложкой или вилкой перемешиваем все. За счет того, что яблочное пюре еще довольно теплое, сахар довольно быстро начнет растворяться. Даем смеси остыть, а еще лучше охладиться - тогда пюре будет лучше взбиваться. Поставьте миску в холодильник минут на 20 или морозилку - на 10 минут.
Готовим сахарный сироп с агар-агаром. Ставим на средний огонь распущенный в воде агар-агар, даем ему хорошо нагреться, а затем насыпаем оставшийся сахарный песок - 450 граммов. Если насыпать сахар в холодную воду, зефир потом может не застыть (так часто пишут на форумах, но я не проверяла).
Варим сироп на огне чуть ниже среднего около 5 минут, помешивая, до пробы на тонкую нить. То есть за ложкой, которую вы вынимаете из кастрюльки, сироп будет стекать тоненькой струйкой. У кого есть термометр, доведите сироп до 110 градусов. Я еще не разбогатела, поэтому делаю на глаз. Сахарный сироп готов - выключаем огонь и даем ему немного остыть.
Теперь переливаем охлажденное кисло-сладкое фруктово-ягодное пюре в большую посуду, в которой будем взбивать зефирную массу. Вообще, при приготовлении любого домашнего зефира помните, что миска обязательно должна быть достаточно объемной по размеру, так как при взбивании смесь увеличивается в объеме в разы. Добавляем к пюре половину сырого яичного белка.
Начинаем взбивать все миксером на средней скорости до посветления массы. Спустя минуты 3 добавляем вторую половину яичного белка, не прекращая взбивания. Скорость постепенно увеличиваем до максимальной.
Клюквенно-яблочное пюре с белком заметно увеличится в объеме, посветлеет. Главное, не прекращайте взбивать, если масса еще не достаточно тугая.
Не переставая взбивать, тонюсенькой струйкой вливаем еще горячий сахарный сироп с агар-агаром. После того, как весь сироп окажется в емкости, взбивайте массу еще пару минут.
Зефирная масса будет прямо на глазах расти в объеме, поэтому так важно заранее подобрать подходящую посуду.
Венчик с трудом выходит из еще теплой клюквенно-яблочной основы - настолько тугой и плотной она получается.
Не медля ни минуты, начинаем отсаживать сладкие и воздушные заготовки, так как уже при 40 градусах агар-агар начинает застывать. Для этого предварительно мы подготовили отрезы бумаги для выпечки (под ними у меня листы фанеры), на которой будут сохнуть половинки зефиринок. Кроме того, позаботились и о наличии кулинарного мешка с насадкой. Если у вас такого нет, просто отсаживайте зефирную массу столовой ложкой или используйте новый полиэтиленовый пакет (ножницами отрежьте уголок). Всего из указанного количества ингредиентов у меня получилось отсадить 120 половинок для будущего клюквенного зефира, но они довольно небольшие, если сравнивать по размеру со стандартным десертом. То есть количество готового зефира зависит от их размера.
Оставляем заготовки застывать при комнатной температуре примерно на ночь, если делаете зефир вечером. На следующий день зефирки будут готовы - они отлично отходят от пергамента.
Для удобства посыпаем половинки сахарной пудрой (ее в ингредиентах я не указывала, хватит пары-тройки столовых ложек).
А теперь скрепляем половинки клюквенного зефира попарно. Нижние части легко и просто слипаются и получается целая зефиринка. У меня 60 штук небольшого размера - я специально делала их такими, так как это лакомство готовилось для угощения деток в садике и школе.
Домашний клюквенный зефир получается гораздо нежнее магазинного, без лишних, не совсем полезных добавок, которыми сегодня грешит пищевая промышленность, и безумно вкусным. Тончайшая сахарная корочка, а внутри - нежнейшее розовое облако. Клюквенный зефир не будет приторно сладким, так как в этом рецепте я сократила количество сахара, да и кислинка клюквы сделала свое дело.
